Plantas Silvestres Comestibles
525 - Plantas Silvestres Comestibles
Las plantas silvestres comestibles más conocidas son la verdolaga, el mastuerzo,el berro,el diente de león, rúcula, que pueden comerse crudas; las pencas del cardo cuando están tiernas, y cocidas cuando el cardo está más desarrollado. El mastuerzo, que crece espontáneamente en todos los jardines, pueden usarse como el berro. Para comer cocidas se encontrarán, además,el cardillo tierno, la ortiga, la acelga y el hinojo salvaje, el diente de león, la verdolaga y, sobre todo, las puntas tiernas de alfalfa (la alfalfa no es una planta silvestre, pero se la encuentra junto a ellas en nuestra campaña).
Estas verduras de circunstancias pueden prepararse en tortillas, bocadillos, saltadas, agregándolas en las sopas o potajes y para acompañar otros platos.
526 - Ortigas
No se asusten. Las ortigas son comestibles y muy buenas. Para arrancarlas o cortarlas hay que tomarlas del tallo cerca de la raíz. Del mismo modo hay que tenerlas para lavarlas, sacudiéndolas en el agua. Luego con un cuchillo se van separando las hojas de los tallos duros. Cocinar como cualquier verdura de hoja.
Las ortigas son especiales para preparar pastas verdes por su intenso color verde.
527 - Porotos Con Ortigas
500 g. de porotos secos o
1½ kg. de porotos frescos
1 atado de ortigas
2 cebollas
aceite y sal
Cocinar los porotos en agua y sal (si son secos se remojarán previamente). Aparte rehogar en aceite las cebollas cortadas en rodajas finas. Antes de que se doren retirarlas del fuego. Cuando los porotos estén tiernos, agregar las hojas de ortigas y las cebollas rehogadas. Cocinar unos 5 ó 10 minutos más. Servir caliente.
Debe quedar con poco caldo.
528 - Porotos Con Ortigas Y Fideos
Preparar los porotos como en la receta anterior, pero con bastante caldo. Cuando están cocidos agregar los fideos y las ortigas.
Antes de retirar del fuego incorporar las cebollas rehogadas.
529 - Puré Con Alfalfa
250 g. de alfalfa
250 g. de espinaca o acelga
500 g. de papas
2 cucharadas de manteca o margarina
½ taza de leche
sal
Cocinar las verduras en poca agua salada o de preferencia al vapor. Aparte cocinar las papas con cáscara. Escurrir las verduras y picarlas bien. Pelar las papas, pasarlas por prensa-puré. Mezclar las dos preparaciones. Hacer el puré agregando la leche caliente y la manteca, revolviendo sobre el fuego para mantenerlo caliente.
530 - Puré Duquesa
1 kg. de papas
2 cucharadas de manteca
2 yemas de huevo
1 pocillo de leche caliente
sal
nuez moscada
Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y pasarlas por prensa-puré. Agregar los demás ingredientes. Trabajar rápidamente mientras está caliente y servir enseguida. Este puré se utiliza para acompañar diversos platos de verduras, que se pueden adornar por medio de una manga o boquilla rizada. También se utiliza para preparar diversos pasteles y croquetas.
531 - Puré Dorado
Preparar un puré de papas como en la receta N° 530. Extender el puré en una capa de 2 cm. de espesor, sobre una asadera enmantecada. Espolvorear con queso gruyere rallado. Marcar porciones cuadradas con un cuchillo, Poner en horno caliente hasta que se dore. Servir con cualquier verdura de estación cocida y saltada.
532 - Papas Doradas Al Horno
Cocinar las papas con cáscara en agua salada o en olla de presión
Pelarlas y acomodarlas —si son chicas, enteras, si son grandes, cortadas en cuartos— en una asadera con manteca o aceite. Espolvorear con un poquito de sal, rociar con aceite y dorar las papas al horno. Servirlas con perejil o cebollino picados.
533 - Papas Fritas Al Horno
Pelar 1 Kg. de papas y cortarlas en bastoncitos. Verter 3 cucharadas de aceite en una asadera, acomodar en ella las papas cortadas y espolvorearlas con una cucharadita de sal. Mezclar bien y agregar ½ taza de agua. Ponerlas a cocinar en horno moderado hasta que estén tiernas y doradas.
Las papas preparadas de este modo resultan bastante parecidas a las papas fritas en sartén, sin los inconvenientes de éstas.
534 - Papas "Fritas” Para Hepáticos
Pelar 1 Kg. de papas y cortarlas en bastoncitos. Cortar una cebolla en rodajas finas. Extender la cebolla en el fondo de una asadera. Acomodar las papas sobre la cebolla. Verter encima una taza de agua con 1 cucharadita de pimentón dulce y sal a gusto.
Cocinar en horno moderado hasta que las papas estén tiernas y doradas. Al retirar del horno, cubrir con un repasador o tapa y dejar reposar unos minutos para desprender las papas que se hubiesen pegado. Servirlas calientes, rociadas con aceite crudo.
535 - Papas Con Puerros
1 kg. de papas
500 g. de puerros
250 g. de espinacas
perejil
sal
aceite
Pelar las papas y cortarlas en bastones de 1 cm. de grueso. Cortar los puerros en trocitos chicos, utilizando también la parte verde.
Partir las espinacas en pedazos chicos. Mezclar todo con la sal. Cocinar al vapor o con muy poca agua, con la olla tapada. Cuando las papas estén cocidas, escurrir, condimentar con aceite y perejil picado. Servir con huevos pochés.
536 - Papas Con Huevos Al Horno
1 kg. de papas
50 g. de manteca
2 puerros
1l. de leche
2 huevos batidos
2 cucharadas de maicena
queso rallado
sal
nuez moscada
Pelar las papas y cortarlas en rodajas bien finitas. Picar los puerros o cebolla. Mezclar con las papas, sal y nuez moscada. Extender en una fuente de horno enmantecada. Disolver la maicena con la leche. Agregar los huevos batidos y el queso rallado. Verter la mezcla sobre las papas, esparcir trocitos de manteca. Hornear hasta que las papas estén doradas. Servir caliente en la misma fuente.
En lugar de los puerros puede usarse 1 cebolla grande.
