Las Legumbres
712 - Las Legumbres
Las legumbres (arvejas, porotos, garbanzos, habas, etc.), según sean frescas o secas, ocupan muy distinto lugar en la escala dietética o en el tratamiento culinario. Las legumbres frescas se cocinan generalmente como las hortalizas y son más fáciles de digerir que las secas, pero en cambio su valor alimenticio es menor.
Los porotos secos por ejemplo contienen 23 % de proteínas y 53 % de hidratos de carbono y los porotos frescos 2,5 % y 12 % respectivamente. Una taza de arvejas secas, contiene 49 g. de proteínas y 123 de hidratos de carbono, y la misma cantidad de arvejas frescas contiene 8 y 19 g. respectivamente.
713 - Cocimiento De Las Legumbres Secas
Lavar bien las legumbres y ponerlas a remojar en 3 ó 4 veces su volumen de agua durante unas 12 horas.
Este proceso puede acelerarse procediendo de la siguiente manera: Lavar las legumbres y hervirlas en agua durante 2 minutos, no más. Retirarlas del fuego y dejarlas descansar por lo menos 1 hora, y luego cocinarlas en la misma agua, agregando ½ cucharadita de sal por cada taza de legumbres.
714 - Potaje De Arvejas Partidas
200 g. de arvejas partidas
1 zanahoria
2 puerros
1 rama de apio
manteca y sal
2 l. de agua
Cocinar todos los ingredientes juntos en el agua. Pasar por tamiz y volver a calentar. Retirar del fuego y agregar manteca o aceite a gusto. Servir con crutones fritos o tostados.
715 - Puré De Arvejas Partidas
Remojar unas horas las arvejas secas y cocinarlas en agua salada junto con unas hojas de puerro, apio y laurel hasta que estén tiernas. No cocinarlas en demasiada agua, pues al final deben quedar secas. Pasar las arvejas por prensa-puré, agregar manteca o aceite a gusto y mezclar.
Puede agregarse crema si se desea.
716 - Garbanzos Con Acelgas
500 g. de garbanzos
1 kg. de acelga
2 zanahorias
2 hojas de laurel
aceite y sal
perejil
Lavar y remojar los garbanzos unas 12 horas. Cocinarlos en la misma agua del remojo. Cuando los garbanzos están ya casi cocidos, agregar las zanahorias ralladas en juliana y las acelgas bien cortadas junto con las pencas, la sal y las hojas de laurel. Seguir cocinando hasta que esté todo bien tierno. No debe quedar casi caldo. En caso de estar todavía jugoso, disolver con una cucharada de aceite una cucharada de harina. Verterlo en el cocimiento y seguir cocinando destapado unos minutos. Servir con aceite crudo o manteca, y perejil picado.
717 - Garbanzos Con Arroz
500 g. de garbanzos
1 taza de arroz
1 cebolla
2 tomates
1 diente de ajo
perejil picado
sal
Cocinar los garbanzos que se habrán puesto previamente en remojo. Rehogar en aceite la cebolla, los tomates, el ajo y el perejil picados. Agregar los garbanzos y el agua en que se cocinaron.
Añadir luego el arroz. Cocinar todo junto hasta que el arroz esté cocido. Servir con queso rallado.
718 - Garbanzos A La Hortelana
500 g. de garbanzos
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 papas
500 g. de acelga
2 puerros
1 cucharada de pimentón dulce
aceite y sal
Lavar y poner en remojo los garbanzos unas 10 horas. Ponerlos en una cacerola con el agua del remojo y cocinarlos hasta que estén algo tiernos. Agregar todos los demás ingredientes cortados en trozos chicos. Sazonar (si es necesario agregar agua caliente hasta cubrir). Seguir cocinando a fuego suave. Añadir unas cucharadas de aceite.
719 - Lentejas Con Papas
250 g. de lentejas
500 g. de papas
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramito aromático
3 cucharadas de aceite
sal
pimentón dulce
Rehogar la cebolla y zanahoria picadas en el aceite. Agregar las lentejas con el agua del remojo. Añadir las papas cortadas en cuartos. Cocinar junto con el ramito aromático y el pimentón hasta que todo esté tierno.
