Croquetas, Bocadillos, Buñuelos
344 - Croquetas
Las croquetas suelen confeccionarse de formas diversas y con distintos elementos, finamente picados, como verduras, arroz u otros cereales, papas, pastas, queso, etc., ligados con salsa blanca, huevos, harina, queso etc.
También se preparan croquetas dulces con arroz u otros cereales cocidos, con leche, batatas, zapallo, mezclados con azúcar y frutas picadas. Preparar la pasta para las croquetas algo densa o consistente como para poder sacar con una cuchara porciones del tamaño de un huevo más o menos y dar la forma que se desee. Pasarlas por harina y luego por huevo batido y pan rallado. Freírlas en aceite caliente o dorarlas al horno.
Las croquetas pueden servirse con perejil picado o acompañadas de alguna salsa; solas o como guarnición de otros platos; calientes o frías.
345 - Croquetas Y Bocadillos Al Horno
Para regímenes en los que se excluyen las comidas fritas o cocidas en grasa, puede seguirse este procedimiento.
Espolvorear una placa de horno con pan rallado. Colocar encima las croquetas o bocadillos y cocinar en horno moderado. Al retirarlas del horno pintarlas con aceite crudo.
346 - Croquetas De Arroz
Las croquetas pueden prepararse con arroz blanco a la manteca, o con risotto. Ligar con huevos, sazonar con sal, queso rallado, ajo y perejil picados. Confeccionar las croquetas según el método habitual (ver 344) y freírlas en aceite bien caliente o dorarlas al horno.
Colocar las croquetas sobre una fuente en pirámide y espolvorear con perejil bien picado. Se pueden también servir con salsa o puré de tomates.
347 - Croquetas De Coliflor Con Papas
1 coliflor chico
3 papas
2 huevos
1 cucharada de manteca
sal
nuez moscada
pan rallado
Cocinar la coliflor y desgajarla. Cocinar las papas y preparar un puré con la manteca, las yemas, la nuez moscada y la sal. Preparar las croquetas con un gajo de coliflor en el centro. Pasarlas por las claras batidas y luego por pan rallado. Freír en aceite bien caliente o cocinarlas al horno.
348 - Croquetas Duquesa Con Cuartirolo
Preparar un puré Duquesa (ver 530). Cortar bastoncitos de queso cuartirolo. Formar las croquetas escondiendo el queso en el centro. Pasar por pan rallado. Freírlas o dorarlas al horno. Servir calientes.
349 - Croquetas Duquesa Rellenas
Puré Duquesa
1 cebolla chica
1 zanahoria chica
1 huevo
6 aceitunas verdes o 1 pimiento
2 cucharadas de aceite queso rallado sal, ajo, perejil
Rehogar la cebolla en aceite y agregar la zanahoria rallada. Añadir los demás ingredientes bien picados y mezclar con el huevo batido y el queso rallado. Rellenar las croquetas con esta preparación.
Nota: Este relleno puede prepararse con los ingredientes crudos y rallados
350 - Croquetas De Espinacas
Picar espinacas y estofarlas en manteca y aceite. Mezclar dos tercios de espinacas cocidas con un tercio de papas duquesa (ver 530). Hacer las croquetas por el procedimiento habitual (ver 344).
351 - Croquetas De Fideos
Para emplear sobrantes de fideos con salsa, pesto o salsa blanca.
Agregar huevos batidos y queso rallado a los fideos (si los fideos son con salsa blanca agregar también ajo y perejil picados).
Formar las croquetas como de ordinario y freirlas en aceite caliente o dorarlas al horno.
352 - Croquetas De Soya Y Papas
Mezclar ¼ de taza de harina de soya con 2 tazas de puré de papas ya sazonado y 1 cucharada de perejil picado. Preparar las croquetas como de costumbre, pasarlas por harina blanca y freírlas en aceite caliente o dorarlas al horno
353 - Croquetas De Zanahorias
750 g. de zanahorias
1 cebolla
2 cucharadas de queso rallado
2 cucharadas de harina
2 huevos
sal
nuez moscada
ajo y perejil
pan rallado
aceite
Lavar y cocinar las zanahorias, Pasarlas por prensa-puré. Agregarle la cebolla rallada,el ajo y el perejil picados, el queso rallado, la harina, los huevos batidos, la sal y la nuez moscada. Mezclar todo bien. Tomar pequeñas porciones y darles la forma de zanahorias. Pasarlas por pan rallado y freírlas en aceite caliente. (También pueden dorarse al horno) Servirlas adornadas con una ramita de perejil, como si fuesen las hojitas de la zanahoria.
354 - Bocadillos De Acelgas
1 kg. de acelgas o espinacas
2 huevos,
2 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de harina
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de aceite
ajo y perejil picados
sal
Cocinar al vapor las hojas de acelgas o espinacas. Escurrirlas y picarlas bien. Mezclar con los demás ingredientes y los huevos batidos.
