Las Frutas
833 - Las Frutas
“Una manzana por día aleja al médico”, dicen los ingleses, y esto es verdad para la mayoría de las frutas, que constituyen así el medicamento más agradable y barato. Las frutas son, además, el alimento más práctico, puesto que la naturaleza las brinda ya sazonadas, perfumadas y decoradas como para servirlas. Las frutas son alimentos asimilables en alto grado, fuentes insustituibles de minerales, vitaminas y azúcares naturales. Las frutas son, en general, laxantes y diuréticas (aunque algunas, ricas en tanino, como el membrillo, el níspero y otros, son astringentes). Por la combinación de los ácidos orgánicos de las frutas y la potasa, las frutas (aun las ácidas como el limón) alcalinizan los humores.
Es aconsejable comer las frutas sin mondar, pero esto exige que las frutas sean muy bien lavadas y secadas, para quitar no sólo la posible suciedad, sino sobre todo los restos de plaguicidas adheridos a la piel.
Los dietólogos aconsejan días de frutas, es decir, días en que descansan las cacerolas y se consumen sólo frutas de estación.
Las frutas oleaginosas (nueces, almendras, etc.) son muy nutritivas por su alto tenor de grasas y proteínas.
Algunas frutas jugosas (ciertas variedades de peras, manzanas, los membrillos) ganan en sabor por la cocción.
La cura de frutas (cura de uvas, de limones, de frutillas, de manzanas), de benéficos efectos, es tema que escapa a los propósitos de este libro.
Las frutas desecadas pueden en cierto modo sustituir a las frescas, siendo su valor nutritivo mayor por estar concentrados sus elementos. Se las puede consumir crudas, remojadas o no.
Postres con Frutas
834 - Ananá Con Quesillo
1 ananá
100 g. de queso blanco cremoso
2 cucharadas de miel
1 cucharada de jugo de limón
coco rallado o nueces o maní picados
Limpiar el ananá y cortarlo en cubos. Mezclar en una compotera el queso con la miel y el jugo de limón. Agregar el ananá cortado. Servir espolvoreado con el coco rallado o con las nueces o el maní picados.
835 - Arroz Con Ananá Y Cerezas
2 tazas de arroz cocido
1 taza de cerezas sin carozos
1 taza de ananá cortado en dados
¼ taza de azúcar
¼ taza de crema de
leche batida
cerezas o frutillas para decorar
Mezclar el arroz cocido y escurrido, con el azúcar y la crema batida. Agregar las cerezas y el ananá. Poner la composición en un molde y llevar al refrigerador. Desmoldar el budín y decorarlo con las frutas. Volverlo a la heladera hasta el momento de servir.
836 - Bananas Asadas
Cocinar bananas con su cáscara en horno moderado hasta que estén blandas. Servirlas en su cáscara, frías o calientes.
837 - Bananas Guanabara
Pelar y cortar las bananas a lo largo en dos mitades. Acomodarlas en asadera enmantecada. Rociar con miel y jugo de naranjas, y espolvorear con coco rallado. Cocinar en horno moderado unos minutos, hasta que tomen color. Servir frío o caliente.
838 - Damascos Condé
Llenar una fuente de horno hasta ¾ de su altura con arroz con leche (ver 664). Cubrir la superficie con damascos cortados por mitad y pasados por almíbar o melaza. Calentar en el horno y servir con el resto del almíbar o melaza. Decorar con cerezas, maníes tostados, etc.
Del mismo modo pueden prepararse ananás, duraznos, etc., a la condé.
839 - Ensalada De Frutas
Cortar en dados o en rodajas, o de ambas formas, frutas de estación. Decorar con pequeñas frutas enteras: uvas, frutillas, moras, cerezas, etc. Endulzar con miel o azúcar. Las ensaladas de frutas pueden servirse con algunos de estos aderezos:
— crema de leche batida
— coco rallado
— nueces o maníes picados
—castañas de Pará picadas
— cremas dulces
— jugo de naranja o de uva
—algún jarabe de frutas
— melaza
Las ensaladas de frutas no deben refrigerarse demasiado para que no pierdan su aroma.
840 - Ensalada De Frutas Con Quesillo
Preparar una ensalada de frutas frescas variadas o bien mezclada con frutas en conserva.
Mezclar 200 g. de quesillo cremoso con 4 cucharadas de miel o azúcar y 2 cucharadas de jugo de limón. Poner a helar. En el momento de servir, poner sobre la ensalada de frutas el queso haciendo copete, en el centro de la fuente, o en pequeñas porciones alrededor.
841 - Frutillas Con Miel
Lavar las frutillas. Escurrirlas y sacarles los tronquitos. Rociar con jugo de limón y miel. Servir enfriadas, con crema de leche batida.
842 - Frutillas Con Bananas
Preparar las frutillas como se indica en la receta anterior. Mezclarlas con bananas cortadas en rodajas finas. Rociar con jugo de limón y miel o azúcar.
