Los Rellenos
230 - Los Rellenos
Los rellenos, como las salsas, suelen gozar de merecida fama de pesados e indigestos. Pero esto no debe ser necesariamente así.
El relleno, importante recurso culinario, puede ser un alimento tolerable para todos y de un alto valor alimenticio —sobre todo enriquecido con harina de soya, germen de trigo, maní, nueces, crema de leche, queso, huevos, etcétera.
Las recetas que damos pueden modificarse de acuerdo con los elementos disponibles. Además estas preparaciones pueden emplearse para rellenar elementos distintos: hortalizas, tartas, empanadas, etcétera.
Las verduras de hojas, por lo general, pueden usarse indistintamente —acelga, espinaca, col china, hojas de remolacha, borraja, etc.—, excepto, naturalmente, hortalizas como la acedera,muy ácida, o la achicoria, que es amarga.
El sazonar depende también de hábitos y gustos personales.
En nuestra lista de condimentos, ciertamente hallará con qué reemplazar el ají picante, el vinagre, la mostaza, etc.
Puede agregarse frutas a los rellenos, además de las manzanas, duraznos poco maduros y pasas de uva, como en la cocina criolla y árabe, o ciruelas pasas, como en la norteamericana.
231 - Relleno De Arroz
Cocinar a medias una taza de arroz y escurrirlo.
Sazonar con tomate y/o con arvejas cocidas, ajo y perejil picado, queso rallado, huevos y el centro que se ha retirado de las verduras (zapallitos, berenjenas, cebollas, etc.), bien picado.
Mezclar, y rellenar.
232 - Relleno De Trigo Partido
Seguir las indicaciones de la receta anterior, reemplazando el arroz por trigo partido.
Este relleno es indicado para repollo, ajíes, berenjenas.
233 - Relleno De Berenjenas
3 berenjenas grandes
1 ají morrón
1 tomate
1 cebolla picada
2 huevos duros picados
1 huevo
1 cucharada de pan rallado
4 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de aceite
poca sal
Cortar las berenjenas en dados. Salarlas y escurrirlas. Rehogar en el aceite el ají, la cebolla y el tomate picado. Agregar las berenjenas y cocinar hasta que se reduzca y quede sin caldo. Retirar del fuego y añadir los demás ingredientes.
Mezclar bien.
Este relleno puede emplearse para ravioles, canelones o empanadas.
234 - Relleno De Cebolla
500 g. de cebollas
2 pimientos dulces
2 huevos duros
3 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de aceite
2 papas cocidas
2 huevos.
sal
Rehogar las cebollas y los pimientos picados en el aceite. Pasar las papas por prensa-puré. Mezclar con los demás ingredientes y los huevos duros picados.
Rellenar pastelitos, capeletis, etcétera.
235 - Relleno Con Choclos
6 choclos
1 cebolla
½ taza de leche
1 tomate
1 taza de pan rallado
2 huevos
queso rallado
perejil picado
sal
aceite
Rallar los choclos. Rehogar en aceite la cebolla picada. Antes de que tome color, agregar los choclos rallados y la leche. Remover hasta que esté cocido y espeso. Retirar del fuego. Añadir el tomate pelado y deshecho, la parte central de la hortaliza que se va a rellenar, el pan rallado, o pan mojado en leche,sal, perejil, queso rallado y los huevos batidos.
Mezclar todo y rellenar.
Empléase para pasteles, empanadas, zapallitos, etcétera.
236 - Relleno De Palmitos
(Para empanadas o tartas)
1 lata de palmitos
1 taza del líquido de los palmitos
1 cebolla
1 pimiento
1 cucharada de harina queso rallado aceite
2 huevos duros
Picar la cebolla y el pimiento y rehogarlos en el aceite. Agregar la harina, revolver y agregar el líquido de los palmitos.
Cocinar revolviendo hasta obtener una salsa blanca espesa.
Retirar la composición del fuego e incorporar los palmitos y los huevos cortados en pequeños trozos, y el queso rallado.
Rellenar empanadas o tartas como de costumbre.
237 - Relleno Provenzal
1 cebolla grande
150 g. de hongos frescos
1 diente de ajo
250 g. de miga de pan
2 cucharadas de perejil picado
2 huevos duros
nuez moscada
sal
Rehogar en el aceite la cebolla, los hongos y el ajo picados. Retirar del fuego y agregar la miga de pan remojada en leche, el perejil, los huevos duros picados y sazonar.
Mezclar bien.
Empléase para rellenar zapallitos, repollo, berenjenas, cebollas o empanadas.
238 - Relleno De Ricota O Quesillo
500 g. de ricota
2 huevos
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de queso rallado
sal
nuez moscada
Rehogar la cebolla bien picada. Aplastar la ricota o el quesillo y mezclar con los demás ingredientes.
Nota: En lugar de cebolla rehogada en aceite, puede ponerse 2 cucharadas de perejil picado y 2 cucharadas de manteca.
Rellenos para Tartas o Tarteletas Saladas
239 - Corazones De Alcaucil
Mezclar los corazones de alcaucil, previamente cocidos, escurridos y cortados, con huevos batidos, perejil picado y queso rallado.
Acomodar esta preparación en la tarta.
Adornar con rodajas de huevos duros y aceitunas negras. Hornear.
240 - Espinacas Con Salsa Blanca
Aderezar la espinaca, cocida, escurrida y picada, con la salsa blanca y queso rallado. Decorar con rodajas de huevo duro.
241 - Cebollas Y Zanahorias
Cortar las cebollas y zanahorias en rodajas y freírlas en aceite, o aceite y manteca. Ligar la preparación con huevos batidos.
Rellenar la tarta, adornar con aceitunas verdes y dorar al horno.
242 - Chiffonade Para Relleno
1 kg. de hojas (acelga
espinacas)
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 cucharadas de aceite
2 huevos duros
2 huevos
100g. de aceitunas verdes
50 g. de queso rallado
ajo
perejil
orégano
sal a gusto
Picar la cebolla y las zanahorias y rehogarlas en una sartén con el aceite, agregar las hojas cortadas en juliana y cocinarlas a fuego suave, hasta reducir el jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos batidos, el ajo, perejil, orégano, aceitunas y huevos duros picados, el queso y la sal y mezclar bien.
Este relleno puede emplearse para ravioles, canelones, empanadas, pasteles, etcétera.
243 - Relleno De Verdura
(Para pasteles, empanadas, ravioles)
1 Kg. de acelgas u otras hojas
1 cebolla
1 zanahoria
2 huevos duros
2 huevos
100 g. de aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de queso rallado apio picado, sal
Cocinar las acelgas al vapor. Escurrirlas y picarlas. Rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en el aceite. Mezclar con los demás ingredientes y las aceitunas y huevos duros picados.
Si se desea puede ponerse la cebolla y la zanahoria crudas y ralladas, sin rehogarlas.