537 - Papas A La Reina
1 kg. de papas medianas
1 huevo
20 aceitunas negras
1 cucharada de manteca
ajo y perejil
sal
Cocinar las papas con cáscara, sin dejar que se recocinen. Dejarlas entibiar y pelarlas. Partirlas por la mitad y ahuecarlas con una cucharita. Aplastar la papa que se ha retirado. Agregar la manteca, el ajo, el perejil y las aceitunas bien picados y el huevo batido. Mezclar bien, llenar las mitades de papas y volverlas a unir. Pasar las papas armadas por huevo batido y pan rallado.
Freírlas en aceite caliente.
Nota: Una vez armadas las papas, y sin panarlas, pueden dorar se al horno en lugar de freírlas.
538 - Cazuela De Pepinos
3 pepinos
1 cebolla picada
1 pimiento verde
2 huevos batidos
1 taza de leche
2 cucharadas de pan rallado
100 g. de queso fresco
2 ramas de apio picado
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
aceite
2 pimientos rojos para decorar
Pelar los pepinos y cortarlos en rodajas finas. Picar las demás verduras. Batir los huevos. Agregar la leche, los demás ingredientes (el queso cortado en dados). Mezclar todo y verter la preparación en una fuente enaceitada. Decorar con aros de pimientos rojos. Rociar con aceite. Cocinar en horno moderado.
Servir caliente.
539 - Pepinos Cocidos Al Pimentón
4 pepinos medianos
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo
½ limón (el jugo)
sal
Pelar los pepinos y cortarlos en rodajas gruesas. Poner todos los ingredientes juntos en una cacerola y cocinar hasta que los pepinos estén tiernos.
540 - Pepinos Rellenos (Al Horno)
Pelar pepinos medianos y cortarlos en trozos de unos 6 cm de largo. Vaciarlos con una cuchara, de modo de formar unos pequeños potes cilíndricos. Rellenar a gusto (ver Rellenos). Colocar en fuente de horno sobre un fondo de zanahorias y cebollas cortadas en rodajas, hierbas aromáticas, aceite, sal y un poco de agua. Cocinar en horno moderado.
541 - Pepinos Rellenos (Crudos)
Preparar los pepinos como en la receta anterior. Rellenar con relleno para tomates (ver 582-587). Servir con tomates y ajíes rojos crudos también rellenos, haciendo contraste de colores.
Si se prefiere, los pepinos pueden cortarse a lo largo, en dos mitades y vaciarlos.
542 - Pepinos Saltados
3 cucharadas de aceite
1 pimiento verde
1 cebolla
3 pepinos medianos
2 tomates
sal
orégano
Picar finamente la cebolla y el pimiento y rehogarlos en una sartén con el aceite, hasta que estén tiernos. Incorporar los pepinos que se habrán pelado y cortado en rodajas finas. Salar y agregar los tomates pelados. Cocinar a fuego suave unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Servir calientes con huevos pochés o fritos.
543 - Puerros Con Aceitunas
1 kg. de puerros
500 g. de tomates
100 g. de aceitunas verdes descarozadas
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de azúcar
Limpiar y cortar los puerros en trozos de 3 cm. —sin las hojas—. Pasar los tomates por tamiz. Poner a cocinar todos los ingredientes juntos en cacerola tapada, a fuego lento hasta que estén tiernos. Servir frío o caliente para acompañar papas, coliflor o zapallo cocidos, o bien con polenta, arroz o pastas.
544 - Puerros A La Griega
Cortar los puerros en trozos de 5 ó 7 cm y prepararlos como los alcauciles a la griega (ver 414).
545 - Puerros Con Salsa Blanca
Cortar los puerros en trozos de unos 3 cm. Cocinarlos en agua salada o al vapor. Escurrirlos bien. Ponerlos en fuente de horno enmantecada y cubrirlos con salsa blanca. Espolvorear con queso rallado y gratinar al horno. Servir caliente.
546 - Radichas Con Ajo
Lavar bien las hojas de las radichas y cepillar las raíces debajo del chorro de agua. Cocinarlas en agua o al vapor. Escurrirlas. Aderezar con limón, aceite y ajo crudo machacado. Marinar una hora o más antes de servir. Si no se tolera el ajo crudo, se lo puede saltar en aceite, sin dejarlo dorar.
547 - Radichas Con Papas
Limpiar las radichas y las papas. Cortarlas en trozos, junto con las hojas y cocinar todo junto. Escurrir y saltar en la sartén con aceite y ajo. Servir espolvoreado con perejil picado.
548 - Radichas Con Zanahorias
Limpiar bien las radichas con un cepillo, lavar bien las hojas y cocinarlas en agua o al vapor. Escurrir y enfriar. Aderezar con bastante limón y aceite. En el momento de servir agregar zanahorias crudas ralladas en abundancia.
549 - Garnituras De Remolachas
Cocinar grandes remolachas en agua o al vapor o en el horno. Pelarlas y cortarlas en gruesas rodajas. Ahuecar un poco las rodajas y colocar sobre ellas algún salpicón de verduras crudas o cocidas con mayonesa, pasta de requesón, u otra preparación.
550 - Remolachas Al Limón
1 kg. de remolacha
2 cucharadas de azúcar
½ taza de jugo de limón
¼ cucharada de maicena
50 g. de manteca
sal a gusto
Cocinar las remolachas con la cáscara, de preferencia al vapor o al horno. Pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Poner en una cacerola el azúcar, el limón, la maicena y la sal, revolver y dar un hervor. Agregar las remolachas y la manteca. Cocinar un rato más revolviendo bien. Servir con. papas o batatas saltadas, arroz blanco o crutones fritos.
551 - Remolachas A La Normanda
Acomodar en una pequeña fuente rodajas de remolachas cocidas, alternando con rodajas de manzanas ácidas. Espolvorear con cebollino picado y rociar con una salsa de aceite, limón y sal.
552 - Remolachas Con Porotos
3 remolachas
1 kg. de porotos frescos o
250 de porotos secos
1 limón
el jugo
1 taza de mayonesa
1 cebolla
1 lechuga arrepollada
Cocinar las remolachas con cascara y enfriar. Pelarlas y cortarlas en rodajas finas junto con la cebolla cruda. Aderezar con el jugo de limón y dejar descansar. Ávarte cocinar los porotos (si son secos deben remojarse primero). Escurrir y enfriar. Preparar la mayonesa utilizando el jugo de limón que se habrá escurrido de las remolachas. Colocar los porotos en el centro de la fuente y las remolachas sobre hojas de lechuga, dispuestas alrededor formando los pétalos de una flor. Rociar todo con la mavonesa coloreada.