Poner por cucharadas sobre placa enaceitada y dorar al horno, o freír en aceite caliente.
355 - Bocadillos De Alcauciles
6 alcauciles cocidos
2 huevos batidos
2 cucharadas de aceite
½ taza de harina
1 diente de ajo
sal
1 cucharada de perejil picado
Picar los corazones y las partes tiernas de los alcauciles. Mezclar con los demás ingredientes. Poner por cucharadas sobre placa enaceitada. Dorar al horno, o freírlos en aceite caliente.
356 - Bocadillos De Choclo
6 choclos
2 cucharadas de aceite
2 huevos batidos
2 cucharadas de harina
1 cucharada de pimentón dulce
sal
Cocinar los choclos en agua con sal. Rallar los granos. Mezclar todos los ingredientes. Tomar los bocadillos con una cuchara y freírlos en aceite caliente.
Nota: Estos bocadillos pueden cocinarse en horno caliente, en lugar de freírlos.
357 - Bocadillos De Choclos (Al Horno)
1 taza de choclos desgranados
1 taza de harina
2 huevos
1 cebolla rallada
½ taza de crema de leche
2 cucharaditas de polvo de hornear
sal a gusto
Desgranar choclos cocidos hasta obtener una taza. Tamizar los ingredientes secos en un bol. Incorporar los choclos y revolver.
Mezclar los huevos algo batidos con la crema e incorporarlos a la composición anterior. Mezclar bien todos los ingredientes. Colocar la preparación por cucharadas sobre placa de horno enmantecada. Cocinar en horno moderado hasta que estén dorados.
358 - Bocadillos De Choclos Dulces
Si se desean hacer estos bocadillos dulces, suprimir la cebolla y agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar y pasas de uva.
359 - Bocadillos De Maíz Blanco
Agregar al maíz blanco ya cocido, sal, ajo y perejil picados, queso rallado, huevos batidos y harina. Mezclar todo bien. Freír en aceite caliente o poner a dorar al horno a cucharadas sobre placas enaceitadas.
360 - Bocadillos De Trigo
Seguir las indicaciones de la receta anterior, usando trigo en lugar de maíz.
361 - Bocadillos De Cebada
Seguir el procedimiento de la receta 359.
362 - Bocadillos De Papas Ralladas (Al Horno)
500 g. de papas
1 cebolla
2 huevos
1 cucharada de aceite
4 cucharadas de harina
sal
Pelar las papas y rallarlas en juliana fina, junto con la cebolla.
Incorporar los huevos batidos y los demás ingredientes, mezclando todo. Poner la preparación por cucharadas sobre placa enaceitada y dorar al horno.
Servir preferentemente calientes.
Puede reemplazarse la cebolla por nuez moscada, suprimiendo una cucharada de harina.
363 - Bocadillos De Puré De Papas
500 g. de papas
2 cucharadas de queso rallado
2 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
sal
nuez moscada
manteca o margarina
Preparar el puré con manteca y un poco de leche, condimentado con los demás ingredientes. Por último agregar los huevos bien batidos. Tomar con una cuchara porciones del tamaño de un huevo y freír en aceite caliente o dorar al horno sobre placas enaceitadas.
Servir calientes.
364 - Pasta De Freír Buñuelos Salados
1 huevo
1 taza de harina
1 cucharada de aceite
ajo y perejil
leche
sal
Batir el huevo con la sal. Agregar el aceite, el ajo y perejil picados y la harina. Incorporar un poco de leche. Mezclar bien para deshacer los grumos, agregando la leche necesaria para obtener una pasta algo chirle, de modo que quede en parte adherida a las preparaciones que se sumerjan en ella. Dejar descansar antes de usarla.
365 - Pasta De Freír Buñuelos Dulces
Seguir las indicaciones de la receta anterior. Reemplazar el ajo y perejil por ralladura de limón o naranja. Endulzar a gusto.
366 - "Pescaditos” De Acelga”
Cocinar en agua con sal las pencas de acelga o los tallos de cardo, cortados en trozos de unos 10 cm. Escurrirlos. Preparar una pasta para buñuelos (ver 364). Pasar las pencas por la pasta y freirlas en aceite caliente. Escurrirlas sobre papel y servirlas con rodajas de limón.
367 - Buñuelos De Alcauciles
Elegir alcauciles tiernos, quitarles todas las partes duras y cortarlos en cuartos. Ponerlos a marinar unos 30 minutos en aceite, jugo de limón y sal. Luego pasarlos por pasta de freír (ver 364) y freírlos en aceite bien caliente.
Si los alcauciles no son bien tiernos, cocinarlos ligeramente primero.
368 - Buñuelos De Berenjenas
Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas finas. Espolvorearlas con sal y escurrirlas en un colador unos 30 minutos. Pasar por pasta de freír (ver N° 364) y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir con rodajas de limón.
369 - Buñuelos De Cebolla
Cortar las cebollas en rodajas finas. Pasarlas por pasta de freír (ver N° 364) y freírlas en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente, servir rociadas con jugo de limón.