843 - Frutillas Con Jugo De Naranjas
Limpiar las frutillas (ver 841). Espolvorear con azúcar o miel a gusto. Cubrir con jugo de naranja. Servir enfriadas.
844 - Higos A La Crema
Cubrir el fondo de una fuente honda con crema pastelera u otra de su preferencia. Pelar los higos y acomodarlos cubriendo la crema. Poner encima otra capa de crema. Servir helado.
845 - Puré De Higos Con Crema
Pelar los higos y aplastarlos. Mezclar el puré con miel o melaza y colocarlo en fuente o compotera. Servir helado con crema de leche.
846 - Manzanas Al Horno
Lavar la fruta. Sacar las semillas, vaciando el centro de las manzanas. Hacer un corte alrededor para que no se deformen, rellenar el centro con la preparación que prefiera:
— manteca, canela y azúcar
— dulce de leche
— dulce de membrillo
— miel y canela
— azúcar y pasas de uva
— azúcar y pasas de higo
OTRO PROCEDIMIENTO.
Cortar las manzanas en cuartos y sacar las semillas. Espolvorear con azúcar. Agregar un poco de agua y hornear.
Los membrillos, peras, duraznos, ciruelas, etc., se preparan de la misma manera que las manzanas.
Las frutas así horcadas pueden servirse con crema de leche o copos de cereales, o ambas cosas a la vez.
847 - Manzanas Merengadas
6 manzanas
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
Merengue:
3 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar coco rallado limón (el jugo)
Cortar las manzanas en rodajas finas y mezclar en un bol con los demás ingredientes. Colocar la preparación en fuente de horno enmantecada y cocinar 45 minutos en horno moderado.
Batir las claras a punto de nieve. Incorporar el azúcar. Cubrir el postre con las claras batidas, espolvorear con el coco rallado, y poner nuevamente al horno hasta dorar el merengue. Servir caliente o frío.
848 - Manzanas A La Normanda
Elegir manzanas medianas del mismo tamaño. Practicar un corte en la piel alrededor de las frutas para que no se deformen al cocinar. Vaciar el centro, retirando las semillas y las partes duras.
Llenar la cavidad con azúcar y un poco de canela en polvo mezclados. Estirar masa de pastel (ver 245) a ½ centímetros de espesor. Cortar discos grandes que casi cubran cada manzana. Colocar otros discos pequeños encima. Pegar los bordes, para que las manzanas queden completamente forradas de masa. Cocinar en horno moderado alrededor de Y hora (según el tamaño de las manzanas) hasta que queden doradas. Servirlas calientes o frías.
849 - “Muesli” Desayuno Del Dr. Bircher Benner
1 cucharada de quaker
3 cucharadas de agua
1 manzana grande
½ limón (el jugo)
1 cucharada de nueces picadas
1 cucharada de leche condensada
Remojar el quaker en el agua durante la noche. Mezclar con la leche condensada y el jugo de limón. Lavar bien la manzana y secarla con una servilleta. Rallar la manzana sin pelarla ni sacarle las pepitas. A medida que se ralla mezclar la manzana con la preparación de quaker para evitar que se oscurezca. Servir enseguida espolvoreada con las nueces picadas.
Se puede suplir la leche condensada con una cucharada de crema de leche o leche en polvo y una cucharada de miel.
850 - “Muesli” Con Bananas
Seguir las indicaciones de la receta anterior supliendo la manzana por bananas, o cualquier otra fruta fresca.
851 - “Muesli” Con Frutas Desecadas
Lavar las frutas desecadas. Remojarlas unas 12 horas. Escurrirlas y picarlas. Proceder luego como en la receta 849.
852 - Naranjas Rellenas
4 naranjas
100 g. de azúcar
¼ l. de agua
2 huevos
3 cucharadas de maicena
frutilla para decorar
Cortar una tapita a las naranjas y vaciarlas completamente, cuidando de no lastimar las cáscaras. Hacer hervir el agua con el azúcar. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua y cocinar unos minutos. Añadir las yemas batidas. Revolver bien y retirar del fuego. Una vez tibio, agregar la pulpa deshecha de las naranjas y las claras batidas a nieve. Rellenar las cáscaras vacías con esta crema y enfriar en la heladera. Adornar con una frutilla, cereza o quinoto confitado.
853 - Panqueque Frutado De Limoges
400 g. de frutas
125 g. de harina
100 g. de azúcar molida
2 huevos
1 vaso de leche
Batir ligeramente en un bol los huevos con la mitad del azúcar. Agregar la harina y revolver. Añadir de a poco la leche, previamente hervida y enfriada. Pelar y cortar en trozos delgados las frutas. Enmantecar y..enharinar una fuente de horno y verter en ella la pasta. Acomodar encima las frutas cortadas y espolvorear con el resto del azúcar. Cocinar en horno moderado unos 45 minutos. Servir caliente o frío.