553 - Remolachas Rellenas Con Apio
Cocinar las remolachas con cáscara en agua o al horno. Pelarlas, partirlas por mitad y vaciarlas con una cucharita. Preparar el relleno con blanco de apio, huevo duro, manzana ácida y la pulpa que se retiró de las remolachas, todo bien picado. Aderezar con aceite y bastante jugo de limón. Rellenar las remolachas, cubrir con mayonesa y servir cada remolacha sobre una hoja de lechuga arrepollada.
554 - Remolachas Saltadas
Cocinar o asar al horno las remolachas con la cáscara. Pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Saltarlas en aceite, condimentando con sal y clavo de olor. Servir rodeado de papas o arroz, con huevo duro picado encima.
555 - Repollo Acidulado
1 repollo blanco mediano
1 taza de aceite
½ taza de jugo de limón
sal
Limpiar y lavar el repollo. Cortarlo bien fino y salarlo. Poner el repollo en una cacerola; rociarlo con el aceite y el jugo de limón. Cocinar tapado a fuego lento hasta que esté tierno. Servir con papas cocidas o saltadas.
556 - Repollo Con Arroz A La Brasileña
1 repollo blanco chico
1 cebolla
2 tomates
3 cucharadas de aceite
sal
Lavar el repollo, quitarle las partes duras y cortarlo en juliana. Rehogar la cebolla picada en el aceite, agregar los tomates pelados y picados y el repollo. Cocinar hasta que esté tierno —una hora o más. Servir con arroz a la brasileña (ver 654).
557 - Guiso De Trifon (Repollo Con Cebolla)
1 kg. de repollo blanco
500 g. de papas
500 g. de cebollas
4 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
sal
Cortar las cebollas en rodajas y rehogarlas con el aceite en una cacerola. Cuando la cebolla esté blanda agregar el repollo cortado en grandes trozos y las papas también cortadas en rodajas gruesas. Salar y cocinar con la cacerola tapada hasta que todo esté tierno. Agregar, si se desea, manteca o aceite crudo al retirar el guiso del fuego.
558 - Repollo Al Gratín
1 kg. de repollo blanco
½ l. de salsa blanca
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
½ taza de queso gruyere
rallado
1 taza de pan rallado
Cocinar las hojas de repollo en agua y sal. Escurrir y cortar en juliana. Rehogar la cebolla con el aceite: antes que se dore agregar el repollo y dejar secar un poco. Mezclar con la salsa blanca y poner en una fuente de horno enaceitada. Espolvorear con el queso y pan rallados mezclados. Gratinar a horno vivo.
559 - Repollo Con Manzanas
1 kg. de repollo blanco
4 manzanas ácidas
50 g. de manteca
sal
Limpiar el repollo; cortarlo en juliana y salarlo. Cortar las manzanas, sin pelarlas, en rodajas finas. Poner en la cacerola una capa de repollo y otra de manzanas, hasta terminar con una capa de repollo. Cocinar en la cacerola tapada, a fuego lento, sin remover, hasta que todo esté cocido. Al retirar del fuego agregar la manteca. Servir con papas cocidas. Si las manzanas fuesen poco ácidas, agregar jugo de limón.
560 - Repollo Relleno
Relleno
250 g. de hojas de remolacha
100 g. de arroz cocido
1 cebolla
2 huevos
1 diente de ajo
3 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de aceite sal
1 repollo verde mediano
Salsa
3 zanahorias
1 cebolla
2 tomates
1 diente de ajo
1 taza de agua
1 hoja de laurel aceite y sal
Lavar bien el repollo y cocinarlo unos 5 minutos en agua salada. Escurrirlo. Abrir con cuidado las hojas y retirar el corazón que se empleará para la salsa.
RELLENO:Cocinar, escurrir y picar las hojas de remolachas. Rehogar la cebolla y el ajo picados en ei aceite. Mezclar con el arroz y los demás ingredientes.
SALSA:Picar el corazón del repollo. Cortar en rodajas la cebolla y las zanahorias. Cortar en trozos los tomates pelados. Agregar el ajo, laurel, el aceite, el agua y la sal. Rellenar en el centro y entre las hojas del repollo. Volver a formarlo, atándolo con un hilo. Cocinar en la cacerola tapada junto con los elementos de la salsa, alrededor de 1 hora. Sacar a la fuente entero y rociarlo con la salsa. Servir en tajadas como una torta.
561 - Repollo Relleno Con Trigo
1 taza de trigo partido
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
2 huevos
10 aceitunas verdes
queso rallado
ajo y perejil picados
sal
aceite
1 repollo mediano
Salsa:
1 cebolla
2 zanahorias
3 tomates sal, orégano, aceite
Cocinar el trigo en poca agua y sal. Dejar enfriar. Rehogar en aceite la cebolla y la zanahoria picadas. Mezclar con el trigo cocido, las aceitunas picadas y los demás ingredientes. Deshojar el repollo. Lavar las hojas dos veces con agua hirviendo para que se ablanden. Escurrir. Poner en cada hoja una cucharada de la preparación de trigo, envolver las hojas formando un paquetito. Fijarlos con escarbadientes o hilo blanco. En una cacerola grande poner la cebolla, zanahorias y tomates cortados en rodajas finas y sazonar. Acomodar en la cacerola los paquetitos de repollo, rociar con aceite y cocinar tapado. Cuando el repollo esté tierno, disponerlo en una fuente de hornocon la salsa en el centro. Puede secarse un poco en el horno.
562 - Repollo Rojo Con Castañas
1 repollo mediano
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de aceite
20 castañas crudas
1 taza de agua
sal
Limpiar y quitar las partes duras del repollo y cortarlo en juliana. Poner el repollo en una cacerola con el agua, la sal, el aceite. Agregar las castañas peladas y cortadas en 4. Cocinar tapado a fuego suave. Al retirar del fuego agregar la manteca y servir caliente.
Si usa olla de presión, suprimir el agua.
563 - Repollo Verde A La Inglesa
Cortar un repollo en 4 partes. Quitarle los troncos y los tallos de las hojas exteriores. Cocinar el repollo en agua salada o al vapor.
Exprimir fuertemente los cuartos entre dos tablas. Cortar el repollo así comprimido en trozos cuadrados. Servir con manteca derretida u otra salsa, o como garnitura.
