Pasteles de Verduras
244 - Masa Para Empanadas
500 g. de harina
150 g. de manteca
1 cucharada de azúcar
3 yemas
2 cucharaditas de polvo de hornear
¾ taza de leche
½ cucharadita de sal
Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca. Disponerlos en forma de corona. En el centro poner las yemas, agregar la leche a medida que se va tomando la harina. Amasar, formar un bollo y dejar descansar unos 20 minutos.
Estirar la masa a ½ cm. de espesor. Cortar discos del tamaño que se desee.
Rellenar con el relleno de su preferencia. Doblar por la mitad y pegar los bordes, haciendo un repulgo. Dorar al horno.
Si el relleno es dulce, agregar 2 cucharadas de azúcar en la masa.
245 - Masa Para Pastel
500 g. de harina
200 g. de manteca
1 vaso de agua o leche
1 cucharadita de sal
Tamizar la harina y ponerla en corona sobre la mesa. En el centro colocar los demás ingredientes. Mezclarlos y, poco a poco, incorporar la harina, hasta formar una masa suave, pero sin amasarla. Formar una bola y dejarla descansar en lugar fresco, cubierta con un lienzo, hasta el momento de emplearla.
Si la masa es para pastel dulce, reemplazar la sal por azúcar a gusto.
246 - Masa Para Pastelitos O Empanadas
(Con levadura)
500 g. de harina
75 g. de manteca
1 huevo
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de levadura de cerveza leche tibia
Disolver la levadura con un poco de agua tibia, una cucharada de azúcar y un poco de harina, para formar una pasta muy blanda, y dejarla levar en lugar tibio. Cuando llegue al doble de su volumen, amasarla con los demás ingredientes, agregando leche tibia hasta obtener una masa firme que se pueda estirar. Dejar descansar nuevamente y luego estirar con palote.
Si la pasta está destinada a pastelitos salados, puede disminuirse o suprimirse el azúcar y añadir sal.
247 - Hojaldre Simple Con Harina De Soya
400 g. de harina
200 g. de margarina o manteca
6 cucharadas de harina de soya
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua
Mezclar en seco 350g. de harina con el polvo de hornear, la harina de soya, la sal, el azúcar y 50 g. de margarina. Agregar el agua y amasar hasta obtener una masa lisa que se dejará descansar.
Aparte mezclar los 50 g. de harina restante con los 150 g, de margarina, deshaciéndola con un tenedor o dos cuchillos. Estirar la primera masa a 1 cm. de espesor. Esparcir los grumos de margarina por toda la superficie de la pasta y enrollarla. Cerrar los bordes para que la margarina no se escape. Poner la pasta en la heladera por lo menos 1 hora. Estirar luego la masa, que se podrá emplear para empanadas, tartas etc., como cualquier masa de hojaldre.
248 - Masa Para Tartas O Tarteletas
250 g. de harina
100 g. de manteca
1 huevo
1 yema
agua
sal
Disponer la harina en forma de corona. Colocar en el centro la manteca, el huevo, la yema, agua y sal. Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar tapada 15 minutos. Enmantecar y enharinar un molde de unos 25 cm. Estirar la masa y colocarla en el molde, cubriendo los bordes. Recortar la masa sobrante y hacer un repulgo alrededor.
Disponer, en forma decorada, el relleno de su preferencia.
Llevar a horno suave.
Servir preferentemente frío.
249 - Tarteletas (Sin Manteca)
3 tazas de harina
1 taza de aceite
3 cucharaditas de azúcar
4 cucharadas de leche
Tamizar los ingredientes secos. Batir el aceite con la leche y mezclar con la harina. Amasar para obtener una masa lisa. Dejar descansar unos 15 minutos. Estirar a 3 mm. de espesor. Forrar los moldes enaceitados y enharinados. Cocinarlos al horno rellenos con porotos secos para que no se deformen. Retirar los porotos,desmoldar las tarteletas y rellenarlas una vez frías.
250 - Pastelitos Eslavos (Knisches)
250 g. de harina
25 g. de manteca
agua
aceite
relleno a gusto
Amasar la harina con la manteca desmenuzada y el agua necesaria para obtener una masa blanda que se pueda estirar. Dejar descansar una ½ hora. Dividir la masa en dos. Volver a amasar y estirar una parte por vez, lo más finita posible, ya que de esto depende el éxito de la receta. Pintar la hoja estirada con aceite y espolvorearla generosamente con harina. Colocar sobre una orilla de la hoja el relleno que prefiera (ver 230 a 238) (dulce o salado), formando un cordón. Enrollar empezando desde el relleno. Marcar con el canto de la mano dando unos golpecitos, a 5 ó 6 cm. de distancia para acomodar el relleno, separándolo.
