Las Pastas
175 - Las Pastas
Para amasar pastas las proporciones de harina y líquido son aproximadas, ya que dependen de la calidad de las harinas y del tamaño de los huevos.
Los fideos y otras pastas deben cocinarse en abundante cantidad de agua salada hirviendo con un poco de aceite para que las pastas no se peguen entre sí. Al echarlas en el agua removerlas para separarlas. Cocinar primero a fuego fuerte y luego a fuego suave para que no se derrame el líquido. Una vez cocidas enjuagar las pastas con agua caliente y en seguida mezclarlas con manteca y la salsa o aderezo de su preferencia.
176 - Masa Para Tallarines
750 g. de harina
4 huevos
agua fría
sal
una pizca
Colocar la harina en forma de corona sobre la mesa. Poner en el medio los huevos y la sal. Formar la masa, agregando un poco de agua fría, hasta obtener una masa más bien dura. Estirarla lo más fina posible y dejarla orear. Espolvorear la masa con harina. Plegarla en forma de acordeón con pliegues de unos 6 cm.
Cortar los tallarines del ancho que se desee. Separarlos sacudiéndolos y extenderlos separados, para que se oreen hasta el momento de usarlos. Cocinarlos en abundante agua con sal. Escurrirlos y servirlos con salsa de tomates u otras, pesto, manteca, crema, etc., y queso rallado.
Con la misma masa pueden prepararse cintitas, lasañas, etc.
177 - Tallarines De Harina Integral
250 g. de harina integral fina
250 g. de harina blanca
3 o 4 huevos
sal
un poco de agua
Proceder como en la receta anterior.
178 - Masa Para Tallarines Verdes
750 g. de harina
250 g. de espinacas
3 huevos
1 cucharadita de sal
Cocinar las espinacas en poca agua salada o al vapor. Escurrirlas y picarlas finamente, reservando el agua para amasar. Poner la harina sobre la mesa en corona. Colocar en el centro las espinacas y los huevos. Amasar agregando el agua necesaria para obtener una masa firme. Proceder luego como en la receta N? 176.
En lugar de espinacas cocidas, pueden emplearse espinacas crudas, molidas o pasadas por licuadora, necesitándose, en tal caso, sólo la mitad de esta verdura.
Las pastas verdes pueden también hacerse con ortigas, acelgas o tetragonas
179 - Capeleti
Preparar una masa como para ravioles (ver N 195). Estirar la masa bien fina. Cortar discos de unos 3 cm. de diámetro. Poner en el centro de cada disco un poco de relleno (ver N- 233-243).
Doblar y pegar como si fueran empanadas y unir luego las puntas hacia atrás, para formar los capeleti. Cocinarlos en agua hirviendo salada unos 20 minutos. Colarlos y servirlos con la salsa de su preferencia, o manteca y queso rallado.
180 - Kreplej (Capeletis Rusos)
Masa:
750 g. de harina
1 huevo agua salada
Relleno:
500 g. de quesillo
2 huevos
200 g. de crema de leche
50 g. de manteca
Amasar la harina con el huevo y el agua salada. Aparte mezclar el quesillo con los huevos y la sal. Estirar la masa hasta dejarla bien fina. Cortarla en cuadrados o discos de unos 5 centímetros.
Poner un poquito de la mezcla en cada porción de masa. Cerrar los capeletis doblándolos por la mitad, pegando bien los bordes. Si se cortan cuadrados se pegan en triángulo. Cocinarlos en agua hirviendo con sal. Cuando están cocidos colar y sazonar con man- teca. Servir calientes con crema de leche.
181 - Canelones
Los canelones se preparan con la misma masa de los tallarines.
Una vez estirada la masa cortarla en cuadrados de 10 por 10 cm.
Cocinarlos en agua salada con un poquito de aceite para que las hojas no se peguen. Escurrirlos y rellenar con chiffonade (ver N* 242) u otro relleno de su preferencia. Enrollarlos y acomodarlos en fuente de horno enmantecada, espolvorear con queso rallado, rociar con crema, manteca derretida o salsa blanca, o bien salsa de tomate, y gratinar al horno.
Los canelones pueden hacerse también con panqueques salados, rellenos y arrollados.
182 - Canelones De Humita
Preparar los canelones como se indica en la receta anterior. Rellenar con humita. Ver 495.
183 - Canelones De Queso
10 panqueques chicos o pasta para canelones
1 taza de salsa blanca
250 g. de queso fresco
2 huevos
Preparar los panqueques (ver N* 201) o cocinar la pasta para los canelones (ver 181).
Preparar una salsa blanca espesa, cuando esté cocida agregar el queso cuartirolo en pedacitos y revolver hasta que se derrita.
Dejar enfriar. Agregar los huevos; mezclar bien y rellenar los canelones. Gratinar al horno y servir con salsa de tomates.
184 - Canelones De Ricota
Seguir las indicaciones de la receta anterior, reemplazando el queso cuartirolo por ricota o quesillo tremoso, que se agregará a la salsa blanca cuando ésta ya está fría.
