Budines, Panes y Soufflés
276 - Budines,/ Panes Y Soufflés
La confección de panes (que en cocina francesa se suele llamar “pain”) o budines a base de hortalizas no presenta dificultades, en cambio ofrecen varias ventajas: constituyen una manera atractiva de presentar las verduras de estación, y permiten ofrecer en una comida un plato principal con elementos diversos que no servirían para ese fin, una manera simple de emplear restos: arroz, fideos, verduras varias. Además pueden consumirse calientes o fríos, cocinarse en horno o en baño-maría.
277 - Budín De Acelgas Con Nueces
1½ kg. de acelgas
½ taza de nueces o maníes tostados
½ taza de salsa blanca
3 huevos
sal
pan rallado
salsa blanca o de tomate
Cocinar las acelgas en agua salada o al vapor. Escurrirlas, picarlas y mezclarlas con las nueces o maníes picados. Agregar ½ taza de salsa blanca y los huevos batidos. Colocar la composición en un molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar al horno o al baño-maría. Servir caliente con salsa de tomate o cubrir con salsa blanca y servir frío.
Este budín puede prepararse con otras verduras de hojas, o con varias mezcladas.
278 - Pan De Berenjenas
8 berenjenas
1 cebolla
½ taza de queso rallado
1 pancito remojado
4 huevos
ajo
perejil
sal
Lavar y cocinar 8 berenjenas medianas y escurrirlas. Pasarlas por prensa-puré. Aparte rehogar en aceite la cebolla picada. Antes de que esté dorada, incorporar el puré de berenjenas. Remover y dejar enfriar. Agregar el queso rallado, el pancito remojado en leche, los huevos batidos, el ajo y perejil picados y la sal. Mezclar bien. Poner en un molde enaceitado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar al horno alrededor de 1 hora.
No desmoldar hasta que esté frío. Cubrir con salsa blanca espesa o mayonesa.
279 - Pan De Zanahorias
Proceder como en la receta anterior, reemplazando las berenjenas por 750 g. de zanahorias.
280 - Pan Bicolor
Proceder como en el pan de berenjenas, intercalando entre dos capas de berenjena una de zanahoria o viceversa.
281 - Pain De Carottes
750 g. de zanahorias
25 g. de manteca
4 huevos batidos
3 cucharadas de harina
ajo y perejil picados
sal
salsa blanca
Cocinar las zanahorias y pasarlas por prensa-puré. Añadir la manteca y los huevos batidos. Agregar la sal, ajo y perejil y la harina.
Mezclar todo bien y ponerlo en un molde enmantecado cuadrado.
Cocinar en el horno hasta que esté dorado. Dejar reposar antes de desmoldar.
Servir cubierto con salsa blanca espesa.
282 - Budín De Cebolla Y Sémola
6 cebollas
1 cucharada de manteca
3 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de sémola
3 huevos
sal
nuez moscada
Cocinar las cebollas en agua y sal o al vapor. Cuando están cocidas pasarlas por prensa-puré o licuadora. Mezclar este puré con la manteca, el queso rallado, la sémola, la sal, la nuez moscada y las yemas de huevo. Por último añadir las claras a punto de nieve. Verter en budinera enmantecada y espolvoreada con sémola. Cocinar en horno suave o a baño-maría.
283 - Budiín De Chauchas
500 g. de chauchas
30 g. de manteca
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos
½ l de salsa blanca
nuez moscada
sal
pan rallado
Cocinar las chauchas en agua y sal. Escurrirlas y picarlas. Agregar la manteca, 4 cucharadas de salsa blanca, el queso rallado,los huevos batidos, la nuez moscada y la sal. Mezclar bien. Poner la composición en la budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado, y cocinar en horno moderado. Desmoldar sobre una fuente y cubrir con salsa blanca.
284 - Budín De Espárragos
1 kg. de espárragos
1 cebolla rallada
½ l. de salsa blanca
4 huevos
2 cucharadas de queso gruyere rallado
2 cucharadas de pan rallado
sal
perejil picado
½ taza de salsa de tomates
Limpiar los espárragos y cocinarlos en agua con sal. Escurrirlos y separar las partes duras. Cortar las puntas en trozos y mezclarlas con salsa blanca espesa, la cebolla, el perejil y el queso. Batir los huevos con la sal y agregarlos a los demás ingredientes.
