Las Hortalizas
398 - Verduras De Hojas Y Raíces
Las hortalizas verdes deben consumirse lo antes posible, luego de compradas o recogidas de la huerta. Si debe conservarlas, hágalo en lugar fresco.
Al traer las verduras del mercado lávelas, escúrralas bien y póngalas en la heladera; conservarán mejor sus propiedades.
Lave las verduras con prolijidad, pero no las deje mucho tiempo en el agua. No cortarlas antes de lavarlas.
Para quitar la tierra de las verduras, retire éstas del agua en que las lava, en lugar de tirar el agua dejando las verduras en el recipiente.
Si los repollos u otras verduras tienen bichitos, lávelos con agua bien salada. Los insectos quedarán flotando en el agua.
Al cocinar vegetales verdes será útil tener en cuenta estos principios:
Cocinarlos en una pequeña cantidad de agua salada.
Cocinarlos el menor tiempo posible. La cocción prolongada destruye vitaminas.
No agregar bicarbonato de soda. pues éste destruye las vitaminas del grupo B.
Utilice en alguna forma el agua de cocción para no perder las vitaminas y sales minerales disueltas en ella. Estos caldos pueden emplearse en la preparación de sopas o salsas diversas.
Si usa olla de presión, puede cocinar las verduras sin agua y sin sal, sobre la rejilla. Las hortalizas cocidas en olla de presión conservan mejor sus cualidades.
Las raíces nuevas necesitan muy poca agua y, naturalmente, menos tiempo de cocción. Las raíces viejas o duras deben cubrirse de agua. En lo posible cocine las raíces con cáscara. Tendrán mejor gusto y mayor valor alimentario.
Las raíces cocidas con cáscara en el horno, son mucho más sabrosas, especialmente las remolachas y cebollas.
No deben pelarse las raíces (zanahorias, nabos, etc.), con cuchillo, sino cepillarse con cepillo duro, o rasparlas si no son tiernas.
El perejil se conserva fresco varios días si se separan las hojas de los tallitos, descartando las hojitas feas.
Luego de lavado y escurrido, póngalo en un frasco de vidrio bien tapado, en la heladera. Así ya está limpio y listo para usarlo en el momento oportuno.
La albahaca se pone en un frasquito con agua, como si fuese un ramillete. Se guarda todo junto en la heladera. También el perejil se conserva bien de esta manera.
Las hojas de hinojos más oscuras constituyen un condimento y aromatizante para diversos platos y bebidas, salados o dulces.
Las hojas de hinojos se comen también cocidas, con aceite y limón o saltadas con aceite o manteca. Del mismo modo se comen las hojas tiernas de la batata.
Las hojas de viña, cuando son tiernas, sirven para envolver diversas preparaciones —arroz, choclo rallado, trigo, etc. --, a modo de niños envueltos.
Y aquí algunas indicaciones que no se refieren a hojas, pero sí a partes de hortalizas que por costumbre no se utilizan en nuestro país.
El corazón del ají dulce, despojado de las semillas y separado del tronquito con un cuchillo de punta, se utiliza como el resto del ají.
Vainas de arvejas. Cuando las arvejas están frescas y tiernas, las vainas son verdes y brillantes. Estas vainas pueden servir nos para enriquecer las sopas. Luego de lavadas, cocinarlas cubiertas de agua, alrededor de ½ hora. Retirarlas y pasarlas por tamiz. Utilizar el jugo obtenido con el agua de cocción, para preparar sopas.
Las habas cuando son muy tiernas y están poco granadas, se usan como chauchas (sacándoles los hilos, si los tienen), cuando están más formadas se usan del mismo modo que las de arvejas.
En la culinaria corriente se da mayor importancia a las partes blancas y tiernas de las hortalizas, pero ahora se sabe que en las hojas exteriores, más oscuras, es donde se encuentran concentrados los elementos más valiosos del vegetal. Siempre hay modo de emplear esas hojas, tallos, troncos, etc.
.Además, pocas personas utilizan las hojas (aún las tiernas) de los rábanos, remolachas, zanahorias, salsifies, puerros, cebollas de verdeo, coliflores y otras. No: hay ninguna razón para desdeñarlas.