Variación: En vez de servirlos con salsa de tomates, los canelones pueden gratinarse al horno, cubiertos con salsa blanca.
185 - Lasañas Con Espinacas
½ kg. de lasañas
1 kg. de espinacas
½ l. de salsa blanca
50 g. de queso rallado
ajo y perejil
aceite y sal
Cocinar las espinacas, escurrirlas y picarlas. Rehogar en aceite el ajo y el perejil picados. Agregar las espinacas y saltarlas un poco. Retirar del fuego y ligar con la mitad de la salsa blanca y el queso rallado. Preparar las lasañas con masa para tallarines(ver No 176 ó 177). Cortar las lasañas en cuadrados de 10 cm. y cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal y un poco de aceite, para evitar que se peguen. Escurrirlas antes que estén bien cocidas. Disponer en una fuente enmantecada una camada de lasañas alternando con una de verdura. Cubrir con la salsa blanca restante y espolvorear con queso rallado. Dorar en horno caliente. Servir caliente.
186 - Lasañas Verdes Con Aceitunas
500 g. de lasañas verdes
2 tazas de salsa blanca
1 taza de aceitunas verdes
2 huevos duros
perejil picado
queso rallado
pan rallado
Picar las aceitunas y el huevo duro, mezclar con el perejil, queso rallado y la salsa blanca, algo espesa.
Preparar las lasañas con masa para tallarines verdes (ver N* 178) y proceder como en la receta anterior. Cocinarlas y escurrirlas. Ponerlas en asadera enmantecada por capas cubriendo cada capa con preparación de aceitunas. Sobre la última capa espolvorear con pan y queso rallados. Poner a dorar al horno. Servir caliente.
187 - ÑOquis De Acelga Y Ricota
1 kg. de acelga
500 g. de ricota
½taza de harina
3 huevos
1 cebolla
manteca
aceite
queso rallado
crema de leche
sal a gusto
Cocinar la acelga en agua salada o al vapor. Escurrirla y picarla bien. Mezclar con la ricota, los huevos batidos, la sal, la harina y la cebolla picada rehogada en aceite o manteca (si se prefiere puede usarse cebolla cruda rallada). Formar los ñoquis del tamaño de una nuez, pasándolos por harina. A medida que se van haciendo echarlos en agua hirviendo salada y con un poco de aceite. Cuando suben a la superficie están casi cocidos. Retirarlos y colocarlos en fuente de horno enmantecada; cubrir con crema de leche y espolvorear con queso rallado. Calentar en el horno antes de servir.
188 - ÑOquis Alemanes
1 kg. de papas
250 g. de harina
50 g. de manteca
2 huevos
nuez moscada
sal
Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y pasarlas por prensapuré. Agregar la manteca, los huevos batidos, la sal, la nuez moscada y, por último, la harina, revolviendo con espátula de madera. Con una cuchara tomar porciones del tamaño de una nuez, y darles forma de bolita con las manos enharinadas. Cocinarlas en abundante agua hirviendo. Escurrirlos bien. Colocar los ñoquis en fuente de horno en capas, espolvorear con queso rallado y trocitos de manteca, y gratinar.
Si se prefiere, los ñoquis alemanes pueden también servirse con salsa de tomates y queso rallado, como los ñoquis italianos.
189 - ÑOquis Alemanes De Espinacas
500 g. de espinacas
500 g. de papas
250 g. de harina
1 huevo
sal
2 cucharadas de agua
Lavar las. espinacas, cortarlas en trozos y ponerlas crudas en la licuadora, juntamente con el huevo y 2 cucharadas de agua y licuar. Cocinar las papas con cáscaras, pelarlas y pasarlas por prensa-puré. Mezclar la harina con la espinaca en un bol. Incorporar el puré de papas y mezclar. Con una cuchara tomar porciones de pasta del tamaño de una nuez grande, pasarlas por harina y darles forma de huevo.
Cocinarlos y servirlos como se indica en la receta anterior.
190 - ÑOquis De Papas
1 kg. de papas
400 g. de harina
2 huevos
sal fina
Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y pasarlas por prensa-puré.Agregar al puré caliente la harina, los huevos y la sal, y amasar todo. Tomar pequeñas porciones de la pasta y estirarla con las palmas de las manos, formando rollitos de 2 cm. de grueso. Cortar los rollitos en trozos de unos 2 cm. de largo y aplastarlos sobre un tenedor o sobre el aparatito especial, con la yema del dedo pulgar para ahuecarlos. Cocinarlos en agua hirviendo sala
Escurrirlos y servirlos con salsa a gusto y queso rallado.
Pueden también gratinarse con manteca y queso rallado.
191 - ÑOquis De Requesón
500 g. de requesón o ricotta
3 huevos
harina
nuez moscada,sal
Aplastar el queso, mezclándolo con los huevos batidos y la harina necesaria para formar una pasta untuosa y densa. Mezclar bien con espátula de madera. Echar los ñoquis con cucharita en agua salada hirviendo, mojando la cuchara para que no se pegue. Colar y servir con crema de leche o puré de tomates.
