El menú
No nos ocuparemos aquí de los menús convencionales, cambiantes según las épocas y las regiones, sino de lo que debe entenderse, en general, por menú equilibrado.
En toda comida debe figurar un plato crudo. O al menos servirse entremeses crudos: platillos con rabanitos, trozos de apio, de hinojos, rábanos o pepinos rebanados y con algo de sal, zana horias cortadas en cuartos, etc.
La ensalada debiera servirse como primer plato —aunque ésta no sea la costumbre en los servicios corrientes—, pues ésta mejora. el apetito, favorece la digestión y evita la sed durante la comida.
Deben combinarse los platos de una comida de modo que los elementos que la componen se compensen unos a otros. Por ejemplo, no servir dos platos feculentos (porotos, arvejas, lentejas) o dos platos ricos en albúminas (huevos, maní, soya). Reducir la cantidad de ensaladas de hojas, si en la misma comida se sirve un plato de hojas cocidas, etc. Pero en cambio una comida en que el plato principal sean pastas, deberá incluir una buena ensa lada de hojas.
Tratar de incluir frutas en el desayuno —o por lo menos procurar servir rodajas de manzana, duraznos, bananas, etc., sobre la manteca de sus tostadas matinales.
En lo posible consumir productos de estación; son los más abundantes y baratos, los que se desarrollan plenamente, y los que el organismo necesita en ese momento.
Las cuatro estaciones
El cambio de las estaciones hará también que nuestro menú cambie de contenido.
Primavera
Las comidas se harán más livianas: ensaladas cocidas, Soupe a l'oignon, Arrollado de verduras, Zapallitos rellenos, Arvejas con lechugas, Estofado primaveral, Rollitos de lechugas, Ñoquis a la romana, Muesli del Dr. Bircher Benner, Flan de batatas y orejones, y como aún la fruta no abunda, recurrir a las compotas.
Verano
El estío exige una alimentación más frugal y sobre todo rica en hortalizas y frutas, que en esta época abundan. Son recomendables los platos que pueden prepararse sin ninguna o poca necesidad de fuego; o hechos con antelación y servidos frios: Ensaladas crudas y cocidas, Gazpachos, Borsch, Sopa de tomates, Budines y Panes de verduras, Salsas crudas, Tomates y Pepinos rellenos, Sandwich Gigante, Humita, Caviar de berenjenas, Tor tas de frutas, Mazamorra, Licuados y Helados de frutas.
Otoño
El menú ya puede ser más sustancioso y calórico. Repollo con cebolla, Canelones con humitas, Pizzas diversas, Torta pascualina, Pimientos rellenos, Ñoquis, Minestrón, Sopa de trigo, Chayotas rellenas, Canapés calientes, Postre criollo.
Invierno
En esta estación la necesidad de alimentos productores de calor es mayor. Se pueden consumir más grasas, y también legumbres. Porotos, garbanzos, soya, mani, polenta en diversas formas, Cardo con trigo, Repollo con manzanas, Postres diversos con soya, maníes, quaker, miel, melaza. Para los niños, Torta Nutra, Masitas Bona, Caramelos con ger men de trigo.
Buena Presentacion
En lo posible los platos deben ser presentados en forma atrayente (su distribución en la fuente, la combinación de colores, etc.). Recordemos que “el hombre come con los ojos” y que un manjar atrayente despierta el apetito y predispone a una mejor digestión y asimilación.
Las Dietas
FREÍR - REHOGAR
Este libro no contiene indicaciones para dietas especiales, pero como quiera que las afecciones hepáticas son tan comunes y que la intolerancia a los fritos está muy generalizada, debemos seña lar que en muchas recetas en que se indica rehogar en aceite o manteca, se puede simplemente suprimir este procedimiento y ponerlos ingredientes junto con el aceite frío. Y si la dieta fuese más estricta, se podrá cocinar sin aceite y agregarlo crudo al retirar la comida del fuego.
Estas indicaciones se refieren tanto a sopas y potajes como a pasteles, rellenos y guisados en general.
Por rehogar entendemos freir —o sofreiír— ligeramente, sin que el aceite o manteca se caliente excesivamente.
Puede ponerse en la sartén el aceite (manteca o margarina vegetal) en frio, juntamente con el elemento que se desee rehogar, agregando unas cucharadas de agua.
Las recetas en que se indique “manteca” pueden hacerse indis tintamente con margarina vegetal.
Todos los alimentos que de costumbre se frien pueden dorarse al horno.
De ser posible debe tratarse de que el menú sea tan sabroso, atrayente y sano, que puedan comerlo con gusto enfermos y sanos.