Todas estas hojas pueden emplearse cocidas como la acelga o la espinaca.
Las hojas duras de lechugas o apios pueden usarse picadas para complementar tortillas —de papas por ejemplo— o para preparar caldos, sopas o purés.
399 - Chiffonade De Acedera
Lavar la acedera y cortarla en juliana fina. Cocinarla con manteca y aceite, sobre fuego suave, hasta evaporar el jugo.
A la chiffonade de acedera suele agregarse lechuga, también cortada en juliana, para suavizar su acidez.
La chiffonade suele servirse con huevos mollets, pochés, etcétera.
400 - Acelgas Con Salsa Blanca
1 kg. de acelgas
½ l de salsa blanca
Cocinar las acelgas en agua y sal o al vapor. Escurrir, picarlas y ponerlas en una cacerola con la salsa blanca. Mezclar y cocinar tapado 5 minutos.
Puede servirse con huevos poché o mollet.
401 - Acelgas Al Gratín
Preparar las acelgas como en la receta anterior. Extender la preparación en fuente de horno. Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca fundida o aceite, y gratinar en horno caliente.
Servir en la misma fuente.
402 - Acelgas Al Gratín Sin Horno
750g. de acelgas cocidas
75 g. de manteca
1 huevo duro
½ taza de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
sal
En una sartén derretir la manteca y dorar ligeramente en ella el pan rallado. Agregar el perejil y el huevo duro picados. Mezclar bien todo. Acomodar las acelgas bien escurridas y picadas en una fuente. Cubrirlas con la preparación del pan rallado.
403 - Canelones De Acelga Con Humita
Preparar la humita (ver N° 495). Agregar 2 huevos y un poco de queso rallado. Escaldar 2 veces unas hojas de acelga —sin las pencas— con agua hirviendo para ablandarlas. Escurrirlas. Poner unas cucharadas de humita en cada hoja de acelga. Arrollarlas y acomodarlas en una fuente de horno enmantecada. Cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallado y gratinar al horno.
404 - Pencas De Acelga Con Fideos
Lavar y cortar las pencas en trozos pequeños y ponerlas a cocinar en abundante agua y sal. Cuando el agua empiece a hervir, echar los fideos (preferentemente gruesos, moñiitos, o mostacholes), de modo que todo se cocine al mismo tiempo. Una vez cocidos escurrirlos. Servir calientes con salsa de tomate, o con salsa blanca, o al pesto, o bien al gratín, con pan rallado y queso.
405 - Ajíes Morrones Rellenos
6 ajíes morrones
3 pancitos mojados en leche
2 huevos batidos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de manteca o aceite
15 aceitunas verdes
ajo y perejil
sal
Limpiar los ajíes. Cortarles una tapita. Sacar el tronquito y las semillas. Picar finamente la tapita y el corazón del ají sin semillas, junto con las aceitunas, el ajo y el perejil. Agregar los pancitos mojados y exprimidos, los huevos batidos, el aceite o la manteca, el queso rallado y la sal. Rellenar los ajíes con el preparado y ponerlos en una fuente de horno enaceitada. Cocinar en horno vivo hasta que los ajíes se doren. Servir caliente o frío
406 - Pimientos Estofados
Lavar y cortar los pimientos en trozos grandes y salar. En una cacerola rehogar rodajas de cebollas con un poco de aceite. Cuando están tiernas agregar un diente de ajo picado y los pimientos.
Seguir cocinando con la cacerola tapada, cuidando que no se recocinen. Servir caliente o frío para acompañar papas, arroz o verduras cocidas.
Si se quiere hacer un plato más dietético, poner todos los ingredientes juntos sin rehogar.
407 - Pimientos Rellenos Con Choclos
6 pimientos grandes
2 tazas de choclo desgranado
2 tomates deshechos
1 cebolla picada
½ taza de pan rallado
2 huevos duros
1 huevo
3 cucharadas de aceite
sal
Cortar una tapita del lado del tronco a los ajíes y sacarles las semillas. Mezclar el choclo, la cebolla, el tomate, los huevos duros picados, el huevo batido, la sal y las tapitas de los ajíes picados. Rellenar con esta preparación los ajíes y colocarlos en fuente de horno, de modo que queden parados. Espolvorear con el pan rallado y rociar con el aceite. Verter ½ taza de agua hirviendo en la asadera y cocinar en horno moderado unos 30 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Servir caliente o frío.
