Confituras y Mermeladas
961 - Indicaciones Generales
Las cacerolas para cocer los dulces deben ser de boca ancha (preferentemente de cobre o de aluminio) y permanecer destapadas para facilitar la evaporación.
Los dulces deben espumarse frecuentemente. Esto favorece la presentación y conservación de las confituras.
Si las frutas no son ácidas debe agregarse jugo de limón para impedir la cristalización del azúcar.
Cuando el dulce comience a espesarse, disminuir el fuego, vigilar y probar el dulce con con frecuencia, hasta que tome punto.
El punto de mermelada se conoce poniendo una cucharita de la misma en un platito. Si la mermelada queda unida está a punto. Si se desparrama deberá cocinarse unos minutos más.
Envasar el dulce cuando está aún algo caliente.
Si su tarro no tiene cierre realmente hermético, le recomendamos usar papel glicerinado.
Tapar bien.
962 - Fallas En La Conservación
SI EL DULCE SE CRISTALIZA O AZUCARA.Agregar jugo de limón y volver a cocinar.
SI EL DULCE SE ENMOHECE.Sacar con cuidado toda la superficie enmohecida y volver a cocinar unos minutos.
SI EL DULCE FERMENTA.Volver a cocinar. Las mermeladas y jaleas deben conservarse en lugar fresco y seco.
Para ayudar a mantener seca una alacena, colocar una vasija chata con una piedra de cal viva.
963 - Confitura De Ananá
Lavar con cepillo duro un ananá. Pelarlo y cortarlo en trozos chicos o en medias rodajas. Pesar el ananá, ponerlo en una cacerola y cubrirlo con su mismo peso en azúcar, y dejarlo así hasta el día siguiente. Poner las cáscaras en una cacerolita, cubrirlas con agua y cocinarlas unos 15 minutos. Colar el agua de cocción por colador fino. Al día siguiente retirar los trozos de ananá de la cacerola y verter en ella el caldo de las cáscaras, que se cocinarán juntamente con el líquido formado por el azúcar y el jugo del ananá. Cuando el almíbar comience a espesar incorporar los trozos de ananá y cocinar hasta que la confitura tome punto.
964 - Bananada Brasilera
Hacer un puré con 1 Kg. de bananas peladas. Poner el puré en una cacerola y secarlo un poco sobre el fuego. Agregar 400 g. de azúcar, mezclar y seguir cocinando. Remover con cuchara de madera hasta. que pueda verse el fondo de la cacerola. Verter la composición sobre una placa espolvoreada con azúcar y secarla en horno muy suave, hasta que esté seca, o ponerla al sol fuerte durante 4 días. Espolvorear con azúcar y conservar envuelto en papel impermeable.
965 - Batatas En Almíbar
2 kg. de batatas
1½ kg. de azúcar
1 limón
el jugo
5 clavos de olor
2 l de agua
Elegir batatas chicas y parejas. Cocinarlas, pero retirarlas cuando aun están algo duras, y pelarlas. Aparte cocinar el azúcar con el agua, el jugo de limón y los clavos de olor. Cuando se haya reducido a la mitad, incorporar las batatas peladas y cocinar 30 minutos. Retirar luego del fuego y dejar enfriar. Una vez frío —o al día siguiente— volver a cocinar hasta que tome punto.
966 - Dulce De Batatas Asadas
Lavar las batatas y cocinarlas en el horno. Cuando estén tiernas, y estando aún calientes, pelarlas y pasarlas por tamiz o prensapure. Pesar el puré obtenido y ponerlo a cocinar con su mismo peso de azúcar y media vainilla Remover con espátula de madera frecuentemente, cuidando de que no se queme, hasta que el dulce se despegue de la cacerola. Verter el dulce aún caliente en latas chatas o en cajas de madera forradas de papel impermeable. Dejar enfriar y tapar.
Debe tenerse en cuenta que los dulces de batatas no se conservan mucho tiempo; conviene pues, hacer poca cantidad por vez.
