Conservación de Vegetales
629 - Conservación De Vegetales
Aun para el habitante urbano puede resultar de utilidad el conservar ciertos vegetales, aunque sólo queremos dar aquí algunos procedimientos de conservación —desecación u otros— que se encuentran al alcance de cualquier ama de casa.
El perejil, apio, orégano, salvia, albahaca, tomillo, laurel, corteza de naranja, flores de acacia, etc., se deshidratan fácilmente si se observa algún cuidado.
De ser posible recoger las plantas o sus partes (tallos, flores, hojas, sumidades floridas, raíces) en tiempo soleado.
Recoger sólo plantas sanas.
Lavarlas bien pero secarlas enseguida.
Secarlas en cañizos o colgarlas en lugar aireado.
No guardar los vegetales hasta que éstos estén bien secos, esto es, quebradizos.
630 - Aceitunas Negras Saladas (En Bolsa)
Lavar y elegir las aceitunas maduras y sanas. Ponerlas en una bolsa de lienzo o arpillera, para que suelten el agua amarga. Por cada kilo de aceitunas agregar 120 g. de sal gruesa, mezclandolas bien. Colgarlas bajo techo, en lugar aireado. Sacudir las aceitunas una vez por día dentro de la bolsa. Alrededor de los 20 días ya se pueden consumir (eso depende del tamaño de las aceitunas). Cuando ya no sueltan agua, sacar las aceitunas de la bolsa. Para conservarlas ponerlas en tarros con aceite, orégano y ajo machacado.
631 - Aceitunas En Salmuera
Lavar aceitunas maduras (negras), descartando las defectuosas. Acomodarlas en una vasija de boca ancha, con hojas de laurel, orégano y tomillo. Cubrir las aceitunas con una salmuera fría, hecha con agua hervida al 12 % de sal gruesa. Poner encima un platillo o tablita con una piedra para impedir que las aceitunas estén en contacto con el aire. Al cabo de un mes aproximadamente estarán buenas para el consumo.
632 - Ajíes En Aceite
Asar ajíes morrones rojos de carne gruesa sobre brasas o sobre llama de gas. Pelarlos y sacarles las semillas. Colocarlos en un frasco de vidrio, mezclarlos con ajo machacado, orégano en polvo, sal y aceite. Apretar bien los ajíes en el frasco, poner encima unas hojas de laurel y cubrir con aceite. Guardándolos en la heladera, los ajíes así preparados pueden conservarse algún tiempo.
633 - Ajíes Dulces Desecados
Elegir ajíes de la clase llamada “cuernos de cabra” o los pequeños chatos llamados “estrellitas”, rojos y bien maduros. Limpiarlos con un lienzo y pasarles un piolín por el tallito (pedúnculo) con una aguja gruesa. Colgar la ristra así formada a la sombra, pero en lugar aireado. Para consumirlos lavarlos, retirarles las semillas y picarlos. No resulta necesario ponerlos en remojo.
634 - Berenjenas Desecadas (Falsos Hongos)
Elegir berenjenas oscuras, no demasiado maduras. Cortarlas en rodajas finas. Enhebrarlas con una aguja gruesa en un piolín fuerte, cuidando que no se junten demasiado, o bien extenderlas sobre bandejas de alambre o enrejados de cañas. Ponerlas a secar al sol, hasta que estén bien secas. Si el tiempo está algo húmedo terminar de secar en horno suave. Guardar en frascos cerrados con unas hojas de laurel. Las berenjenas secas pueden reemplazar a los hongos. Remojar antes de usarlas.
635 - Hongos Desecados
Limpiar bien los hongos (si no se está familiarizado con determinada especie, conviene hacerse asesorar por personas competentes) y cortarlos por la mitad si son chicos, si son grandes cortarlos en láminas delgadas, y proceder como con las berenjenas desecadas. Conservarlos en frascos con algunas hojas de laurel.
636 - Chauchas Desecadas
Elegir chauchas tiernas. Sacarles los cabitos y los hilos (si los tienen). Seguir el procedimiento de la receta 634.
637 - Zapallitos Desecados
Elegir zapallitos tiernos sin semillas. Proceder como en la receta 634,
638 - Charque De Zapallo
Emplear zapallos bien maduros, cortarlos en tiras, y proceder como en la receta 634.
639 - Pickles Rápidos (Sin Vinagre)
Preparar una salmuera con agua hervida y sal al 11 %. Dejarla enfriar. Lavar y cortar en trozos chicos coliflor, hinojo, zanahorias, troncos de apio, cebollitas chicas, etc. Acomodar las verduras en un frasco de vidrio, junto con unos dientes de ajo machacados y unas hojas de laurel. Verter encima la salmuera. Cubrir con un platillo para mantener los pickles sumergidos. Tapar con un lienzo. A la semana ya se pueden consumir. Como no se conservan mucho tiempo, conviene preparar pocos a la vez. Se pueden emplear en la preparación de sándwiches y canapés.
640 - Pepinos En Salmuera
Elegir pepinos, delgados y lavarlos. Preparar una salmuera con 100 g. de sal, por cada litro de agua hervida y dejarla enfriar.
Acomodarlos pepinos en un frasco de vidrio de boca ancha. Agregar unos dientes de ajo aplastados, unas hojas de laurel y una ramita de hinojo. Cubrir con la salmuera. Colocar encima una tablita o platillo y una piedra, para mantenerlos sumergidos. Cubrir con una tela. A los 6 días ya se pueden comenzar a consumir.
641 - Tomates Verdes En Salmuera
Si se tienen tomates verdes, que no pueden emplearse en la cocina, pueden en cambio prepararse en salmuera, siguiendo el procedimiento de la receta anterior. Del mismo modo se preparan zapallitos muy tiernos.
642 - Tomates Desecados
Elegir tomates sanos y maduros. Cortarlos en rodajas gruesas. Sacarles todas las semillas. Ponerlos a secar al sol sobre enrejado de cañas. Para esta operación se deben elegir días de sol fuerte, ya que los tomates pueden fermentar si no se secan pronto. Seguir las indicaciones de la receta 634.
643 - Frutas Desecadas
Algunas frutas jugosas se prestan más para la desecación que otras. Éstas son: manzanas, damascos, higos, duraznos, peras. Los higos se secan enteros. Las manzanas se cortan en rebanadas delgadas. Las otras frutas se cortan por la mitad y se quitan los carozos o pepitas. Secar las frutas al sol en cañizos. De noche conservarlas en lugar cubierto, pero aireado. Si el tiempo fuera muy húmedo terminar de secar en horno suave.