408 - Alcauciles Al Natural
Cocinar los alcauciles en agua y sal o al vapor (en olla de presión, 10 minutos) sin que se recocinen. Cuando los alcauciles son tiernos pueden cocinarse también los tallos (unos 10 centímetros) que se rasparán con un cuchillo. Acomodar los alcauciles fríos en una fuente y servirlos con la salsa que prefiera, en salsera aparte.
409 - Alcauciles En Aceite
12 alcauciles
4 limones
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
sal
aceite
Quitar las partes duras de los alcauciles y cocinarlos poco, cubiertos con agua salada y el jugo de los limones. Cuidar que:queden algo duros. Escurrirlos bien. Acomodarlos en frascos de boca ancha —intercalando el ajo machacado,el laurel y el clavo—. Cubrir con aceite y tapar bien.
Los alcauciles preparados en esta forma pueden conservarse algún tiempo, manteniéndolos en la heladera.
410 - Alcauciles Con Arvejas
6 alcauciles
1 kg. de arvejas frescas
2 zanahorias
½ pocillo de aceite
1 taza de agua
sal
Limpiar los alcauciles y sacar las partes duras. Pelar las arvejas y cortar las zanahorias en rodajas finas. Poner todos los ingredientes en frío en una cacerola. Cocinar tapado hasta que todo esté tierno.
411 - Alcauciles Con Habas
Seguir el procedimiento de la receta anterior, sustituyendo las arvejas por habas frescas.
412 - Alcauciles Crudos Con Ricota
Elegir alcauciles nuevos, tiernos. Eliminar las partes duras y cortarlos bien finitos. Rociarlos enseguida con abundante jugo de limón para impedir que se oscurezcan. Agregar aceite y sal y dejarlos marinar más o menos una hora. Servirlos mezclados con ricota.
413 - Alcauciles Con Chauchas
6 alcauciles
500 g. de chauchas
2 huevos duros
1 cucharadita de pimentón dulce
aceitunas negras
aceite y limón,
sal
Cocinar las chauchas y los alcauciles, escurrirlos y separar los corazones y las partes tiernas. Aderezarlos con una mezcla batida de aceite, sal, jugo de limón y pimentón. Esparcir encima los huevos duros picados y adornar con aceitunas negras.
414 - Alcauciles A La Griega
8 alcauciles
1 taza de aceite
2 tazas de agua
1 limón (el jugo)
1 cebolla
2 hojas de apio
2 clavos de olor
orégano o tomillo
laurel y sal
aceitunas negras
Lavar los alcauciles y quitarles las partes duras. Cortar la cebolla en rodajas y ponerlas a cocinar en una cacerola junto con los demás ingredientes, excepto las aceitunas. Cuando empieza a hervir agregar los alcauciles. Cocinar hasta consumir el caldo.
Servir con aceitunas negras.
También pueden servirse colocando cada alcaucil sobre una tostada previamente frotada con ajo e impregnada con la salsa de los alcauciles.
415 - Alcauciles Al Infierno
8 alcauciles
1 taza de pan rallado
2 dientes de ajo
1 pocillo de aceite
perejil y orégano
sal a gusto
Limpiar los alcauciles y sacarles las hojas duras. Cocinarlos en agua y sal, cuidando que no se recocinen. Cortarles la base para que se mantengan parados en la fuente de horno. Picar el tronquito junto con el perejil y el ajo. Mezclar con los demás ingredientes. Distribuir la mezcla entre las hojas de los alcauciles.
Llevar al horno hasta que empiece a dorarse.
416 - Alcauciles Primavera
12 alcauciles
3 cebollas
3 tomates
3 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pocillo de aceite
1 taza de agua
sal
laurel
perejil
Pelar los tomates y cortarlos en pequeños trozos. Cortar en rodajas las cebollas, y las zanahorias. Picar el ajo y el perejil. Limpiar y sacar las hojas duras de los alcauciles. Agregar la sal, el laurel, el agua y el aceite. Poner todo junto en frío en una cacerola tapada, a cocinar a fuego suave.