967 - Dulce De Batata Con Leche
2 kg. de batatas chicas
2 l. de leche
750 g. de miel o azúcar
½ vainilla
Cocinar las batatas con cáscara, sin recocerlas. Pelarlas. Aparte hervir la leche con la miel o el azúcar. Cuando el almíbar comienza a espesar, agregar las batatas enteras o partidas y la vainilla. Seguir cocinando a fuego lento hasta que tome punto.
968 - Cáscara De Naranjas Abrillantadas
Elegir naranjas de cáscara gruesa; cortarlas en 6 u 8 gajos y mondarlos. Cocinar las cáscaras en agua hasta que estén tiernas.Retirarlas del agua y escurrirlas bien. Pesar las cáscaras y ponerlas a cocinar con su mismo peso de azúcar y de agua. Por ejemplo: 1 Kg. de cáscaras ya cocidas, 1 Kg. de azúcar, 1 l. de agua y 2 clavos de olor. Cocinar primero a fuego vivo y luego a fuego suave, hasta que estén las cáscaras transparentes y casi no quede almibar. Sacar del fuego. Retirar las cáscaras del almí bar mientras están calientes, escurriéndolas bien. Disponerlas, sin encimarlas, sobre una fuente plana o un mármol espolvoreado con azúcar molida. Espolvorear encima con bastante azúcar y dejar secar. Si el tiempo es. húmedo, secar en horno suave. Conservarlas en lugar seco.
969 - Cáscaras Abrillantadas De Pomelos O Toronjas
Seguir las mismas indicaciones de la receta anterior.
970 - Mermelada De Cáscara De Pomelo
Poner las cáscaras gruesas de los pomelos en remojo durante 3 ó 4 días, cambiando el agua 2 veces al día. Enjuagar las cáscaras y escurrirlas. Con un cuchillo filoso, sobre una tabla, cortar las cáscaras bien finitas. Cocinar en una cacerola con 2 litros de agua por
Kg. de cáscaras. Después de media hora de cocción, agregar 1 Kg.de azúcar y la pulpa y el jugo de 1 limón y 1 naranja, cortados bien finitos por cada Kg. de cáscara. Terminar la cocción a fuego lento. Debe quedar el almíbar espeso y la fruta transparente.
971 - Mermelada De Cáscara De Naranjas
Proceder como lo indicado en la receta anterior. Las cáscaras de naranjas deben ser gruesas y carnosas.
972 - Cáscara De Sandía En Trozos
Seguir el procedimiento de la receta 973,pero cortando las cáscaras en trozos grandes. Después de cocinar 1 hora retirar del fuego y dejar enfriar. Volver al fuego, repetir la operación, cocinar 1 hora,retirar del fuego y dejar enfriar. No agregar jugo de limón, ni espumar. Volver al fuego y cocinar hasta que esté el almíbar espeso y las cáscaras transparentes. Sacar las cáscaras, escurrirlas bien y colocarlas en una fuente grande para que se vayan secando, espolvorear con azúcar molida y poner en lugar seco. Si después de unos días están húmedas. se le da un suave golpe de horno.
El almíbar que ha quedado, puede emplearse como mermelada, sobre panqueques, budines, etcétera.
973 - Confitura De Cáscara De Sandía
Utilizar las cáscaras gruesas y blancas de la sandía. Quitarle la cubierta verde y cortar la parte blanca y rosada, en cubos de 2 cm.
Pesarlas y agregarle el mismo peso de azúcar. Dejar reposar unas horas o toda la noche. Poner a cocinar a fuego vivo. Cuando va tomando color, agregar el jugo de 1 limón y la cáscara del limón para perfumar o, si se prefiere, unos clavos de olor o ½ vainilla.
Espumar y seguir cocinando a fuego lento hasta que tome punto.
974 - Mermelada De Ciruelas
Agregar 1 Kg. de azúcar a las ciruelas restantes del jarabe (ver 1023) y cocinar hasta que tome la densidad necesaria. Espumar de vez en cuando. Esta mermelada y el jarabe pueden prepararse con otras frutas ácidas y con color: cerezas, grosellas, etcétera.
975 - Mermelada De Claveles O Rosas
Preparar un almíbar con 1 kilo de azúcar y 1 vaso de agua. Picar 20 g. de pétalos de claveles o de rosas e incorporarlos al almíbar.