720 - Lentejas Con Arroz
Seguir el procedimiento de la receta anterior, reemplazando las papas por una taza de arroz, que se agregará cuando las lentejas estén casi cocidas. Añadirle agua caliente si es necesario.
721 - Lentejas Con Zanahorias
500 g. de lentejas
250 g. de zanahorias
2 puerros
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite
sal
laurel
Cocinar las lentejas en agua salada y el laurel. Rehogar los puerros picados y las zanahorias cortadas en rodajas finas con el aceite. Cuando las lentejas estén tiernas, agregar las zanahorias y el pimentón. Cocinar todo junto con la cacerola destapada para que evapore el líquido. Servir con cubitos de pan tostado.
722 - Potaje De Lentejas
500 g. de lentejas
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
1 ají dulce
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
sal
laurel
orégano
Cocinar las lentejas en agua y sal. Aparte preparar una salsa con los demás ingredientes picados y rehogados en el aceite. Unir las dos preparaciones y terminar la cocción con la cacerola destapada para evaporar el líquido. Debe quedar con muy poco caldo.
723 - Porotos Frescos Con Choclos
1 kg. de porotos
4 choclos
1 cebolla
1 cucharada de pimentón dulce
Cocinar los porotos en agua salada. Rehogar en aceite, en una cacerola, la cebolla picada. Agregar los choclos (que se habrán desgranado con un cuchillo), y el pimentón. Cocinar a fuego suave, junto con los porotos. Servir caliente.
724 - Porotos De Manteca Con Morrones
1 kg. de porotos de manteca frescos
1 taza de salsa blanca
3 cucharadas de queso rallado
2 tomates
3 cucharadas de pan rallado
2 ajíes morrones
sal
aceite
orégano
Pelar los porotos y cocinarlos en agua y sal. Escurrirlos. Pelar los tomates y cortarlos en trocitos chicos. Mezclarlos con la salsa blanca, el queso rallado y el orégano. Agregar los porotos cocidos y revolver. Verter todo en una fuente enaceitada. Decorar con tiras de morrones asados. Espolvorear con el pan rallado y rociar con aceite. Gratinar al horno. Servir caliente.
725 - Porotos Con Papas
1 kg. de porotos frescos o
250 g. de porotos secos
1 kg. de papas
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
2 tomates
3 cucharadas de aceite
sal
laurel
manteca o margarina
Cocinar los porotos en agua y sal (si son secos se remojarán previamente unas 10 horas). Cuando están cocidos y casi sin caldo, agregar las papas cortadas en dados. Aparte rehogar en el aceite las verduras picadas, agregando luego los tomates pelados y picados. Juntar las dos preparaciones y cocinar unos 10 minutos más.
Agregar manteca al servir.
726 - Porotos Frescos Con Tomates
500 g. de porotos
1 taza de fondue de tomates
1 cucharada de perejil picado
sal
aceite
Cocinar los porotos en agua salada. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola en la que se habrá preparado 1 taza de fondue de tomates (ver 134). Cocinar juntos unos minutos y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente.
727 - La Soja
La soja es una leguminosa de origen asiático. Contiene de 30 a 50 % de proteínas, 20 % de grasas y 24 % de hidratos de carbono, además de vitaminas A y del grupo B. La soja es, pues, la fuente de proteínas de alta calidad más económica que existe. Es la “carne vegetal” de los pueblos de Oriente.
La soja tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad su comportamiento es muy distinto. También su sabor y textura son diferentes.
Cuando se la cocina, naturalmente, se ablanda, pero no llega a deshacerse, pues al llegar a cierto punto no sigue ablandándose más, ni aún en olla de presión. Si se enfrían unas horas las sopas o guisados con porotos de soja formarán un mucílago que da muy buen sabor y aspecto a estos platos.