417 - Alcauciles Primavera Con Papas
Proceder como en la receta anterior, pero empleando sólo 6 alcauciles y agregando 6 papas cortadas en cuartos.
418 - Alcauciles Rellenos Con Arvejas
8 alcauciles
1 kg. de arvejas
2 huevos
½ de salsa blanca
ajo y perejil
sal
Pelar y cocinar las arvejas. Limpiar los alcauciles, sacándoles las hojas duras. Cocinarlos ligeramente, retirándolos cuando están firmes. Mezclar las arvejas con los huevos batidos, el ajo y perejil picados, la sal y la mitad de la salsa blanca. Abrir un poco los alcauciles y rellenarlos con la preparación. Acomodarlos en una fuente enaceitada y rociarlos con el resto de la salsa blanca. Ponerlos en horno caliente para que se doren un poco —no dejarlos resecar—. Servir caliente.
419 - Alcauciles Saltados
Cocinar los alcauciles en agua salada. Escurrirlos. Cortarlos en rebanadas gruesas a lo largo. Saltarlos en manteca o aceite.
Servir espolvoreados con perejil picado.
420 - Alcauciles A La Portuguesa
Quitar las partes duras a 6 alcauciles y cortarlos en cuartos. Estofarlos en aceite con una cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 pimiento dulce, 2 tomates pelados y cortados en trozos y perejil picado.
Cocinar tapado sobre fuego suave.
421 - Apio Al Tomate
1 planta de apio
4 cebollas
4 tomates
2 dientes de ajo
sal
1 taza de agua
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de maicena
Limpiar y cepillar bien los troncos blancos del apio. Cortarlos en trozos de unos 4 cm. y las cebollas en cuartos. Pasar los tomates por tamiz. Poner a cocinar todo junto con el ajo picado. el agua, el aceite, la sal y el azúcar. Cuando está ya el apio tierno agregar la maicena disuelta en agua fría. Dejar cocinar unos minutos para espesar la salsa.
422 - Arvejas Con Arroz
2 tazas de arvejas frescas
1 taza de arroz
1 puerro
1 zanahoria
2 cucharadas de manteca o aceite
1 hoja de laurel
sal
3 tazas de agua
Rehogar en la manteca o aceite las verduras bien picadas. Agregar el arroz y remover un poco. Añadir el agua caliente junto con las arvejas, el laurel y la sal. Cocinar a fuego lento hasta que esté casi cocido. Dejar descansar fuera del fuego unos minutos con la cacerola tapada. Servir caliente, con perejil picado o queso rallado.
423 - Arvejas Con Lechuga
1½ kg. de arvejas
500 g. de lechuga
1 cebolla
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de maicena
Rehogar la cebolla picada en la manteca. Agregar la lechuga cortada, las arvejas, el azúcar y la sal. Cocinar en la cacerola tapada.
Cuando están tiernas las lechugas, disolver la maicena en un poco de agua fría y agregarla al cocimiento para espesar la salsa. Cocinar unos minutos más y servir caliente.
Este plato puede servirse con crema de leche y perejil picado.
424 - Porotos De Manteca Con Lechuga
Preparar este plato lo mismo que en la receta anterior, sustituyendo las arvejas por porotos de manteca frescos.
425 - Batatas Asadas
Elegir batatas medianas. Lavarlas con un cepillo. Cocinarlas al horno hasta que estén tiernas. Servir calientes con la cáscara. Servir aparte manteca o crema de leche. Para pelarlas más facilmente pueden untarse las batatas ligeramente con manteca o aceite antes de ponerlas al horno.
426 - Batatas Rellenas
Elegir batatas medianas, lavarlas y cocinarlas al horno (ver 425).
Cuando estén cocidas, partirlas por la mitad, extraer la pulpa con una cuchara y aplastarla con un poco de manteca. Agregar leche hasta obtener un puré suave. Sazonar con sal y nuez moscada. Rellenar las batatas vaciadas con esta preparación. Espolvorear con mani pisado. Volver al horno para dorar.
Para servir como postre. Sazonar el puré con azúcar o miel y pasas de uvas, espolvorear con maní picado y dorar.