Verter la preparación en budinera ya enaceitada y espolvoreada con pan rallado. Cocinar 40 ó 50 minutos en baño-maría en el horno. Dejar descansar unos minutos y luego desmoldar. Verter sobre el budín la salsa de tomates caliente.
Nota: Poniendo la budinera directamente en el horno, queda doradito y más seco. Necesita menos tiempo de cocción.
285 - Pan De Maní Y Zanahorias
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de harina
1½ tazas de tomates (en puré)
2 tazas de zanahorias ralladas
2 tazas de maní tostado pisado
1 taza de pan rallado
2 huevos
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo picado
sal a gusto
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina y remover bien. Incorporar los tomates pasados por tamiz. Cocinar la salsa hasta que espese. Mezclar bien con los demás ingredientes.
Poner la preparación en un molde aceitado, forrado con papel impermeable. Cocinar el pan alrededor de una hora en horno moderado.
286 - Pan De Repollo
1 repollo mediano blanco
100 g. de manteca
150 g. de queso rallado
4 huevos
1 cebolla
2 ajíes morrones asados
2 dientes de ajo
sal
Cocinar ligeramente el repollo, escurrirlo y picarlo finamente.
Rehogar en la manteca la cebolla, el ajo y los ajíes picados. Antes de que tome color, agregar el repollo picado y el queso rallado.
Retirar del fuego. Añadir 3 huevos batidos, mezclar y colocar la preparación en fuente de horno enmantecada. Rociar encima con el huevo batido restante
Dorar al horno. Dejar reposar antes de desmoldar.
Servir tal cual o con salsa blanca u holandesa.
287 - Pan De Ricota Con Soya
1 taza de ricota o requesón
1 taza de soya cocida y pisada
½ taza de soya tostada y machacada
1 cebolla picada
1 taza de leche
2 cucharadas de manteca
1 huevo batido
½ taza de harina blanca
1 cucharada de pimentón dulce
½ cucharadita de sal
Mezclar bien todos los ingredientes y poner la composición en un molde de horno aceitado y enharinado. Cocinar en horno moderado unos 30 minutos.
Servir frío o caliente con salsa o fondue de tomates.
288 - Budín De Salsifies
500 g. de salsifíes
1 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
3 huevos
nuez moscada
sal
pan rallado
Lavar y raspar los salsifíes con un cuchillo. Cocinarlos en agua y sal o al vapor. Pasarlos por prensa-puré. Agregar al puré 3 cucharadas de salsa blanca, los huevos batidos, el queso rallado, la nuez moscada y la sal.
Poner la composición en molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado y cocinar en horno moderado.
Desmoldar sobre una fuente y cubrir el budín con el resto de la salsa blanca.
289 - Budín De Tomates
1 kg. de tomates
3 cucharadas de maicena
4 huevos
orégano
sal
Cocinar los tomates cortados en trozos, sin agua. Sazonar con la sal y el orégano.
Disolver la maicena en un poco de jugo de tomate frío y agregarla a los tomates.
Cocinar revolviendo con espátula de madera. Pasar por tamiz. Incorporar los huevos bien batidos.
Poner en molde enmantecado. Cocinar a baño-maría.
Dejar reposar antes de desmoldar.
290 - Budín Frío De Tomates
1 kg. de tomates
2 zanahorias
½ kg. de arvejas
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite
5 cucharadas de maicena
1 ramita de albahaca
sal
orégano
2 huevos duros
Cortar los tomates en trozos y cocinarlos sin agua junto con la sal, azúcar, albahaca y orégano. Pasar por tamiz. Volver el líquido obtenido a la cacerola. Cuando hierva agregar el aceite y la maicena disuelta en un poco de agua fría y cocinar hasta que espese.
Retirar del fuego. Agregar las arvejas y las zanahorias picadas, previamente cocidas. Mezclar.
