Por qué cocinar sin carne
Con frecuencia. la población de nuestro país y de otras partes de América se ve sorprendida por períodos más o menos prolonga dos de escasez de carne. En tales circunstancias no se sabe ya qué cocinar. Se teme la subalimentación, sobre todo de los niños y de los que llevan una vida muy activa. Sin embargo se trata de una situación corriente y normal en la mayor parte de las pobla ciones del mundo, donde el consumo de carne está muy por deba jo de los de nuestros periodos de escasez. Lo que ocurre es que la falta de carne choca aquí con hábitos alimentarios desarrolla dos desde el tiempo de la conquista.
Pero como todo tiende a indicar que la escasez de carne (y su carestía correspondiente) no es un fenómeno pasajero, sino que se irá acentuando en el futuro, aquí y en todo el mundo, es bueno saber que es perfectamente posible alimentarse prescindiendo de la carne, con comidas sanas, sabrosas, variadas y dietéticamente equilibradas.
No se trata aquí de suprimir simplemente la carne, sino de reemplazarla con ventaja por otros alimentos ricos en proteínas (huevos, leche, queso, cereales, legumbres, etc.) que no tienen los inconvenientes de la carne. Es necesario, además, poner en valor excelentes alimentos en general mal conocidos y poco o nada aprovechados: soya, maní, cereales enteros, raíces y partes valio sas de hortalizas que habitualmente se desechan. Y por fin, apro vechar mejor las sales minerales y las vitaminas de los vegetales, modificando —y modernizando— un poco la rutina de los pro cedimientos culinarios.
Hemos tratado de recopilar platos originalmente sin carne de la cocina universal y que fuesen al mismo tiempo racionales, pero cuando ha sido necesario hemos simplificado su composición o la técnica de su confección.
Otras recetas provienen de dietólogos conocidos y otras, en fin, son creaciones nuestras.
Algunos de los platos que proponemos no llenan quizá, ente ramente, las exigencias de una alimentación racional, y sólo se dan como solución de compromiso entre los postulados de una alimentación sana y los hábitos adquiridos, muy difíciles de des arraigar.
Esto se comprende si se considera que el arte culinario se desarrolló muchos siglos antes que los conocimientos sobre ali mentación. Un plato gastronómicamente perfecto puede ser un desastre como verdadero alimento.
Como guía general es conveniente recordar que los alimentos muy refinados (harinas, azúcar, cereales, etc.) tienen mucho me nos valor alimenticio que los más naturales (harinas integrales, pan integral, cereales enteros, arroz integral, trigo partido, etc., miel, melaza, azúcar moreno). Que los alimentos que pueden comerse crudos (hortalizas, legumbres tiernas, frutas, etc.) es preferible consumirlos en estado natural que cocidos.
La buena cocina racional —a diferencia de la culinaria basada en la pura gastronomíia—no es obra que da mucho trabajo para desaparecer después de unas horas, sino que perdura en el estado de sdlud de los que la consumen.