Cocinar removiendo hasta que tome consistencia de mermelada.
Al final de la cocción agregar el jugo de ½ limón.
Suele emplearse para este fin las rosas Té o rosas rojas.
976 - Dulce De Chayota O Xuxu
2 kg. de chayota
1½ kg. de azúcar
1 limón
el jugo
1½ vainilla o 5 clavos de olor
Lavar y,si la piel ya está fibrosa, pelar las chayotas. Cortarlas en juliana y ponerlas en una cacerola; echar encima el azúcar y dejar reposar un par de horas para que suelten jugo. Poner luego a cocinar con el jugo de limón y la vainilla. Cocinar primero a fuego vivo y luego a fuego suave, hasta que espese el almíbar y la fruta esté transparente.
La chayota puede cortarse en cuartos y seguir el procedimiento que se indica en la receta 972.
977 - Mermelada De Higos De Tuna, Nopal O Chumbos (Sin Azúcar)
Quitar las espinas de los “higos” frotándolos con trozos de arpillera doblados varias veces y quitarles luego el hollejo. Separar el corazón con las semillas. Deshacer el corazón con un tenedor o prensa-puré. Poner al fuego el puré obtenido y cocinarlo sin que llegue a hervir. Colar el cocimiento por tejido de malla abierta y luego colarlo por segunda vez por un lienzo. Poner nuevamente el jugo al fuego, agregando la parte exterior del fruto picado y un trozo de penca desespinado y pelado. Cocinar hasta que tome un color amarillo. Espumar la mermelada. Retirar el trozo de penca y seguir revolviendo hasta que tome punto. Para verificar el punto sumergir una cuchara de madera en el cocimiento y levantarla, si la mermelada no se escurre estará a punto.
978 - Mermelada De Damascos
1 kg. de damascos sin carozos
1 kg de azúcar
½ taza de agua
Poner en una cacerola las frutas (partidas en 4 si son grandes),el azúcar y el agua y cocinar a fuego vivo. Espumar y revolver con frecuencia. Cuando esté tomando punto, reducir el fuego y vigilar la cocción hasta que tome punto de mermelada.
979 - Mermelada De Damasco Y Ananá
4 tazas de damascos cortados
1 taza de ananá deshecho
3½ tazas de azúcar
Cocinar todos los ingredientes juntos hasta que el dulce tome el punto de mermelada, unos 40 minutos.
980 - Mermelada Dorada
1 limón grande
1 zanahoria grande
2 l. de agua
750 g. de azúcar
Exprimir el limón y reservar el jugo.
Rallar la cáscara del limón y moler o picar lo más finito posible la pulpa. Rallar la zanahoria. Poner todo a cocinar en dos litros de agua. Hervir hasta consumir la mitad del líquido. Agregar el azúcar y el jugo del limón y seguir cocinando hasta que tome punto.
981 - Confitura O Mermelada De Duraznos
Si se prefiere el dulce de trozos enteros en almíbar, seguir las indicaciones de la receta 984.
Pero si se desea obtener mermelada para untar, seguir las indicaciones de la receta 978.
982 - Dulce Rápido De Guayaba
(Cocina colombiana)
Poner 1 Kg. de guayabas en una cacerola, cubrirlas con agua y cocinarlas unos 30 minutos. Pasarlas luego por prensa-puré con el agua. Agregar 500 g. de azúcar y el jugo de 2 naranjas. Cocinar hasta que el dulce espese y tome color rojo.
983 - Higos En Almíbar
Elegir higos sanos, pero no del todo maduros. Lavarlos y cortarles el cabito, y proceder como para la confitura de frutillas (984).
984 - Confitura De Frutillas
1 kg. de frutillas
1 kg. de azúcar
2 vasos de agua
Cocinar el azúcar con el agua unos 30 minutos y espumar. Agregar las frutillas, ya limpias y lavadas y retirar la cacerola del fuego. Cuando esté frío retirar las frutillas a un colador y escurrirlas. Volver el almíbar al fuego, y repetir la misma operación 3 ó 4 veces. La última vez cocinar a fuego lento hasta que tome punto.