192 - ÑOquis A La Romana
250 g. de sémola
1 l. de leche
2 yemas de huevo
nuez moscada,sal
manteca
queso rallado
Verter la sémola en forma de lluvia en la cacerola con leche hirviendo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocinar unos 20 minutos revolviendo con espátula de madera. Al retirar del fuego incorporar las yemas y mezclar. Extender el cocimiento en una capa 1 ½ cm., sobre mármol o fuente chata mojada, y dejar enfriar.
Cortar la pasta en discos de unos 5 cm. o en cuadrados o rombos del mismo tamaño. Acomodar los ñoquis en fuente de horno enmantecada, rociar con manteca fundida y espolvorear con queso rallado. Gratinar en horno suave.
193 - Spetzli (ÑOquis Alsacianos)
300 g. de harina
3 huevos
2 cucharadas de crema de leche
1 pocillo de agua o leche
nuez moscada
sal a gusto
Batir los huevos en un bol. Agregar la crema y los demás ingredientes. Trabajando la pasta con una cuchara de madera. Poner por partes la pasta sobre una tablita enharinada. Apoyar ésta sobre el borde de la cacerola con agua hirviendo, y con un cuchillo que se va mojando en el agua caliente, cortar y hacer caer trozos de pasta del tamaño de una pepita de almendra en el agua hirviendo salada. Cuando estén cocidos, colarlos. Servir al gratín con queso rallado, o con la salsa que usted prefiera.
Los alsacianos suelen comerlos también con compotas de manzanas.
194 - Spetzli Verdes
150 g. de hojas sin tallos: espinaca
acelga u otra
300 g. de harina
3 huevos
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite
Lavar las hojas y picarlas bien o pasarlas por licuadora. Agregar los huevos batidos y la sal. Incorporar la harina y trabajar la masa con cuchara de madera. Para cocinarlos proceder como en la receta anterior, vertiendo previamente en el agua salada hirviendo, las 2 cucharadas de aceite. Una vez colados gratinar al horno con salsa blanca u otra.
Nota: El caldo de cocción de los spetzli puede utilizarse en preparar alguna sopa crema o de papas.
195 - Ravioles
500 g. de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite
sal
agua
Tamizar la harina y ponerla en forma de corona sobre la mesa.En el centro poner los huevos, el aceite y la sal. Agregar el agua necesaria y amasar hasta obtener una masa bien unida, ni dura, ni blanda. Dividirla en dos partes, formando dos bollos y dejarla descansar unos 20 minutos, tapada con un lienzo. Estirar los dos bollos separados hasta que la masa quede bien fina. Colocar sobre la mesa una hoja de papel y enharinarla. Extender sobre el papel una de las masas estirada. Encima extender bien parejo el relleno que se prefiera. Tapar con la otra porción de la masa. Marcar los cuadrados con el palote especial o en su defecto con una regla y cortar los ravioles con la ruedita. Dejarlos secar si es posible 10 ó 12 horas, separarlos y cocinarlos en abundante agua hirviendo salada y colarlos. Servir con salsa de tomate o la que prefiera y queso rallado.
196 - Varenikis Lituanos
Preparar una pasta como para tallarines. Cortar discos de 8 a 10 cm. Colocar en el centro de cada disco una cucharada de cualquiera de los rellenos que le agrade (ver rellenos). Mojar el borde de la pasta y cerrar los varenikis como una empanada.
Cocinar en agua hirviendo salada. Escurrirlos, colocarlos en una fuente y regarlos con manteca derretida.
197 - Budín De Mostacholes
(Con fondos de alcauciles)
500 g. de mostacholes
8 fondos de alcauciles
1 cebolla
1 taza de salsa blanca
2 huevos
4 cucharadas de queso rallado sal, pan rallado salsa de tomates
Cocinar los fideos en agua y sal, escurrirlos y mezclarlos con la salsa blanca. Rehogar la cebolla picada en aceite, agregar los fondos de alcaucil cocidos cortados en dados y saltarlos un poco.
Mezclar las dos preparaciones con la mitad del queso rallado y los huevos batidos. Verter en una fuente de horno enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Espolvorear encima con queso rallado y gratinar en horno vivo. Servir caliente con salsa de tomates.
198 - Fideos Con Salsa En Olla De Presión
250 g. de fideos
1 l de agua
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 ají rojo dulce
2 tomates grandes
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite
orégano a gusto
Poner en la olla de presión todos los ingredientes bien picados (menos los fideos) junto con el agua, la sal y el aceite. Cuando empieza a hervir, agregar los fideos (éstos deben ser gruesos: mostacholes, moños, etc.). Mezclar. Tapar la olla y cocinar 10 minutos. Naturalmente, los fideos preparados de esta forma no necesitan colarse. Servir caliente con queso rallado.
Nota: Si se prefiere, pueden rehogarse primero en el aceite los elementos de la salsa, luego agregar el agua y cuando hierva, echar los fideos.
199 - Macarrones A La Mirepoix
Preparar un mirepoix (ver N* 114) y mezclarlo con macarrones cocidos (una parte de mirepoix y 3 de macarrones). Acomodar los macarrones en una fuente de horno enmantecada, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar en horno caliente.