427 - Batatas Al Horno (Con Leche)
Pelar las batatas y cortarlas en gruesas rodajas. Acomodarlas escalonadas en fuente de horno. Espolvorear con azúcar y repartir encima trocitos de manteca. Rociar con leche y cocinar en horno moderado hasta que estén doradas.
428 - Batatas Acarameladas
Elegir batatas chicas del mismo tamaño. Lavarlas y cocinarlas con cáscara. Pelarlas y colocarlas en fuente de horno enmantecada y espolvoreada con abundante azúcar, blanca o morena.
Dorar al horno, dándolas vuelta para que se doren de todos lados.
429 - Berenjenas Con Aceitunas
1 kg. de berenjenas
500 g. de tomates
250 g. de cebollas
100 g. de aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de azúcar
sal
orégano
Cortar las berenjenas en rodajas, salar y dejarlas escurrir. En una sartén con el aceite rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas. Agregar los tomates pelados y cortados en rodajas y las berenjenas ya escurridas. Añadir los demás ingredientes y las aceitunas descarozadas. Tapar la sartén y cocinar a fuego suave. Servir caliente alrededor de un timbal de arroz blanco (ver 654) o de una pirámide de papas cocidas.
430 - Berenjenas A La Crema
Pelar y cortar en rodajas finas las berenjenas; salar y escurrir.
Cocinar con manteca o aceite en cacerola tapada. Cuando estén tiernas agregar salsa blanca, cuidando de no deshacer las berenjenas al mezclar.
431 - Berenjenas Con Crema Al Gratín
Proceder como en la receta anterior. Extender la preparación en fuente de horno enmantecada. Espolvorear con perejil picado o queso rallado y dorar en horno caliente. Servir caliente.
432 - Berenjenas Crudas
Cortar las berenjenas en finas rodajas. Salarlas y escurrirlas en un colador. Condimentar con ajo y abundante perejil picado.
Poner las berenjenas en un recipiente y cubrirlas con aceite.
Dejar macerar 24 horas y servirlas.
433 - Berenjenas En Escabeche Rápido
Cortar 1 kilo de berenjenas a lo largo en 6 u 8 pedazos; salar y escurrir. Cubrir el fondo de una cacerola con una capa de berenjenas en trozos; encima colocar otra capa de cebollas cortadas en rodajas gruesas, dientes de ajo, orégano, clavo de olor, hojas de laurel. Alternar de este modo las capas y terminar con una capa de condimentos. Rociar con ½ taza de aceite y ¼ taza de jugo de limón. Cocinar tapado, a fuego lento, cuidando que no se recocine. Servir frío o caliente.
En refrigerador, este plato puede conservarse varios días.
434 - Berenjenas Fritas
Cortar las berenjenas en finas rodajas o en bastones, salarlas y dejarlas escurrir. Enharinarlas y freírlas en aceite bien caliente.
Servirlas con jugo de limón.
435 - Berenjenas A Caballo
Las berenjenas fritas o asadas al horno, previamente cortadas a lo largo se sirven con huevos fritos o pochés.
436 - Berenjenas Al Gratín
Cortar las berenjenas por mitades a lo largo. Salar y escurrir.
Freírlas en aceite bien caliente. Quitar con una cuchara la pulpa interior sin romper la cáscara. Picar esta pulpa con una cantidad igual de queso fresco. Agregar cebolla rallada y perejil picado.
Llenar las cáscaras con esta composición y colocar en fuente de horno. Espolvorear con pan rallado. Rociar con aceite. Gratinar.
Nota: En lugar de freír las berenjenas, éstas pueden cocinarse ligeramente en agua salada o al vapor. Resultando así de más fácil digestión.
437 - Berenjenas Al Gratín A La Catalana
Rellenar las mitades de berenjenas con su propia pulpa a la que se habrá agregado cebolla picada rehogada en aceite, huevo duro picado, miga de pan desmenuzada y ajo y perejil picados. Rellenar y terminar como la receta anterior.
438 - Berenjenas Al Gratín A La Italiana
Rellenar mitades de berenjenas con su pulpa picada a la que se agregará una cantidad igual de risotto (ver 661) y un poco de ajo y perejil picados. Terminar como la receta anterior.