985 - Confitura De Grosellas
Proceder como en el dulce de frutillas.
986 - Confitura De Uvas
Seguir las indicaciones del dulce de frutillas
987 - Confitura De Cerezas
Seguir las instrucciones de la receta 984.
988 - Confitura De “Quinotos” (Kumquats)
1 kg. de “quinotos”
1 kg. de azúcar.
3 vasos de agua
Lavar los quinotos y pincharlos con un escarbadiente 2 veces, atravesándolos. Proceder luego como con el dulce de frutillas.
- En la Argentina se llama erróneamente quinotos o kinotos a los kunkuats. Los quinotos en realidad tienen la forma de pequeñas naranjas, mientras los kunkuats tienen forma de aceitunas grandes. Ambas frutas se preparan de la misma manera, pero los quinotos deben cocinarse más tiempo por ser más grandes.
989 - Dulce De Leche
4 l. de leche
1 kg. de azúcar
1 chaucha de vainilla
Poner el azúcar en una cacerola y agregar agua hasta cubrirla. Cocinar el almíbar y cuando esté por tomar punto, retirar del fuego y agregar, mezclando con cuchara de madera y cuidando que no se derrame, la leche hirviendo. Cocinar sobre fuego suave sin remover. Espumar y cocinar hasta que tome punto.
Si se desea abreviar la cocción, puede agregarse, cuando el dulce empieza a espesar y tomar color, 1 cucharada de maicena disuelta en un poco de leche. Cocinar hasta obtener la densidad deseada.
990 - Dulce De Leche Con Miel
4 l. de leche
1 kg. de miel
1 trozo de vainilla
Verter la miel en la leche hirviendo y revolver. Agregar la vainilla. Cocinar sobre fuego moderado, removiendo de tanto en tanto, hasta obtener el punto deseado.
991 - Dulce De Leche Con Maní
En el momento de retirar el dulce de leche del fuego agregar maní tostado pisado, del que se habrá aventado la cascarilla.
992 - Dulce De Leche De Soja
4 tazas de leche de soja
4 tazas de azúcar
1 cucharada de manteca
1 chaucha de vainilla
Poner en una cacerola todos los ingredientes. Cocinar primero a fuego vivo y luego a fuego suave hasta que espese y tome el punto. Revolver, cuidando que no se pegue.
993 - Dulce De Leche De Soja (Sólido)
Seguir las indicaciones de la receta anterior. Cuando ya toma el punto de mermelada, agregar 1 taza de harina de soja diluida en agua. Seguir cocinando, revolviendo continuamente hasta que el dulce esté pastoso. Verterlo sobre un mármol enaceitado. Alisar.
Dejar enfriar y cortar en trozos cuando todavía está algo tibio.
994 - Dulce De Melón O Mamón (Papaya)
Si un melón resulta algo desabrido, pero tiene consistencia carnosa, puede convertirse en dulce, siguiendo el procedimiento indicado para el dulce de sandía (ver 972-973).
Del mismo modo se prepara el dulce de mamón o papaya.
995 - Jalea De Manzanas O Membrillos
En esta jalea se usan solamente las cáscaras, corazones y semillas de las frutas, utilizando la pulpa para otros fines.
En la proporción de 1 l. de agua por 500 g. de cáscara y semillas, cocinar hasta que estén tiernas. Pasar por colador fino o lienzo, apretando bien. Agregar 800 g. de azúcar por cada litro de líquido obtenido. Remover para disolver el azúcar, y cocinar a fuego vivo hasta que tome punto de jalea.
996 - Mermelada De Manzanas
Lavar las manzanas y cortarlas en trozos. Ponerlas a cocinar con algunas cucharadas de agua en cacerola tapada, a fuego suave.
Cuando están tiernas escurrirlas y pasarlas por prensa-puré. Pesar 500 g. de azúcar por cada 500 g. de pulpa. Volver el puré a la cacerola, junto con el líquido de cocción y el azúcar. Mezclar y cocinar la mermelada, removiendo constantemente con espátula de madera.