En cada una de estas marcas “serruchar” con el canto de la mano hasta cortar cada trozo. Tomar con las dos manos cada pastelito,tratando de juntar la masa en el centro con la punta de los dedos,y luego presionar ligeramente para darle la forma de un tomate.
Cocinar en horno moderado hasta que estén dorados. Servir calientes o fríos.
251 - Arrollado De Queso
200 g. de queso cuartirolo
1 pimiento morrón rojo
aceitunas negras
3 cucharadas de algas picadas.
Preparar una masa para arrollado como se indica en la receta 252.
Estirar la masa y cubrirla con el queso cortado en láminas finas. Disponer a lo largo tiras de pimiento asado y espolvorear con las algas picadas. Colocar en una orilla de la pasta una hilera de aceitunas negras descarozadas. Comenzar a enrollar de modo que las aceitunas queden en el centro. Colocar el rollo en placa aceitada y cocinar en horno moderado hasta que el arrollado esté dorado. Servirlo frío o caliente.
252 - Arrollado De Verduras
Masa:
300 g. de harina
50 g. de manteca
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 ½ pocillo de leche
1 huevo
½ cucharadita de sal
Relleno:
500 g. de acelgas
2 huevos
4 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
50 g. de queso rallado
6 aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite sal, perejil, orégano
Masa: Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca, deshaciéndola con las manos. Agregar el huevo y la leche, hasta obtener una masa que se pueda estirar. No amasarla mucho; dejar descansar la masa.
Relleno: Cocinar las acelgas y 2 zanahorias. Rehogar la cebolla picada, las otras 2 zanahorias crudas ralladas y el ajo picado. Cuando estén tiernas, agregar las acelgas bien escurridas y picadas.
Saltar todo un poco y retirar del fuego. Picar el perejil y las aceitunas descarozadas. Agregar a los huevos batidos y mezclar con el queso rallado.
Mientras se enfría el relleno, estirar la masa con el palote a ½ cm. de grosor, estirando un lado algo más delgado. Colocar en la orilla del lado más fino de la masa una hilera con las zanahorias cocidas cortadas en 4 a lo largo. Juntar las preparaciones para el relleno y distribuirlo encima de toda la masa. Empezar a arrollar del lado de las zanahorias, para que éstas queden en el centro del rollo. Una vez que está todo enrollado ponerlo en placa aceitada y enharinada. Cocinar a horno suave hasta que esté dorado. Dejar enfriar. Cortar en rodajas,
Adornar la fuente con rabanitos, berros y aceitunas negras.
253 - Pastel De Arroz Con Espinacas
200 g. de arroz
1 kg. de espinaca
3 cucharadas de queso rallado
2 dientes de ajo
1 taza de salsa blanca
aceite o manteca
Cocinar las espinacas en muy poca agua salada o al vapor. Escurrirlas, picarlas y saltarlas en manteca o aceite, junto con el ajo picado. Preparar arroz blanco (ver 654). Enmantecar una fuente de horno y extender la mitad del arroz. Colocar encima las espinacas, que se habrán mezclado con la salsa blanca. Cubrir con el arroz restante, espolvorear con queso rallado y gratinar en horno caliente.
254 - Pastel De Berenjenas Con Papas
4 berenjenas
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 cucharadas de queso rallado
2 huevos
1 kg. de papas
ajo y perejil
25 g. manteca o margarina
Cortar las berenjenas en rodajas; salar y escurrir. Poner el aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla picada, agregando luego las berenjenas. Cuando están tiernas retirar del fuego y agregar el ajo y perejil picados, 2 cucharadas de queso rallado y las claras batidas. Aparte se habrá preparado un puré con las papas, la manteca y las yemas. Extender la mitad del puré en una fuente de horno ernmantecada; colocar encima la preparación de berenjenas y cubrir con el puré restante. Cocinar en horno caliente hasta dorar
Servir caliente o frío.
255 - Pastel De Berenjenas Con Arroz
Seguir el mismo procedimiento anterior, poniendo arroz a la antillana. (654) en lugar de puré de papas.