370 - Buñuelos De Nabo O Rábano
Seguir las indicaciones de la receta anterior.
371 - Buñuelos De Pepinos
Proceder como con los buñuelos de cebolla.
372 - Buñuelos De Pimientos Dulces
Seguir las indicaciones de la receta 369.
373 - Buñuelos De Zapallitos
Proceder como en los buñuelos de cebolla (ver 369).
374 - Buñuelos De Cardo
Cocinar los cardos en agua con sal y un poco de limón. Escurrir y cortar en trozos. Pasar por pasta de freír (ver 364).
375 - Buñuelos De Apio
Proceder como con los buñuelos de cardo.
376 - Buñuelos De Coliflor
Como en la receta 374
377 - Buñuelos De Zanahorias
Cortar las zanahorias a lo largo si son grandes. Seguir las indicaciones de la receta 374.
378 - Buñuelos De Cebolla De Verdeo
Preparar pasta de freir buñuelos (ver 364) sin ajo y perejil. Dejar descansar una ½ hora. Picar bien las cebollas de verdeo con parte de las hojas verdes e incorporarlas a la pasta. Freír los buñuelos por cucharadas en aceite caliente.
379 - Buñuelos De Espinacas Crudas
Macerar las espinacas. en aceite, sal y jugo de limón. Juntar las hojas de a cuatro, en el mismo sentido; pasarlas por pasta de freír liviana y freír en aceite.
380 - Buñuelos De Hojas Rellenos
Pueden emplearse acelgas, lechugas o espinacas de hojas grandes. Quitarles las partes duras. Macerar las hojas o pasarlas por agua caliente para ablandarlas. Escurrirlas bien. Colocar sobre las hojas el relleno que se prefiera (risotto, puré duquesa, etc.)
Arrollar las hojas, pasarlas por pasta de freír y freír en aceite caliente.
381 - Buñuelos De Flor De Zapallo
Macerar las flores de zapallo en jugo de limón con sal. Pasar por pasta de freír (ver N° 364) y freír en aceite caliente.
382 - Emparedados De Cardo Con Queso
Cocinar los cardos en agua salada o al vapor. Escurrirlos y cortarlos en trozos de 8 ó 10 centímetros. Formar unos emparedados con queso fresco y apretarlos. Pasarlos por huevo y luego por pan rallado —o bien por pasta de freír—, y freírlos en aceite caliente o dorarlos al horno.
383 - Emparedados De Pencas De Acelga Con Queso
Proceder como en la receta anterior, sustituyendo los cardos por pencas de acelga anchas.
384 - Emparedados De Papas Y Queso
6 papas grandes
3 huevos
½ taza de queso rallado
perejil picado
pan rallado
sal
aceite
Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 cm de grosor. Cocinarlas en agua salada. Sacarlas antes que estén cocidas y enfriar. Aparte preparar una pasta con un huevo batido, el perejil picado y el queso rallado. Formar los emparedados, uniendo dos rodajas de papas con esta pasta. Pasarlos por huevo batido y luego por pan rallado. Freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel y servir caliente o dorarlos en el horno.
Nota: Los emparedados pueden pasarse por pasta de freír (ver 364) en lugar de huevo y pan rallado.
385 - Fritto-misto (Cocina Italiana)
zapallitos
berenjenas
tomates
nabos
pepinos
morrones
cebollas
u otras hortalizas de la estación
pasta de freír
aceite
Cortar las hortalizas crudas en rodajas finas, cada clase aparte.
Espolvorear con sal y dejar escurrir. Pasarlas por pasta de freír (ver 364). Freír en aceite caliente. Servir en fuente grande, colocando cada color aparte, con rodajas de limón o salsa de tomate.
Nota: En lugar de pasta de freír pueden pasarse las hortalizas por huevo y pan rallado y freírlas o dorarlas en el horno.
386 - Salsifies Fritos
Cocinar los salsifíes en agua y sal o al vapor. Cortarlos en trozos de unos 8 cm. partiendo por mitades a lo largo los que son muy gruesos. Preparar una pasta para freír (ver 364). Pasar los salsifíes por la pasta y freírlos en aceite caliente. Servir con rodajas de limón.
387 - Panaché De Verduras A La Milanesa
zanahorias
salsifíes
pencas de acelga
cardo
coliflor
hinojos
huevos
pan rallado
queso rallado
aceite
Cocinar aparte cada verdura para que no se mezclen sus aromas.
Escurrirlas y enfriarlas. Cortar las verduras en trozos. Pasar por huevo batido y luego por pan rallado al que se puede agregar un poco de queso rallado. Freír en aceite bien caliente. Servir en una fuente, separando cada verdura, formando un abanico. Acompañar con rodajas de limón.
Nota: En lugar de huevo y pan rallado puede usarse pasta de freír (ver 364) y en lugar de freír los elementos pueden dorarse al horno.
BOCADILLOS Y BUÑUELOS DULCES