La harina de soja no puede emplearse como la harina de trigo, pues no es panificable. Pueden espesarse salsas y sopas con ella. Puede empleársela para enriquecer muchas comidas. En la proporción de una cucharada por taza, el sabor de la harina de soja pasa inadvertido en pizzas, salsas blancas, rellenos, ñoquis, fideos, etc. En panes, tortas, masas, bizcochos, etc., la proporción más común es la de 1 parte de harina de soja por 3 partes de harina de trigo blanca o blanca y negra, que puede llegar también a 1 parte de harina de soja y 1 de harina de trigo. Las piezas de panadería con harina de soja adquieren un hermoso color dorado, y se tuestan con rapidez.
La versatilidad culinaria de la soja es asombrosa. Desde los elementos del desayuno:café, leche, pan, queso y dulce, y pasando por la sopa y la ensalada cruda o cocida, hasta los postres: tortas, budines y caramelos, todo puede ser hecho con soja.
Si se hacen germinar porotos de soja, se obtendrán brotes de unos 5 a 8 cm. de largo, que se comen crudos o cocidos, junto con los porotos.
La salsa de soja o salsa japonesa, también de valor dietético, es de complicada y larga elaboración. La soja es, además, una leguminosa bien tolerada por los diabéticos.
728 - Soja Con Chauchas
1 taza de soja
500 g. de chauchas
1 diente de ajo
perejil
sal
aceite
Remojar los porotos de soja durante unas 12 horas. Cocinar en el agua del remojo con sal. Cuando están tiernas agregar las chauchas partidas. Una vez todo cocido, escurrir. Aderezar con aceite y el ajo y perejil bien picados. Servir caliente o frío.
729 - Soja Al Gratín
3 tazas de soja cocida
1 taza de apio en trozos
2 pimientos verdes en trozos
2 tazas de pulpa de tomate
1 cebolla picada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
¼ taza de pan rallado
3 cucharadas de aceite o manteca
Cocinar el apio en ½ taza de agua con sal o al vapor. Mezclar el apio cocido con la cebolla, el ají, el tomate y la sal. Extender la soja cocida en una fuente de horno enaceitada. Encima disponer la preparación con el apio y sacudir un poco para que penetre. Espolvorear con el pan rallado y distribuir encima el aceite o la manteca. Cocinar en horno moderado.
730 - Soja Frita
Remojar unas 12 horas los granos de soja. Escurrirlos y dejarlos secar al aire. Freírlos en pequeñas cantidades en aceite, unos 8 ó 10 minutos hasta dorarlos. Escurrir sobre papel y salar.
731 - Cazuela Kazu
250 g. de porotos de soja
2 zanahorias
2 pencas de cardo
1 cebolla
2 tallos de apio
250 g. de chauchas
1 cucharadita de azúcar
sal
salsa de soja
Poner en remojo la soja durante unas 12 horas. Cocinar en la misma agua. Cortar las verduras en pequeños trozos e incorporarlas a la soja cuando ésta esté casi cocida. Sazonar con la sal y el azúcar. Terminar de cocinar con la cacerola destapada para evaporar el líquido. Servir con salsa de soja u otra salsa.
732 - Timbal De Soja Y Espinaca
1½ taza de leche
1 huevo
½ taza de harina de soja
1 cucharada de cebolla rallada
1 taza de espinaca cocida
escurrida y picada
2 cucharadas de aceite o manteca
sal a gusto
Batir el huevo, agregar la leche caliente y demás ingredientes. Verter la preparación en un timbal o budinera enmantecada. Cocinar a baño-maría o al horno hasta que el centro esté firme.
733 - Passoca O Gofio De Soja (A La Brasileña)
Poner los porotos de soja en remojo durante unas 12 horas. Quitarle el hollejo y tostar los granos en el horno. Pasar los granos tostados por molino de café u otro aparato similar. Mezclar en un bol esta harina de soja y azúcar por partes iguales, agregar una pizca de sal y mezclar bien. Esta passoca puede servirse sola o sobre arroz con leche, mazamorra, bananas, etcétera. Conservar en un recipiente bien cerrado.
734 - Soja Tostada
Remojar la soja durante unas 12 horas en agua ligeramente salada. Escurrir bien. Poner a tostar la soja en el horno hasta que esté dorada y crocante, revolviendo de vez en cuando para que se tueste pareja. Conservar en recipiente bien tapado. Se sirve como maníes tostados.