564 - Niños Envueltos A La Alemana
1 kg. de repollo colorado
750 g. de papas
500 g. de manzanas acidas
1 cebolla
2 zanahorias
1 hoja de laurel
sal
6 cucharadas de manteca
1 huevo
Cocinar las papas con cáscara, pelarlas y pasarlas por prensa puré. Mezclar este puré con 3 cucharadas de manteca, sal, el huevo y las manzanas cortadas en cubos. Limpiar el repollo y separar las hojas. Adelgazar con un cuchillo el nervio de las hojas gruesas. Lavar con agua hirviendo y escurrirlas. Colocar una cucharada colmada del puré sobre una o dos hojas del repollo, enrollar y fijar con unos palillos. En una cacerola ancha poner 3 cucharadas de manteca, la cebolla, 1 manzana y las zanahorias cortadas en rodajas finas, la hoja de laurel y la sal. Acomodar encima los niños envueltos. Agregar 1 taza de agua y cocinar tapado a fuego lento, hasta que estén tiernos y con poco jugo.
Nota: Si se cocina en olla de presión, suprimir el agua.
Otra: Se pueden suplir las papas por batatas.
565 - Repollitos De Bruselas Con Manteca Dorada
Cocinar los repollitos en agua salada o al vapor. Escurrirlos y colocarlos en una fuente. Rociar con jugo de limón y luego, en el momento de servir, con manteca que se habrá calentado en una cacerolita hasta que haya tomado color. Servir caliente.
566 - Repollitos De Bruselas A La Lyonesa
500 g. de repollitos
2 cebollas picadas
3 cucharadas de manteca
perejil picado
sal
papas saltadas
Cocinar los repollitos en agua salada o al vapor y escurrirlos. Rehogar la cebolla en la manteca. Agregar los repollitos. Saltarlos juntos. Colocar en una fuente y servir espolvoreados con perejil picado. Acompañar con papas saltadas.
567 - Repollitos De Bruselas A La Piamontesa
500 g. de repollitos
1 huevo
2 cucharadas de leche
pan rallado
queso rallado
Cocinarlos repollitos en agua salada o al vapor y escurrirlos bien. Batir el huevo y agregarle la leche. Pasar por este batido los repollitosy luego por pan rallado. Freírlos en aceite caliente o dorarlos al horno. Al retirarlos espolvorearlos con queso rallado. Servir caliente.
568 - Repollitos De Bruselas A La Polonesa
Cocinar los repollitos en agua salada. Escurrirlos y ponerlos en una fuente. Espolvorear con una mezcla de huevos duros y perejil picados. En el momento de servir rociar con manteca en la que se habrá hecho freir pan rallado (unos 80 g. de pan rallado por 100 g. de manteca). Servir enseguida bien caliente.
569 - Repollitos De Bruselas Con Salsa Blanca
Cocinar al vapor o en agua y sal los repollitos. Escurrirlos y acomodarlos en una fuente de horno enmantecada. Cubrir con salsa blanca y espolvorear con queso rallado. Calentar un poco al horno y servir.
570 - Salsifies A La Crema
Cocinar los salsifíes y cortarlos en rodajas gruesas, cubrirlos con una salsa blanca. Cocinar unos minutos todo junto. Servir caliente espolvoreado con perejil picado.
571 - Salsifies Al Gratín
Preparar los salsifíes como en la receta anterior. Ponerlos en una fuente de horno enmantecada. Espolvorear con pan y queso gruyere rallados. Gratinar a horno vivo.
572 - Salsifíes Mme. Carlier
1 kg. de salsifies
4 tazas de harina
120 g. de margarina o manteca
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
1 huevo
queso rallado
Mezclar los ingredientes secos con la margarina o manteca, desmenuzándola entre las manos. Agregar el huevo y un poco de agua o leche para obtener una pasta que se pueda estirar. No amasar demasiado. Dejar descansar la masa en un lugar fresco mientras se preparan los salsifies. Cortarlos en trozos de unos 8 cm. de largo. Luego cortarlos por la mitad a lo largo y espolvorearlos con queso rallado. Estirar la masa con el palote a ##Y cm. de espesor. Cortar cuadrados de masa de unos 10 cm. Poner sobre cada cuadrado 2 mitades de salsifíes crudos cubiertos de queso rallado. Enrollar y cerrar con la masa los extremos. Acomodar los rollos en fuente de horno enaceitada y enharinada y cocinar en horno moderado. Cuando la masa esté dorada los salsifíes están cocidos.
573 - Salsifies Con Papas
1 Kg. desalsifies
500 g. de papas
250 g. de zanahorias
250 g. de cebolla
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca
1 taza de agua sal
Seguir las indicaciones de la receta N? 575 agregando las papas cortadas en rodajas. Cocinar con la cacerola tapada.
Nota: Si se utiliza olla de presión, suprimir el agua.
574 - Salsifies Saltados Con Papas
Cocinar los salsifíes y algunas papas en agua salada o al vapor y escurrirlos. Cortarlos en trozos pequeños. Saltar en manteca o aceite. Servir con perejil y ajo picados.
575 - Salsifies Con Zanahorias
1 kg. de salsifies
250 g. de cebollas
250 g. de zanahorias
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca
sal
Limpiar las verduras y cortarlas en rodajas. Poner todos los ingredientes juntos en la cacerola sin agua. Cocinar a fuegolento, bien tapado, hasta que todo esté tierno.
576 - Tallos De Hortalizas
También los tallos de hortalizas deben ser utilizados; entre otros, los de alcauciles, repollos, coliflores o lechugas.
Quite las partes fibrosas de los tallos, córteles en trozos de 5 cm. Cocine los tallos algunos minutos en agua salada con un poco de jugo de limón. Sirva los tallos en ensalada, saltados o en buñuelos. Los largos tallos de lechuga para ##semillar pueden consumirse como esparragos.
577 - Tomates Con Orégano
Elegir tomates sanos y redondos. Partirlos por la mitad horizontalmente. Colocarlos en una fuente con lechuga cortada en juliana y aderezada con aceite, sal y limón. Espolvorear los tomates con sal y orégano molido y rociar con aceite.
1idSiidos. se prefiere pueden condimentarse con salvia o tomillo mo
578 - Tomates A La Meridional
6 tomates
3 huevos duros
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
1 cucharadita de orégano
sal
Preparar el aderezo con el aceite, la sal, el orégano y el ajo pisado, y rociar con esta preparación los tomates cortados en rodajas. Adornar con cuartos de huevos duros.