256 - Pastel De Cardo
1 kg. de cardo
1 kg. de papas
3 huevos
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de queso rallado
1 cebolla chica
ajo y perejil
sal
nuez moscada
Lavar el cardo con un cepillo. Cocinarlo en agua salada. Escurrir. Pasarlo por la máquina de moler o picarlo bien. Mezclarlo con la cebolla rallada, el ajo y perejil picados, el queso rallado y un huevo entero y 2 claras batidas. Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y pasarlas por prensa-puré y mezclarlas con la manteca, sal, nuez moscada y las 2 yemas de huevo. Poner en fuente de horno enmantecada la mitad del puré. Distribuir encima la preparación del cardo. Cubrir con el resto del puré. Dorar en horno caliente.
Servir caliente o frío.
257 - Pastel De Chauchas
1 kg. de chauchas
2 cebollas
2 tomates
2 huevos duros
1 huevo
½ taza de queso rallado
ajo y perejil
aceite y sal
Preparar una masa para pastel (ver 245). Cocinar las chauchas y escurrirlas bien. Rehogar en el aceite las cebollas picadas. Añadir los tomates pelados y cortados en trocitos y cocinar hasta que espese. Incorporar las chauchas y los demás ingredientes y mezclar. Por último agregar los huevos duros picados. Forrar un molde enmantecado y enharinado con la mitad de la masa. Verter el relleno. Tapar con la otra mitad de la masa y cerrar con un repulgo. Dorar al horno. Servir caliente o frío.
258 - Pastel De Choclo
10 choclos
1 taza de leche
1 cucharada de manteca
3 huevos
1 cucharadita de azúcar
relleno para pastel
Preparar un relleno para pastel (ver rellenos). Rallar los choclos, cocinarlos con la leche, la manteca, la sal y el azúcar revolviendo hasta que el cocimiento quede bien espeso. Retirar del fuego, dejar entibiar y agregar las yemas batidas. En una fuente de horno enmantecada extender el preparado de choclo y distribuir encima el del relleno. Cocinar en horno vivo hasta que se dore. Batir las claras a nieve. Cubrir el pastel con el batido y volverlo al horno por unos minutos más.
259 - Pastel De Harina De Maíz
Preparar una polenta. Extender la mitad en una fuente de horno enaceitada. Colocar encima un relleno ya condimentado (ver rellenos), puede ser de zapallitos, berenjenas, chauchas, cebollas, verduras de hojas, etc., o choclos rallados con salsa blanca. Cubrir con la mitad restante de la polenta, distribuir encima trocitos de manteca y queso fresco o queso rallado y dorar al horno. Servir frío o caliente.
260 - Pastel Norteño
1 taza de harina de maíz
1 taza de harina blanca
1 cucharada de polvo de hornear
100 g. de manteca
1½ taza de leche
1½ taza de agua
sal
nuez moscada
Mezclar los ingredientes secos con la manteca, deshaciéndola con las manos. Agregar la leche y el agua, mezclando todo con cuchara de madera. Dejar descansar ½ hora. Mientras tanto preparar el relleno para pastel que se desee (ver rellenos para pastel). Extender el relleno en una fuente de horno enmantecada. Verter encima la preparación de la harina de maíz. Cocinar en horno fuerte,hasta que esté dorado. Servir frío o caliente.
261 - Pastel De Papas Con Espinacas
1 kg. de papas
½ kg. de espinacas
2 huevos
1 huevo duro
ajo y perejil
2 cucharadas de manteca
sal
nuez moscada
2 cucharadas de queso rallado
Cocinar las espinacas al vapor, escurrirlas y picarlas, sazonar con sal, ajo y perejil picados y el huevo duro también picado. Ligar con las claras de huevo batidas a nieve. Cocinar las papas con cáscara, pelarlas y pasar por prensa-puré. Mezclar con la manteca, las yemas, la sal y la nuez moscada. Poner la mitad del puré en una fuente de horno enmantecada. Disponer encima las espinacas. Cubrir con el resto del puré haciendo dibujos con el tenedor o bien con la manga de decorar. Espolvorear con el queso rallado y gratinar al horno hasta que esté dorado.
Servir frío o caliente.
Nota: Este pastel puede prepararse con cualquier otra verdura de hoja -acelgas, lechugas, hojas de remolachas o con varias mezcladas.
262 - Flamiche(pastel De Puerros De Bourgogne)
Masa:
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
40 g. de manteca o margarina
1 huevo
1 pocillo de leche, sal
Relleno:
500 g. de blanco de puerro
Y taza de queso gruyere rallado
2 huevos batidos aceite o manteca sal, nuez moscada
Preparar la masa algo blanda y dejar descansar.