Para verificar el punto de estas mermeladas dejar caer en un plato una porción del tamaño de una avellana; si la bola queda unida y no se desparrama, la mermelada está a punto.
997 - Mermelada De Membrillos
Proceder como para la mermelada de manzanas.
998 - Jalea De Naranjas
Lavar las naranjas, picarlas con la cáscara sin las semillas. Cocinar con un 1 l. de agua por cada kilo de fruta, durante 20 minutos. Filtrar por una tela mientras está caliente. Agregar 250 g.de azúcar por cada ¼ l. de jugo colado y cocinar a fuego vivo hasta que forme espuma espesa.
Para controlar el punto de la jalea, sacar un poco con una cuchara y dejar caer una gota sobre un plato; si la jalea queda unida y se endurece está a punto, si por el contrario ésta se desparrama, debe proseguirse la cocción a fuego lento.
999 - Mermelada De Cuatro Naranjas
4 naranjas
2 kg. de azúcar
1 limón
Elegir frutas sanas y de cáscara gruesa, y lavarlas bien. Extraer el jugo y ponerlo aparte. Cortar las cáscaras con la pulpa lo más fino posible. Cocinarlas en 1 1. de agua hasta que estén bien tiernas, y entonces agregar el azúcar. Al jugo de las naranjas y limón, agregar agua hasta formar 1 litro de líquido. Incorporar este líquido a las cáscaras y cocinar todo junto hasta obtener el punto de mermelada.
1000 - Mermelada De Naranjas
12 naranjas
1 limón
2 kg. de azúcar
2 l. de agua
Elegir frutas de cáscara gruesa y lavarlas. Pelarlas en forma de espiral. Cortar finamente estas cáscaras sobre una tablita. Cocinarlas en el agua hasta que estén tiernas. Partir las naranjas y el limón y sacarles el jugo, sin exprimirlas demasiado. Agregar este jugo y el azúcar a las cáscaras. Cocinar primero a fuego vivo y hasta que empiece a espesar y luego a fuego lento hasta que tome consistencia de mermelada
1001 - Confitura De Pulpa De Naranjas
(Con las pulpas que quedaron del dulce anterior)Cortar cada mitad en 4 partes. Cocinarlas en 1 litro de agua y 1 Kg. de azúcar; primero a fuego vivo y después suavemente.
1002 - Mermelada De Remolacha “Citrus”
1 kg. de remolachas
1 kg. de naranjas o mandarinas
500 g. de manzanas
2 limones
1½ kg. de azúcar
1½ vasos de agua
Cocinar las remolachas con cáscara; pelarlas. Rallar en juliana las remolachas y las manzanas (sin pelarlas). Rociar todo con el jugo de los limones.
Pelar las mandarinas o naranjas, cortarlas bien finitas y sacarles las semillas. Agregar todos los demás ingredientes junto con la cáscara rallada de 1 limón. Poner a cocinar a fuego vivo.
Cuando empiece a espesar seguir cocinando a fuego suave hasta que tome la consistencia de mermelada espesa.
1003 - Mermelada De Remolachas Y Manzanas
1 kg. de remolachas
1 kg. de manzanas
1½ kg. de azúcar
2 limones
2 vasos de agua
3 ó 4 clavos de olor
Seguir las mismas indicaciones de la receta anterior.
1004 - Mermelada De Ruibarbo
1 kg. de pencas de ruibarbo
800 g. de azúcar
½ vaso de agua
Limpiar las pencas y cortarlas en trozos de unos 5 centímetros. Poner el azúcar y el agua en una cacerola y cocinar unos minutos. Agregar el ruibarbo y proceder como en la receta 978.
1005 - Confitura De Tomates En Trozos
2 kg. de tomates
2 kg. de azúcar
1 limón
el jugo
5 clavos de olor
Elegir tomates maduros y sanos. Lavarlos y escaldarlos para pelarlos; sacar las partes duras y las semillas, y cortar en trozos.Mezclar con el azúcar y dejar reposar unas horas. Separar el líquido y ponerlo a cocinar 30 minutos. Agregar los tomates, el jugo de limón y los clavos de olor. Cocinar primero a fuego vivo y luego a fuego suave hasta que tome punto.