Enaceitar una budinera.Disponer en el fondo las rodajas de huevo duro. Verter encima la preparación y enfriar en la heladera.
Desmoldar sobre una fuente cubierta de lechuga cortada en juliana y decorar con rodajas de pepinos y aceitunas negras.
291 - Pan Tricolor De Verduras
250 g. de espinacas
250 g. de zanahorias
250 g. de coliflor
nabos o papas
60 g. de manteca
3 huevos
3 cucharadas de queso rallado
1 diente de ajo
nuez moscada,sal
pan rallado
Cocinar cada verdura aparte. Preparar 3 purés con 20 g. de manteca y 1 huevo cada uno. Sazonar cada puré por separado, uno con el queso, otro con el ajo picado y el otro con la nuez moscada. Colocar en un molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado, separando los colores.
Cocinar en horno moderado. Dejar reposar antes de desmoldar. Si se desea, se puede cubrir con salsa blanca.
Servir frío o caliente.
292 - Budín De Zanahorias (Cocidas)
500 g. de zanahorias en puré
3 huevos batidos
1 taza de pan rallado
½ taza de jugo de tomates
1 cucharada de aceitunas picadas
3 cucharadas de queso rallado
2 dientes de ajo picados
orégano
perejil picado
sal
2 cucharadas de aceite
Mezclar bien todos los ingredientes y colocar la preparación en un molde enaceitado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar en horno moderado hasta que esté dorado. Dejar descansar antes de desmoldar.
293 - Budín De Zanahorias (Crudas)
2 tazas de zanahorias ralladas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
unas hojas de apio
3 huevos batidos
50 g. de manteca
1 taza de pan rallado
½ taza de harina
½ taza de leche
orégano y sal
Moler o rallar todas las verduras. Añadirlas a los huevos ya batidos. Incorporar las especias y demás ingredientes. Poner en molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar al horno alrededor de 1 hora, hasta que esté dorado. Dejar reposar antes de desmoldar.
Servir frío o caliente.
Nota: Este budín puede servirse cubierto con salsa blanca.
294 - Budín De Zapallitos
6 zapallitos
1 cebolla
1 ají morrón
2 tomates
4 huevo
5 cucharadas de queso rallado
5 cucharadas de pan rallado
orégano
sal y aceite
Cortar en pedazos finos los zapallitos. En una sartén con aceite rehogar la cebolla y el ají dulce bien picados. Agregar los zapallitos y tapar. Cuando suelten un poco de jugo destaparlos y agregar los tomates cortados y pelados, sal y orégano. Dejar cocinar hasta que estén tiernos y sin jugo, revolviendo para que no se quemen,
Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el pan rallado, los huevos batidos. Mezclar bien y verter en una budinera enaceitada y espolvoreada con pan rallado. Sobre la mezcla espolvorear con pan rallado y llevar al horno hasta que esté dorado. Retirar y esperar 15 minutos antes de desmoldar.
Se puede servir solo o cubierto de salsa blanca. Frío o caliente.
295 - Preparación De Soufflés
Todas las hortalizas, reducidas a puré, pueden prepararse en soufflé. Antes de ligarlas con los huevos, estos purés deben secarse o mezclarlos con salsa blanca si son muy acuosos.
Mezclar fuera del fuego las yemas con el puré. Sazonar y mezclar. A último momento, incorporar las claras batidas a nieve
Mezclar rápidamente, pero con suavidad. Verter la composición en un molde enmantecado y cocinar en horno moderado. Servir en el mismo recipiente.
Los soufflés, hacen pagar su delicadeza, por la puntualidad con que exigen ser servidos. Es necesario calcular bien el tiempo para su confección, para que puedan servirse enseguida de retirados del horno.
296 - Soufflé De Coliflor
1 coliflor grande
½ l. de salsa blanca espesa
4 huevos
nuez moscada
sal
Cocinar el coliflor en agua salada o al vapor y pasar por prensapuré. Mezclar con la salsa blanca y las yemas de huevos y sazonar. Dejar entibiar y agregar suavemente las claras batidas a nieve. Poner en molde de horno enmantecado y cocinar en horno caliente alrededor de 20 minutos.
Servir enseguida.