854 - Panqueque De Manzana Con Soja
(Al horno)
1 taza de harina de soja
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de canela
6 cucharadas de azúcar
1 ½ taza de leche
2 cucharadas de manteca
3 manzanas ralladas
3 manzanas rebanadas
2 huevos batidos
3 cucharadas de azúcar moreno
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina, con la sal, el azúcar y la canela ya tamizados. Añadir gradualmente la leche. Cocinar la mezcla algunos minutos. Retirar del fuego.
Agregar las manzanas ralladas y los huevos batidos. Verter la pasta en asadera enmantecada. Disponer encima las manzanas en rebanadas finas. Espolvorear con azúcar negra. Cocinar en horno moderado unos 40 ó 50 minutos. Servir caliente con crema o melaza.
855 - Postre De Batatas Y Duraznos
1½ kg. de batatas
200 g. de azúcar negra
50 g. de manteca
2 huevos
3 duraznos grandes
50 g. de azúcar
Cocinar las batatas con cáscara. Pelarlas y pasarlas por prensapuré. Mezclar con la manteca la mitad del azúcar negra y las yemas de huevo. Poner la preparación en fuente de horno enmantecada. Lavar bien los duraznos, cortarlos sin pelarlos en gajos finos y distribuirlos sobre el puré de las batatas. Espolvorear con el resto del azúcar morena. Cocinar en horno moderado. Cuando está dorado, decorar con copetes de clara batida a nieve con el azúcar blanco y volver al horno por un momento para dorar el merengue. Servir frío.
Si no se dispone de duraznos, se los puede reemplazar por manzanas o compota de orejones.
856 - Postre Carioca
Poner en platitos una rodaja de ananá. Sobre ésta, y en forma de corona, colocar gajos de naranjas. En el centro poner frutillas. Espolvorear con coco rallado mezclado con azúcar molida. Rociar con jugo de limón. Servir bien frío.
857 - Postre Criollo De Batatas O Zapallo
Limpiar y cortar las batatas o el zapallo en trozos de unos 2 cm. de grosor. Ponerlos en fuente de horno enmantecada. Espolvorear con bastante azúcar morena o blanca, o ambas por partes iguales (a gusto) y agregar un poco de agua, para que forme almíbar.
Cocinar en horno suave hasta que el postre esté dorado, pero jugoso (si es necesario agregar agua durante la cocción). Servir caliente o frío. Adornar con un copete de crema de leche.
Nota: Este postre criollo puede también prepararse con batatas y zapallo juntos.
858 - Crema Frutada
1 l. de leche
3 cucharadas de maicena
4 cucharadas de azúcar
1 manzana grande
2 bananas u otras frutas
1 ramita de canela o miel
Hervir la leche con el azúcar y la canela. Agregar la maicena disuelta en 3 cucharadas de agua fría. Cocinar unos minutos revolviendo continuamente. Dejar entibiar. Cortar las frutas en trozos chicos y ponerlos en una compotera. Verter encima la crema y enfriar en la heladera.
Nota: Si se prefiere usar miel, ésta se agrega cuando se ha retirado la crema del fuego.
Nota: Esta crema puede prepararse, usando las mismas proporciones, con tapioca, fariña, chuño, sémola, avena arrollada, etc.
859 - Sémola Con Compota De Frutas
compota de frutas frescas o desecadas
½ l de leche
2 cucharadas de azúcar o miel
5 cucharadas de sémola
cáscara de limón
Hervir la leche con el azúcar y la cáscara de limón. Verter la sémola en forma de lluvia. Revolver con cuchara de madera para que no se pegue. Cocinar hasta que esté bien espeso. Volcar en tacitas o moldes mojados. Dejar enfriar bien. En el momento de servir, desmoldar sobre la compotera con la compota ya fría.
860 - Tapioca Con Duraznos
½ taza de tapioca
1 taza de compota de duraznos
½ l. de leche
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharadas de nueces picadas
Echar la tapioca en forma de lluvia en la leche hirviendo con el azúcar. Cocinar unos 15 minutos, revolviendo constantemente. Batir un poco el huevo y verter encima la tapioca. Volver a cocinar sobre fuego suave hasta que espese. Retirar del fuego y mezclar con la compota. Servirla fría, espolvoreada con las nueces picadas.
861 - Crema Merengada De Tapioca
3 cucharadas de tapioca
4 cucharadas de azúcar molida
2 tazas de leche
1 huevo
½ vainilla
Hacer hervir la leche con la vainilla. Verter en la leche la tapioca en forma de lluvia. Cocinar 2 ó 3 minutos, revolviendo bien. Batir la yema con 2 cucharadas de azúcar y diluirla con 2 cucharadas de leche. Agregar la yema batida a la tapioca y cocinar 2 minutos más, revolviendo siempre. Retirar del fuego y dejar entibiar. Batir la clara a nieve, agregarle, una por una, las 2 cucharadas de azúcar restantes e incorporarla a la crema. Mezclar bien y verter la composición en tazas o moldes individuales. Desmoldar una vez enfriada. Servirla helada o fría, acompañada de compotas o frutas,