Rehogar en manteca y aceite la parte blanca de los puerros, cortados en trozos de 2 cm., manteniendo la sartén tapada. Cuando estén blandos retirar del fuego. Sazonar con la sal y nuez moscada y mezclar con los huevos y el queso rallado.
Partir la masa en dos partes desiguales, estirar la porción más grande y forrar un molde enmantecado. Poner encima la preparación de los puerros. Cubrir con el resto de la masa estirada. Juntar los bordes, hacer un repulgo. Pintar con huevo y cocinar en horno caliente
. Servir caliente o frío.
263 - Empanadas De Cebollas
Masa
250 g. de harina
50 g. de manteca
1 cucharita de polvo de hornear
2 yemas de huevo
1 cucharada de azúcar
1 pocillo de leche
Relleno:
2 cebollas
3 ajíes morrones asados
3 huevos duros
2 claras de huevos
3 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de aceite
50 g.. de aceitunas verdes
Mezclar la harina con el polvo de hornear, la manteca y el azúcar.
Agregar las yemas con la leche. Amasar, formar un bollo y dejar descansar mientras se prepara el relleno.
Picar la cebolla y rehogarla en aceite. Retirar del fuego y agregar los demás ingredientes picados, la sal, las claras de huevos y el queso rallado.
Estirar la masa a ½ centímetro de espesor y cortar discos de 8 ó 10 centímetros. Colocar con una cuchara porciones del relleno sobre cada disco de masa. Doblar y pegar el borde como de costumbre. Cocinar en horno caliente hasta que estén doradas —unos 20 minutos—
264 - Empanadas ÁRabes Con Hongos
Masa
500 g. de harina
50 g. de manteca
1 cucharada de levadura de cerveza leche salada tibia
Relleno
1 taza de hongos secos o berenjenas secas
1 huevo
1 cebolla grande
1 morrón dulce
1 tomate grande
3 cucharadas de aceite sal, orégano
Disolver la levadura con un poco de agua tibia. Agregar un poco de harina y formar un bollo blando. Dejar levar. Amasar luego con los demás ingredientes, para formar una masa no muy dura.
Dejar levar cerca de 1 hora. Mientras tanto preparar el relleno, picando todos los ingredientes crudos (los hongos o berenjenas lavados con agua caliente). Mezclar con el huevo y sazonar. Estirar la masa a unos 3 mm. de espesor. Cortar discos de 12 cm. de diámetro. Colocar una cucharada de relleno crudo en el centro de cada disco. Doblar la masa hacia el centro de tres lados, formando un triángulo. Pegar los bordes, de modo que parte del relleno sea visible en el centro. Colocar en placas enharinadas.
Cocinar en horno caliente unos 20 minutos.
265 - Medias Lunas De Papas (Rellenas)
Pasta
500 g. de papas
300 g. de harina
75 g. de manteca o margarina
1 huevo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
Relleno
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 pimiento morrón
2 huevos duros
10 aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite, sal
Picar la cebolla y el pimiento, cortar la zanahoria en juliana y rehogar todo en el aceite hasta que esté tierno. Retirar del fuego y agregar las aceitunas y los huevos duros picados. Cocinar las papas con cáscaras, pelarlas y pasarlas por prensa-puré. Mezclar el puré con la manteca y la sal. Incorporar la harina y el huevo mientras las papas están calientes. Estirar la masa a ½ cm. de espesor. Armar las medias lunas como se indica en la receta 874.
266 - Tarta De Arvejas
2 tazas de salsa blanca
1 kg. de arvejas
2 huevos
perejil picado
sal
nuez moscada
1 ají dulce rojo
Forrar un molde con masa para tarta (ver N° 248). Cocinar las arvejas y escurrirlas. Mezclarlas con la salsa blanca, sazonada con nuez moscada, perejil picado y las yemas. Por último añadir las claras batidas a punto de nieve. Verter la preparación en el molde forrado con la masa. Decorar con tiras o aros de ají rojo y cocinar en horno moderado.
267 - Torta De Cebolla Y Queso
Masa
100 g. de manteca
2 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 huevo, sal un poco de leche
Relleno
½ taza de queso rallado
1 cebolla picada
250 g. queso cuartirolo
1 cucharadita de pimentón
Pasar por tamiz la harina, el polvo de hornear y la sal. Incorporar la manteca, deshaciéndola con las manos. Agregar el huevo y la leche necesaria para formar una masa que se pueda estirar. No amasar mucho.Estirar la mitad de la masa y ponerla en un molde enmantecado y enharinado. Desparramar sobre la masa la cebolla picada mezclada con la sal, el pimentón y el resto del queso rallado y, encima, distribuir el cuartirolo cortado en trozos finos. Cubrir con el resto de la masa. Pintar con yema de huevo y cocinar en horno suave hasta que se dore.