579 - Flor De Tomate
Elegir tomates grandes y lisos. Con un cuchillo de punta sacar la parte dura del centro. Hacer 3 cortes verticales cruzados, sin llegar a separar los pedazos, de modo que los tomates parezcan flores de 6 pétalos. Vaciarlos con una cucharita. Agregar la pulpa que se ha sacado a alguna pasta de quesillo (ver 775). Rellenar los tomates. Decorar el centro con una aceituna o rabanito, yemas de huevos duras, hojitas de apio o cualquier otro elemento de que se disponga y que se destaque por el color. Disponerlos sobre una fuente de ensalada de hojas ya aderezadas.
580 - Tomates Rellenos
Elegir tomates redondos y duros, layarlos. Cortar una tapita en la parte superior. Vaciarlos con una cucharita. Salar y ponerlos boca abajo para que escurran. El jugo y la pulpa pueden utilizarse en la preparación de otros platos o mezclado con el relleno. Si los tomates son grandes, pueden partirse por la mitad horizontalmente (a lo ancho) y vaciarlos como se ha indicado.
581 - Tomates Crudos Rellenos
Cortar y vaciar los tomates. Emplear para el relleno cualquier preparación de ensalada cocida picada o con pasta de quesillo (ver 775-779) que se mezclará con la pulpa extraída de los tomates. Decorar con mayonesa, huevos duros, aceitunas, tiras de pimientos verdes o colorados, etc. Mantener al frío hasta el momento de servir.
582 - Tomates Rellenos Con Alfalfa
1 taza de alfalfa tierna
3 tomates
12 aceitunas
1 taza de mayonesa
Cortar los tomates por la mitad y vaciarlos. Picar bien la alfalfa, 6 aceitunas y la pulpa de los tomates (sin el jugo). Mezclar con la mitad de la mayonesa. Rellenar los tomates. Decorar con la mayonesa y las aceitunas restantes. Servir bien frío.
583 - Tomates Rellenos Con Arroz U Otro Cereal
A cualquier preparado de cereales con verduras, agregar perejil picado, huevo y queso rallado. Rellenar los tomates y dorar al horno.
584 - Tomates Rellenos Con Berenjenas
12 tomates medianos
4 berenjenas
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
1 pizca de azúcar
queso rallado
sal
orégano
Cortar una tapita a los tomates y vaciarlos. Ponerlos en una fuente de horno enaceitada o en moldes individuales. En una sartén con aceite rehogar la cebolla picada; antes que se doren agregar las berenjenas cortadas en dados, las partes que se han vaciado delos tomates y los demás ingredientes. Cocinar hasta que todo esté tierno. Rellenar con este preparado los tomates. Espolvorear con queso rallado. Llevar al horno para gratinar.
585 - Tomates Rellenos Con Choclos
Rehogar en aceite 1 cebolla y 1 ají dulce picados. Antes que se doren agregar 6 choclos rallados y 1 taza de leche. Cocinar, revolviendo hasta que espese. Retirar del fuego. Añadir 2 cucharadas de queso rallado, perejil picado, 2 huevos batidos, sal a gusto. Rellenar los tomates; poner un pedacito de queso mantecoso encima y llevarlos al horno.
586 - Tomates Rellenos Con Huevo
En cada tomate, previamente vaciado (ver 580) poner un pedazo de manteca, 1 huevo crudo y sal. Llevar al horno hasta que el huevo cuaje. Servir enseguida.
587 - Tomates Rellenos Con Tallarines
Utilizando un resto de tallarines con salsa. Agregar 1 ó 2 huevos, mezclar y rellenar los tomates. Espolvorear con queso rallado y poner al horno.
588 - Tomates Y Zapallitos Al Horno
Cortar los zapallitos y los tomates por la mitad. Colocarlos separados en fuente de horno con la parte cortada para arriba. Espolvorear con sal y orégano en polvo, y rociar con aceite. Cocinar en horno hasta que estén dorados. Servirlos en fuente, dispuestos en forma decorativa.
589 - Topinamburs O Topinambo
El topinambur es un tubérculo americano cuyo gusto recuerda al del alcaucil. Se cocina en general como la papa.
PURÉ DE TOPINAMBURS.
Pelar los topinamburs y cocinarlos al vapor o en agua salada. Escurrirlos y pasarlos por prensa-puré juntamente con algunas papas para darle mayor consistencia. Agregar manteca o crema fresca y condimentar con sal y nuez moscada.
590 - Zanahorias Crudas
La zanahoria es un elemento importante en la gastronomía, que al mismo tiempo es un elemento valioso en la alimentación, por las vitaminas y sales minerales que aporta a la economía humana. Para los bebés. Si no se posee un aparato de sacar jugo, rállese finamente las zanahorias y exprímase la ralladura con un lienzo. Haga beber el jugo con una cuchara. El resto se puede emplear en sopas u otro plato.
Cuando los niños ya tienen dientes les gusta roer las zanahorias nuevas crudas. Y para todos use la licuadora. Segun el destino del jugo agregue agua, leche, tomates, sal, menta, albahaca, etcétera.
En la ensalada la zanahoria no sólo posibilita bonitas combinaciones de colores, sino que la enriquece con valiosos elementos.
En las sopas se puede agregar, sea en la sopera, sea directamente en el plato, una o varias cucharadas de zanahorias crudas.
Si las zanahorias son nuevas no las pele; lávelas con cepillo duro.
591 - Zanahorias Con Tapioca O Avena
250 g. de zanahorias
5 cucharadas de tapioca
1 l. de agua
Y 1. de leche
2 hojas de laurel
25 g. de manteca perejil o apio sal
Cortar en trozos las zanahorias y cocinarlas en el agua con la sal y las hojas de laurel. Luego de cocidas pasarlas por tamiz. Volverlas al fuego y agregar la leche. Cuando comience a hervir agregar la tapioca en forma de lluvia. Cocinar 15 minutos. Añadir la manteca. Servir con perejil o apio picado.
592 - Zanahorias Con Arroz
Seguir el mismo procedimiento que en la receta anterior. Poniendo arroz en lugar de tapioca. Servir con queso rallado.
593 - Zanahorias Con Chauchas
500 g. de chauchas
750g. de zanahorias
1 cebolla
2 cucharadas de harina
1% taza de leche
Y taza de queso rallado
2 huevos
50 g. de manteca o margarina
Limpiar y partir las chauchas, cortar las zanahorias en rodajas y cocinarlas juntas en poca agua o al vapor. Aparte rehogar la cebolla picada en un poco de manteca; antes que se dore agregar la harina, la sal y mezclar. Verter de a poco la leche, removiendo para que no se formen grumos. Cuando esté cocido retirar del fuego, agregar el queso rallado y los huevos batidos. En una fuente enmantecada poner las verduras ya escurridas. Cubrir con la salsa, espolvorear con pan rallado y rociar con el resto de la manteca derretida. Llevar al horno hasta que esté dorada.