1006 - Mermelada De Tomates En Puré
Emplear los mismos ingredientes que en la receta anterior. Lavar y cortar en trozos los tomates y cocinarlos sin agua. Pasarlos por tamiz o prensa-puré, y separar las semillas y los hollejos. Poner a cocinar el puré obtenido, con el azúcar, los clavos de olor y el jugo de limón, hasta que tome densidad. Remover frecuentemente con espátula de madera para evitar que se queme.
1007 - Dulce De Tomates Verdes
2 kg. de tomates verdes
2 kg. de azúcar
4 clavos de olor
Seleccionar tomates verdes, lavarlos y cortarlos en 4, según el tamaño y quitarles la parte dura del centro. Poner los tomates en una cacerola, cubrirlos con el azúcar y dejar reposar. Poner a cocinar el líquido solo. Cuando hierva agregar los tomates y los clavos de olor. Cocinar hasta que el dulce tome punto.
1008 - Mermelada De Treinta Minutos
Este dulce es de preparación rápida y para consumir enseguida.
Debe prepararse en pequeñas cantidades. Use frutas jugosas: peras o duraznos, damascos, frutillas, tomates o ciruelas, etc. Una de ellas o varias juntas.
Lavar la fruta, pelarla y sacarle las semillas o carozos. Cortar en trozos. Pesar, agregar el mismo peso en miel o azúcar. Dejar en maceración varias horas. Poner a cocinar y dejar hervir media hora o algo más si la fruta es demasiado jugosa.
1009 - Jalea De Uvas
2 kg. de uvas
1 kg. de azúcar
½ limón
Cocinar sin agua las uvas durante una hora. Pasar por tamiz para separar los hollejos y las semillas. Agregar el azúcar y el limón cortado en rodajas muy finitas. Cocinar a fuego lento hasta que tome punto.
1010 - Raisine (Dulce De Uvas Y Peras)
Estrujar la uva en un prensa-fruta o por un tamiz hasta obtener 2 litros de jugo. Agregar a este jugo 2 Kg. de peras peladas y cortadas en cuartos (puede emplearse cualquier otra fruta o melones cortados en cubos). Cocinar las frutas a fuego suave. Una vez cocidas escurrirlas. Agregar 500 g. de azúcar al jugo y cocinar a fuego vivo hasta que espese. Espumar el almíbar. Volver a cocinar las frutas, removiendo con espátula de madera hasta que el dulce quede espeso.
1011 - Mermelada De Zanahorias
1 kg. de zanahorias
750 g. de azúcar
1 limón
1 l. de agua
Limpiar las zanahorias y rallarlas en juliana. Sacar el jugo del limón y cortar la cáscara junto con la pulpa, lo más finita posible. Cocinar 15 minutos la cáscara de limón en el agua. Agregar el azúcar, la zanahoria rallada y el jugo de limón. Cocinar a fuego lento hasta que tome punto.
1012 - Mermelada De Puré De Zanahoria
1 kg. de zanahorias
750 g. de azúcar
1 limón
Limpiar y cocinar las zanahorias. Pasarlas por el prensa-puré. Poner el puré en una cacerola junto con el azúcar, el jugo de limón y la cáscara rallada del limón. Cocinar a fuego lento, removiendo con cuchara de madera para que no se pegue, hasta que esté bien espesa.
1013 - Zapallo En Almíbar
2 kg. de zapallo
1½ kg. de azúcar
½ vainilla o clavo de olor
agua de cal
Pelar, lavar y cortar el zapallo en trozos grandes. Preparar el agua de cal poniendo un pedazo de cal viva en unos litros de agua. Cuando la cal está apagada, colar por un lienzo el agua ya decantada. Poner los trozos de zapallo en el agua de cal durante un par de horas. Sacarlos y enjuagarlos debajo de la canilla. Poner en una cacerola de boca ancha el zapallo con el azúcar y la vainilla. Cubrir con agua y llevar al fuego; primero fuerte y después suave, hasta que el almíbar tome punto.