La soja tostada es un buen alimento para excursiones, pues posee gran poder alimenticio en poco volumen.
735 - Leche De Soja
Remojar 1 taza de porotos de soja en 3 tazas de agua unas 12 ó 14 horas. Moler la soja remojada en máquina de moler o en licuadora, agregando más agua.
Batir vigorosamente la mezcla, agregando agua hasta obtener un total de 8 tazas de mezcla.
Colar con colador de malla fina o lienzo de trama abierta. (Para aprovechar los residuos secos ver recetas 736, 737.)
Cocinar el líquido obtenido, con hervor moderado, revolviendo. Generalmente basta con 30 minutos, pero si persiste el gusto a porotos, la cocción debe continuar. Al terminar la cocción agregar azúcar y sal; 1 cucharadita de sal y 50 g. de azúcar para 1 litro de leche.
Esta leche de soja se comporta luego como cualquier leche de origen animal: forma nata, se cuaja, se pone agria, etc. Está indicada para las personas que no toleran la leche de vaca.
736 - Torta De Pulpa De Soja
2 tazas de pulpa de soja
1 tomate grande deshecho
1 cebolla rallada
½ taza de harina
2 cucharadas de aceite
orégano y sal
La pulpa que queda después de haber extraído la leche de soja contiene aún muchas substancias nutritivas. Se la puede usar de la siguiente manera:
Mezclar todos los ingredientes, poner la composición en fuente de horno anaceitada y cocinar en horno moderado. La torta debe quedar de 2 ó 3 cm. de espesor. Cuando esté dorada poner encima unos trozos delgados de queso fresco. Volver al horno para que el queso se derrita.
737 - Bocadillos De Pulpa De Soja
Agregar a la composición de la receta anterior 2 huevos y la harina necesaria. Colocar por cucharadas sobre placa enaceitada y cocinar en horno moderado.
738 - Queso De Soja Frito
Cortar el queso de soja en rebanadas de 1 cm. de espesor. Freír en aceite hasta que esté dorado y crocante. Servir con sopa o guiso. El queso de soja frito puede conservarse en un recipiente bien cerrado, durante varios días. El queso de soja puede cocinarse en la sopa sin freírlo previamente.
739 - Cultivo De Brotes De Soja
Esta “jardinería” de cocina se ha difundido notablemente en los Estados Unidos desde la segunda guerra, con el fin de compensar el déficit de proteínas.
Elegir ½ taza de porotos de soja y separar los granos defectuosos. Lavarlos y ponerlos en remojo unas 8 horas en agua. Lavar cuidadosamente una maceta común nueva o un pote perforado de unos 16 cm. de ancho por 16 cm. de alto, más o menos. Cubrir el fondo de la maceta con un trozo de lienzo humedecido para que las sojas no escapen por el agujero. Escurrir los porotos y ponerlos en la maceta, cubrir el recipiente con otro lienzo húmedo y luego tapar con un cartón también humedecido, que se sujetará con un peso. Colocar la maceta en un lugar oscuro. Rociar 3 veces por día las sojas con agua, que se deberá escurrir enseguida, cuidando de no romper los brotes tiernos cuando aparezcan. Los brotes podrán consumirse cuando alcancen un largo de 5 a 7 cm. El pleno desarrollo se alcanza a los 4 ó 6 días en verano.
740 - Preparación De Brotes De Soja
Lavar bien los brotes y los porotos, separando los hollejos. Los brotes, juntamente con los porotos, pueden consumirse crudos en ensalada. Los brotes quedan muy bien en omelettes y tortillas.
Pueden además agregarse a numerosos platos, teniendo la precaución de ponerlos sólo unos 10 minutos antes de terminar la cocción.
741 - Sojas Verdes
Elegir chauchas verdes de soja. Verter agua hirviendo sobre las chauchas y dejarlas 5 minutos. Escurrirlas y desgranarlas, rompiendo las vainas. Ponerlas en agua y sal (por cada taza de soja 2 tazas de agua). Cocinar 15 minutos después de comenzar a hervir. Evitar sobrecocer. Aderezar como arvejas frescas.