594 - Zanahorias Con Cebollas
500 g. de zanahoria
2 cucharadas de harina
500 g. de cebollas
1 taza de agua
1 hoja de laurel
sal
2 cucharadas de manteca o aceite
Cortar en rodajas finas las zanahorias y las cebollas. Rehogarlas con la manteca o el aceite en la cacerola tapada. Cuando están blandas agregar la harina y revolver. Añadir el agua, la sal y el laurel. Cocinar a fuego lento hasta que esté bien cocido, y la salsa espesa. Si es necesario, agregar algo más de agua. Servir caliente con perejil picado y, si se desea, con un huevo poché por comensal.
595 - Zanahorias Al Gratín
- 750 g. de zanahorias
1%1. de salsa blanca
1 huevo
2 cucharadas de queso rallado nuez moscada, sal
Lavar las zanahorias con cepillo. Cocinar en agua salada o al vapor y cortarlas en rodajas. En una fuente de horno enmantecada colocar las zanahorias. Agregar la mitad de la salsa blanca a la que se habrá agregado la yema y la nuez moscada y mezclar con las zanahorias. Verter encima el resto de la salsa blanca. Batir la clara a punto de nieve y agregarle el queso rallado. Poner por cucharaditas encima de las zanahorias. Gratinar en horno suave.
596 - Cazuela De Zapallitos
4 zapallitos
2 cebollas
4 papas
3 tomates
1 ají morrón
4 cucharadas de queso
rallado
ajo y perejil
sal y aceite
Limpiar y cortar en rodajas finas los zapallitos, las cebollas, papas, tomates y el ají morrón dulce. Verter en una cazuela un poco de aceite y colocar en camadas: una de cebolla, otra de zapallitos, otra de tomates, papas, aji y volver a empezar hasta terminar con todos los ingredientes. Espolvorear encima con el queso ralladomezclado con el ajo y perejil picados. Rociar todo con aceite, tapar y cocinar a fuego lento. No revolver. Si se observa que suelta demasiado jugo, terminar la cocción destapado. Servir en la misma cazuela.
597 - Zapallitos Con Arroz
1 kg. de zapallitos
3 cucharadas de aceite
2 cebollas
2 ajíes dulces
2 tomates
2 dientes de ajo
1 taza de arroz
1% taza de agua sal, orégano
Rehogar en el aceite las cebollas, el ají y el ajo. Agregar luego los tomates y los zapallitos, todo cortado en rodajas finas. Añadir el arroz, ya lavado, y el agua caliente. Sazonar con sal y orégano. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté a punto.
También puede servirse con arroz cocinado aparte. (Ver arroz a la antillana).
598 - Zapallitos Niza
Lavar los zapallitos, cortarlos en rodajas finas, salarlos y escurrirlos. Pasarlos por harina y saltarlos en aceite, sobre fuego vivo. Preparar del mismo modo igual cantidad de tomates. Colocar en una fuente los zapallitos y encima los tomates, espolvoreando todo con ajo y perejil picados.
599 - Zapallitos A La Griega
Se preparan como los alcauciles a la griega (ver 414).
600 - Zapallitos Con Papas
Seguir el procedimiento de la receta 597. Suprimir el agua y el arroz. En cambio agregar 1 Kg. de papas cortadas en rodajas. Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada, sin agregar agua.
601 - Zapallitos A La Suiza
1 kg de zapallitos
1 cebolla grande
150 g. de requesón
1 huevo
1 cucharada de queso rallado
aceite
manteca
1 diente de ajo
sal
Limpiar los zapallitos y cortarlos en trozos finos. En una sartén con un poco de manteca y aceite, rehogar la cebolla cortada en rodajas y el ajo picado. Agregar los zapallitos y la sal; seguir cocinando hasta que estén tiernos. Verter en fuente de horno, reservando 2 cucharadas de la preparación. Aparte mezclar el requesón con una yema de huevo, el queso rallado y la sal. Unir a la mezcla la clara batida a nieve y cubrir con ella los zapallitos.Poner en el centro para decorar, los zapallitos que se habían retirado y llevar a horno caliente para gratinar.
602 - Preparación De Zapallitos Rellenos
Elegir zapallitos medianos, de color verde claro y bien brillantes —de esa forma son frescos y tiernos—; en ese caso no se deben pelar ni desperdiciar las semillas, que están tiernas.
Limpiar y lavar los zapallitos, partidos por mitad. Cocinarlos en agua y sal —si es posible al vapor—, sacándolos antes de estar completamente cocidos. Vaciarlos y ponerlos en asadera aceitada para rellenarlos. Picar la pulpa del centro, escurrirla y agregarla al relleno que se está preparando. Después de rellenos se ponen a dorar al horno. Si no se tiene horno, pueden freírse en la sartén con aceite, dorándolos bien de los dos lados.
Se pueden servir calientes o fríos.
603 - Zapallitos Rellenos
6 zapallitos
3 pancitos
1 taza de leche
1 cebolla
1 zanahoria
3 huevos
2 cucharadas de queso rallado
ajo
perejil
sal
aceite
Preparar los zapallitos según receta 602.Remojar los pancitos en la leche o en el agua de cocción y escurrirlos. Freír en aceite la cebolla y la zanahoria, bien picadas. Dejar enfriar, agregar el pan ya escurrido, la pulpa de los zapallitos picada, los huevos batidos, el queso rallado, el ajo y perejil picados y la sal. Mezclar todo bien, rellenar los zapallitos, espolvorear con queso rallado y llevar al horno hasta que se doren.
604 - Zapallitos Rellenos Con Arroz O Trigo
La misma preparación anterior, pero poniendo 6 cucharadas de arroz o trigo cocido en lugar del pan remojado.
605 - Zapallitos Rellenos Duquesa
8 zapallitos
1 kg. de papas
1 cebolla
3 huevos
3 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de manteca
leche
sal
nuez moscada
Cocinar las papas con cáscara. Luego pelarlas y pasar por prensa puré. Preparar los zapallitos, ver receta 602. Rehogar la cebolla picada y dejarla enfriar. Agregar la pulpa de los zapallitos picada, 1 huevo entero y las 2 claras batidas, el queso rallado, sal, perejil picado y 8 cucharadas colmadas de puré de papas. Mezclar bien, rellenar los zapallitos y ponerlos en horno caliente durante 15 minutos. Mientras tanto añadir al puré restante la manteca, las 2 yemas, sal, nuez moscada y un poco de leche caliente. Mezclar y poner en manga de boquilla rizada. Retirar los zapallitos del horno. Cubrirlos con el puré, adornándolos, y volverlos al horno para gratinar hasta que estén dorados. Servir caliente.