297 - Soufflé De Choclos
12 choclos
1 cebolla
2 tomates
2 huevos
10 aceitunas
3 cucharadas de aceite
2 huevos duros
1 taza de leche
1 cucharadita de azúcar
sal
Rehogar en el aceite la cebolla picada. Antes que se dore agregar los tomates pelados y cortados. Añadir los choclos rallados,la leche, el azúcar y la sal, y cocinar hasta que espese. Retirar del fuego. Agregar las aceitunas, y los huevos duros picados.
Añadir las yemas de huevos y por último las claras batidas a punto de nieve; mezclar suavemente. Poner la composición en un molde de horno enmantecado y cocinar en horno moderado unos 40 minutos.
Servir enseguida.
298 - Soufflé De Espinacas
(Sin yemas ni manteca)
500 g. de espinacas
1 taza de leche
1 cucharada de queso rallado
1 cucharada de harina
2 claras de huevo
2 cucharadas de aceite sal, nuez moscada
Cocinar las espinacas en agua salada o al vapor. Escurrirlas y picarlas, hacerlas secar en cacerola destapada. Agregar el aceite, sazonar y mezclar. Desleír la harina en un poco de leche fría, Hervir el resto de la leche, añadirle la harina disuelta, revolviendo con espátula de madera unos minutos para que espese. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar esta crema con las espinacas. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a las espinacas.
Poner en budinera enaceitada y cocinar en horno moderado unos 20 minutos.
Servir enseguida.
299 - Soufflé De Palmitos
300 g. de palmitos
½ l. de salsa blanca
4 huevos
nuez moscada
sal
Picar finamente los palmitos. Escurrirlos y mezclarlos con la salsa blanca. Incorporar una por una las yemas. Agregar la sal y la nuez moscada. Por último batir las claras a nieve. Añadirlas a la composición anterior, revolviendo con suavidad. Verter en un molde de horno enmantecado. Cocinar en horno moderado unos 35 minutos. Servir enseguida en la misma fuente.
300 - Soufflé De Queso (Sin Horno)
200 g. de queso mantecoso
½ l. de salsa blanca
4 huevos
nuez moscada
Cortar el queso en trozos pequeños y fundirlo a fuego lento en la salsa blanca, revolviendo con espátula de madera. Una vez disuelto, retirar del fuego. Batir las yemas e incorporarlas a la preparación, sin dejar de revolver. Batir las claras a punto de nieve consistente y agregarlas suavemente. Verter la preparación en una budinera enmantecada y ponerla a baño-maría, sobre fuego suave. Cocinar alrededor de 1 hora.
Servir inmediatamente.
301 - Soufflé De Queso (Sin Yemas)
2 tazas de salsa blanca
4 claras de huevo
1 taza de queso gruyere rallado
Preparar una salsa blanca espesa. Dejar entibiar. Agregar el queso rallado. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas con cuidado a la preparación.
Poner en molde de horno enmantecado y cocinar en horno caliente hasta que levante. Servir caliente enseguida, antes de que vuelva a caer.
302 - Soufflé De Verduras
1 kg. de verduras de hojas
250 g. de zanahorias cocidas
250 g. de papas cocidas
3 huevos
3 cucharadas de aceite o manteca
½ taza de salsa blanca
Cocinar las verduras (espinacas, acelgas, hojas de remolachas,etc.), al vapor o en poca agua con sal. Pasar todo por prensa-puré, agregando la manteca, la salsa blanca y las yemas. Por último incorporar las claras batidas a nieve y mezclar suavemente.
Colocar en fuente enmantecada y cocinar en horno moderado.
Servir enseguida.
303 - Soufflé De Zapallo Y Batata
500 g. de zapallo
500 g. de batatas
1 cucharada de manteca
4 huevos
nuez moscada
sal
Cocinar el zapallo y las batatas y pasarlos por el prensa-puré.
Agregar al puré la manteca, los huevos batidos, la nuez moscada y la sal.
Poner la composición en molde de horno enmantecado y dorar al horno.
Este soufflé puede prepararse dulce, reemplazando la sal y la nuez moscada por azúcar y canela.