Servir frío o caliente.
268 - Tarta De Espárragos
Disponer sobre la tarta (ver 248) las puntas de espárragos en forma de los rayos de una rueda. Cubrir con salsa holandesa. Adornar con ají morrón colorado.
269 - Tarta De Choclo Rallado
Cocinar el choclo rallado con un poco de manteca y leche, y cebolla, tomate y ají picados. Cuando está tibio, verter la composición sobre la tarta (ver 248). Cubrir con trozos de queso mantecoso. Adornar con aros de ají morrón. Dorar al horno.
270 - Tarta De Puerros
1 kg. de puerros
2 tazas de salsa blanca
½ taza de crema de leche
3 cucharadas de aceite
queso rallado
sal
Forrar un molde con pasta para tarta (ver 248). Pincharla y cocinar la pasta vacía en horno moderado. Desmoldar. Aparte rehogar en el aceite los puerros cortados en rodajas. Retirar del fuego antes que tomen color. Agregar la salsa blanca y rellenar la tarta con esta composición. Espolvorear con queso rallado. Rociar con la crema y gratinar. Servir caliente.
271 - Tarta De Cebollas
Seguir las indicaciones de la receta anterior, reemplazando los puerros por cebollas.
272 - Torta Pascualina
Relleno
1 ½ Kg. de acelgas
1 cebolla
2 zanahorias
2 cucharadas de hongos picados
4 cucharadas de queso rallado
6 ó 7 huevos ajo, perejil orégano, sal
Masa
400 g. de harina
50 g. de manteca
1 pocillo de aceite
1 huevo agua, sal
Masa:
Disponer la harina en forma de corona. En el centro poner la manteca o el aceite, 1 huevo, agua y sal. Amasar todo junto hasta que la masa quede suave y blanda como para estirar. Dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno.
Relleno: hacer hervir la acelga u otras hojas. Escurrirlas, apretarlas bien y picarlas. Aparte rehogar en aceite la cebolla picada, las zanahorias cortadas en juliana. Antes de que se doren, agregar las verduras picadas. Hacer saltar un poco y retirar del fuego.
Añadir los hongos lavados y picados, el queso rallado, los demás condimentos picados y por último 2 huevos. Mezclar todo bien.
Partir la masa en dos partes desiguales. Estirar la mitad más grande con el palote, pintar bien con aceite, espolvorear con abundante harina, doblar por mitad. Repetir la operación y volver a doblar, para que la masa quede doblada en cuatro. Estirar la masa a un tamaño mayor que el molde. Ponerla en el molde enaceitado, tratando de cubrir bien los costados. Volcar el relleno dentro, hacer 4 ó 5 hoyos ovalados, echar en cada uno un huevo crudo.
Tapar con la otra mitad de la masa, estirada de la misma manera que la primera. Apretar con los dedos los bordes. Recortar la masa sobrante y hacer un repulgo para que quede bien cerrada y unida. Pintar con aceite y poner en horno moderado hasta que esté bien dorada.
Servir fría o caliente.
273 - Torta Pascualina De Alcauciles O Cardos
Seguir las indicaciones de la receta anterior, reemplazando las hojas por fondos de alcauciles, pudiendo agregar un pancito mojado en leche.
274 - Torta Pascualina De Choclos
12 choclos
¼ l . de leche
1 cebolla
3 huevos
4 cucharadas de queso rallado
sal
nuez moscada
Rallar los choclos. Ponerlos a cocinar con la leche, sal y nuez moscada. Remover hasta que esté cocido y espeso. Retirar del fuego. Agregar la cebolla picada, rehogada en aceite. Incorporar los choclos, junto con los huevos y el queso rallado. Mezclar bien.
Seguir las indicaciones de la receta 272.
275 - Vatrushkis Con Queso Blanco
(Cocina rusa)
Preparar una pasta para pastel (ver 245). Estirarla y cortar discos de unos 10 cm. de diámetro. Colocar en el centro de los discos una cucharada de queso blanco mezclado con yema de huevo,cebolla frita y sal. Mojar los bordes de la pasta y formar empanadas. Poner los vatrushkis sobre placas enharinadas y cocinar en horno moderado, de 15 a 20 minutos. Servir calientes o fríos.
BUDINES, PANES Y SOUFFLÉS