606 - Zapallitos Rellenos Con Humita
6 zapallitos
6 choclos
1 cebolla
2 ajíes dulces
3 tomates
3 huevos
3 cucharadas de queso rallado
sal
aceite
Rehogar en aceite la cebolla picada, agregar los ajíes y tomates picados, y los choclos rallados. Cocinar hasta que espese un poco. Retirar del fuego, añadir los huevos, el queso rallado y la pulpa de los zapallitos. Rellenar los zapallitos y espolvorearlos con pan rallado. Llevar al horno hasta que se doren.
607 - Zapallitos Norteños
6 zapallitos
4 choclos
500 g. de zapallo
2 huevos
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de queso rallado
sal
pimentón dulce
Cocinar el zapallo, los choclos y los zapallitos. Retirar los zapallitos antes que se ablanden. Partirlos por mitad, vaciarlos y escurrirlos. Hacer un puré con el zapallo, agregar a éste los choclos rallados, los huevos batidos, la parte que se ha sacado de los zapallitos, la sal, el queso rallado y el pimentón. Rellenar con la mezcla los zapallitos. Ponerlos en una fuente de horno enaceitada y dorar en horno vivo.
608 - Zapallitos Rellenos Con Salsa Blanca
6 zapallitos
½ l de salsa blanca
1 cebolla
queso rallado
sal
aceite o manteca
Preparar los zapallitos según receta 602. Rehogar la cebolla picada en aceite o manteca. Añadir medio litro de salsa blanca espesa. Añadir la pulpa picada de los zapallitos, el queso rallado y la cebolla. Mezclar todo y rellenar los zapallitos. Espolvorear con queso rallado y poner a gratinar al horno. Otras variantes se obtienen agregando abundante perejil picado y/u hongos remojados y picados, o choclos desgranados.
609 - Zapallitos A La Provenzal
Cortar los zapallitos en rodajas gruesas, sin pelarlos. Salarlos, escurrirlos y pasarlos por harina. Saltarlos en sartén con aceite. Acomodarlos en asadera enaceitada, en capas alternadas, con arroz blanco cocido, rodajas de tomate crudo, espolvoreadas con ajo y perejil picados. Encima espolvorear con queso rallado, y cocinar en horno moderado.
610 - Zapallo Asado
Tomar un zapallo criollo o inglés (rojo) bien maduro. Lavarlo con un cepillo, cortarlo por la mitad horizontalmente y sacarle bien las semillas. Cocinar en horno moderado con manteca, azúcar y un chorrito de leche. De vez en cuando rociarlo con la manteca que se junta en el fondo. Se puede servir con canela en polvo.
611 - Zapallo Con Arroz A La Brasileña
500 g. de zapallo
2 tazas de arroz cocido
5 cucharadas de queso rallado
1 cebolla
2 cucharadas de perejil picado
100 g. de queso fresco
2 cucharadas de aceite
sal
Rehogar la cebolla en el aceite. Agregar el zapallo cortado en trozos finitos y cocinar con la sartén tapada, si está muy caldoso, terminar de cocinar destapado. Retirar del fuego y agregar 3 cucharadas de queso rallado. Mezclar el arroz cocido con el perejil picado. Poner en un molde bien enmantecado la mitad del arroz. Extender encima la preparación de zapallo. Distribuir tajadas finas de queso fresco y cubrir con el arroz restante. Espolvorear con queso rallado y dorar al horno.
612 - Puré De Zapallo
Pelar el zapallo y cortarlo en trozos pequeños. Estofar suavemente en cacerola tapada con un poco de manteca,sal y una pizca de azúcar. Una vez cocido, pasar el zapallo por prensa-puré y agregar manteca o crema de leche. Este puré puede mezclarse con puré de papas o de batatas.
613 - Zapallo Al Gratín
Pelar el zapallo y cortarlo en trozos medianos. Cocinar ligeramente en agua salada y escurrirlo. Acomodar los trozos en una asadera enmantecada y espolvoreada con queso rallado. Rociar con manteca fundida, espolvorear con queso rallado y cocinar en horno moderado.
614 - Zapallo En Cáscara
1 zapallo criollo mediano
choclo desgranado
queso fresco
cebolla
pimentón dulce
aceite y manteca
sal
Elegir un zapallo rojo bien maduro. Lavarlo con cepillo. Cortar una tapa gruesa y sacarle las semillas. Llenarlo con leche y un poco de sal, y cocinar en horno caliente. Cuando esté tierno retirarlo del horno y vaciar la leche en una cacerola. Agregar los choclos desgranados, la cebolla picada, el pimentón, un poco de aceite y manteca y la sal. Cocinar hasta que espese. Verter la composición en el zapallo. Colocar trozos de queso fresco encima y volver a calentar en el horno hasta fundir el queso. Servir el zapallo en su misma cáscara.
615 - Zapallo Con Hongos
500 g. de zapallo
250 g. de hongos frescos
4 cucharadas de aceite
150 g. de queso fresco
sal y perejil
Cortar el zapallo en trozos de 1 cm. de grosor. Ponerlos en una sartén con el aceite. Cocinar tapado, cuidando que no se pegue. Cuando el zapallo esté a medio cocinar, agregar los hongos frescos, lavados y cortados, la sal y el perejil picado. Revolver y seguir cocinando unos 15 minutos. Poner en fuente de horno, colocar encima trozos de queso fresco y gratinar unos minutos. Esta última operación puede suprimirse y colocar el queso sobre la preparación en la sartén y taparla unos minutos para que se ablande el queso. Servir enseguida.
616 - Quiveve(cocina Paraguaya)
1 kg. de zapallo
3 cucharadas de jugo de limón#
1 cucharada de pimentón dulce
200 g. de queso fresco
orégano
sal
2 cucharadas de aceite
Cortar el zapallo y rehogarlo en el aceite. Agregar el jugo de limón, el pimentón, el orégano y la sal. Revolver y terminar de cocinar tapado. Servir con el queso desmenuzado. El quiveve puede hacerse también con zapallitos tiernos.
617 - Tortilla De Zapallo (Sin Huevo)
500 g. de zapallo
2 cucharadas de quesillo cremoso
4 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
Cocinar el zapallo al vapor o con poca agua. Escurrir y pasar por prensa-puré. Mezclar el puré con la harina y el queso. Poner en una sartén 1 cucharada de aceite, calentarla y verter en ella la mezcla. Cocinar en forma pareja, moviendo la sartén ligeramente. Volcar la tortilla sobre un plato, poner en la sartén otra cucharada de aceite, y cocinar la tortilla del otro lado. Servir caliente, espolvoreada con queso rallado o perejil picado.
Nota: Esta tortilla puede servirse como postre, agregando una cucharada de azúcar en la mezcla. Espolvorear encima con coco rallado y azúcar.
618 - Brede De Guías De Zapallo A La Antillana
1 kg. de guías de zapallo
2 tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
sal
Cortar las guías (extremos de las plantas de zapallo) de unos 20 cm. de largo. Utilizar las hojas tiernas y el tallo, rompiendo los tallos en pequeños trozos. Rehogar la cebolla picada en el aceite y agregar los tomates pelados y el ajo picado. Incorporar las guías y cocinar a fuego suave, sin agregar agua. Servir con arroz a la antillana.
619 - Guías De Zapallo A La Manteca
Lavar las guías y cocinarlas en agua y sal. Escurrirlas y servir las calientes, sazonando con manteca y espolvoreadas con queso rallado.
620 - Guías De Zapallo Saltadas
Seguir las indicaciones de la receta anterior. Después de bien escurridas, saltarlas en la sartén con aceite y unos dientes de ajo, enteros o picados.
621 - Guías De Zapallo Con Papas
Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 cm. Lavar y cortar las guías, juntarlas con las papas y un poco de sal. Ponerlas en una cacerola con un poquito de aceite en el fondo. Cocinar tapadas. Servir rociadas con aceite y espolvoreadas con perejil picado.
622 - Asadera De Verano
1 kg. de zapallitos
2 cebollas
500 g. de berenjenas
3 zanahorias
1 taza de puré de tomates
1 cucharada de pimentón dulce
1 pimiento dulce
1 cucharada de albahaca picada
1 cucharada de ralladura de limón
3 tazas de pan cortado en dados
Y taza de aceite
Tostar los dados de pan en el horno. Cortar todas las hortalizas en rodajas finas. Mezclarlas con los demás ingredientes y los cubitos de pan tostado. Colocar todo en fuente de horno enaceitada y rociar con el aceite. Cocinar en horno moderado hasta que esté cocido y dorada la superficie. Servir caliente en la misma fuente.
623 - Asado Panaché
Cebollas zanahorias pimientos dulces zapallitos zapallo papas batatas tomates berenjenas ajo, perejil orégano, sal aceite
Lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Las zanahorias y los pimientos a lo largo, las papas en cuarto, las berenjenas, batatas y cebollas en rodajas. Acomodar las verduras mezcladas en una asadera; espolvorear con ajo picado, orégano y sal, y rociar con aceite. Cocinar en horno moderado. Servir caliente.
624 - Carbonada Vegetariana
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
2 zapallitos
3 choclos
2 papas
1 trozo de zapallo
6 duraznos duros
½ taza de arroz
1½ taza de agua
sal
Rehogar en una cacerola con el aceite, la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando están blandas, agregar el tomate deshecho, y las demás verduras cortadas en dados grandes, los duraznos y los choclos en trozos chicos y, por último,el arroz y el agua. Cocinar a fuego lento hasta que esté cocido. Servir caliente.
625 - Estofado Primaveral
500 g. de zanahorias
12 cebollitas
3 alcauciles
2 lechugas
2 zapallitos
1 kg. de arvejas
12 papitas nuevas
2 cucharadas de aceite o manteca
sal
orégano
Cortar las hortalizas en trozos (las cebollitas enteras si son pequeñas) y ponerlas en una cacerola con la manteca o el aceite, la sal y ½ taza de agua. Cocinar cubierto unos 10 minutos. Agregar las arvejas y las papas y terminar de cocinar cubierto hasta que todo esté tierno. Si el estofado se hace en olla de presión suprimir el agua.
626 - Puchero Vegetariano
1 taza de soja o maní crudo
cebollas
puerros
zanahorias
zapallo
repollo
papas
batatas
choclos
apio
perejil
sal ,aceite
albondiguillas
(ver 73 a 78)
Lavar y remojar la soja o el maní crudo pelado unas 10 horas. Cocinar en abundante agua usando también la del remojo. Cuando están ya casi cocidos, agregar las hortalizas cortadas en trozos grandes. Unos 15 minutos antes de servir agregar las albondiguillas y terminar la cocción. Si es necesario agregar más agua hirviendo. Al retirar del fuego agregar un poco de aceite o manteca. La composición del puchero es variable y sus elementos son reemplazables. Pueden emplearse también zapallitos, cardos, porotos de manteca, chauchas, etcétera.
Servir acompañado con salsa portuguesa o salsa cruda.
627 - Panaché De Verduras Saltado
Para el panaché se emplean toda clase de verduras de estación: papas, zanahorias, chauchas, arvejas, alcauciles, coliflores, etc. Cortar en trozos las verduras y cocinarlas en agua y sal o al vapor, cuidando de que queden firmes. Saltarlas luego en manteca o aceite. Servirlas en una fuente, separadas por grupos, contrastando los colores en forma decorativa.
628 - Panaché De Verduras Con Arroz (Al Horno)
2 zapallitos
2 berenjenas
2 zanahorias
2 morrones dulces
2 tomates
1 cebolla
½ taza de arroz
1½ taza de leche
50 g. de manteca
perejil picado
sal
Lavar el arroz y extenderlo en una fuente de horno enaceitada. Distribuir encima la cebolla picada y el tomate pelado y cortado en rodajas finas. Cortar las verduras en trozos bien finitos, cada una aparte (las berenjenas se cortan primero y se dejan escurrir con sal). Colocar las verduras cortadas sobre el arroz, cuidando que quede cada color aparte haciendo contraste, en franjas o en triángulos, según su fantasía. Disolver la sal en la leche, agregar el perejil picado y verter encima de todo. Poner la manteca en trocitos. Cocinar en el horno hasta que esté cocido.
Se puede suplir la manteca por unas cucharadas de aceite.
Nota: La elección de las verduras del panaché depende, naturalmente, de la estación y del gusto personal.
CONSERVACIÓN DE VEGETALES