439 - Berenjenas Al Gratín A La Portuguesa
Rellenar las berenjenas con su pulpa picada y una cantidad igual de tomates cortados en trozos, rehogados con cebolla, ají dulce, ajo y perejil picados. Terminar como en las recetas anteriores.
440 - Berenjenas Y Pimientos A La Catalana
Elegir pimientos gruesos y berenjenas medianas. Asar ambas hortalizas sobre las llamas o en horno caliente hasta tostar las cáscaras, y pelarlas. Cortarlas en tiras a lo largo. Acomodarlas en una fuente, combinando los colores. Sazonar con un aderezo de sal, aceite, limón y un poco de cebolla y ajo rallados --todo bien batido—. Dejar marinar un rato antes de servir.
441 - Pulpetón (Cocina Italiana)
1 kg. de berenjenas
4 huevos
2 pancitos remojados en leche
2 cucharadas de aceite
ajo y perejil
sal
Cocinar las berenjenas en agua y sal o al vapor. Escurrir y pasarlas por prensa-puré, junto con el pan remojado en leche. Poner el puré en un bol, agregar el ajo y perejil picados,la sal, el aceite y los huevos batidos. Mezclar. extender la preparación en asadera chata aceitada y cocinar en horno caliente hasta que esté dorada.
Servir en porciones cuadradas.
442 - Puré De Berenjenas
Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas, salarlas y escurrirlas.
Cocinarlas en cacerola cubierta, con un poco de manteca y sal (poca), pasar por prensa-puré. Calentar el puré y añadirle 2 cucharadas de manteca. Se puede agregar a las berenjenas, antes de pasarlas por prensa-puré, algunas cucharadas de salsa blanca espesa. El puré resultará así más blanco y consistente.
443 - Berenjenas Saltadas Con Huevos
Pelar las berenjenas. Cortarlas en cubos de 2 cm. Poner la sal y escurrirlas. Enharinarlas y saltarlas a fuego vivo en aceite o manteca. Batir unos huevos con perejil picado, echarlos sobre las berenjenas y revolver. Servir enseguida, bien caliente.
444 - Berenjenas Terpoma
4 berenjenas
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 zanahorias
2 tomates
1 kg. de papas
orégano
ajo
sal
Cortar las berenjenas en trozos. Salar y escurrir. Echar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla picada; cuando está blanda agregar la berenjena, las zanahorias cortadas en rodajas, los tomates en trozos, ajo, orégano y las papas cortadas en rodajas gruesas. Cocinar tapado, a fuego lento. Servir caliente. Si se desea pueden reemplazarse algunas papas por batatas.
445 - Berenjenas Rellenas Con Cebada Perlada
100 g. de cebada perlada
6 berenjenas
1 cebolla
1 tomate
1 ají morrón rojo
2 cucharadas de queso rallado
2 huevos
sal
aceite
Cocinar la cebada y escurrirla. Vaciar las berenjenas partidas por mitad a lo largo. Rehogar en aceite la cebolla picada y agregar el tomate deshecho, y la parte que se ha retirado de las berenjenas. Añadir los huevos batidos, el queso rallado y la cebada ya cocida. Mezclar y rellenar las berenjenas. Colocar en placas aceitadas. Adornar con tiras de ají rojo. Cocinar en horno caliente.
446 - Berenjenas Soufflé
Preparar las berenjenas como se ha indicado para las berenjenas al gratín. Pasar por tamiz la pulpa retirada del interior. Agregar a esta pulpa una cantidad igual de salsa blanca espesa. Ligar con yemas de huevo, sazonar con sal y nuez moscada. Incorporar a último momento las claras de huevo batidas a nieve. Llenar con esta composición las cáscaras de berenjenas. Acomodarlas en una asadera aceitada. Poner en horno moderado unos 8 ó 10 minutos.
447 - Berenjenas Soufflé A La Húngara
Proceder como en la receta anterior, pero agregando a la composición unas cucharadas de cebolla picada rehogada en manteca y sazonada con pimentón dulce.
448 - Berenjenas Soufflé Con Queso
Proceder como en la receta N° 446, agregando a la composición unas cucharadas de queso rallado gruyere, si es posible.
449 - Berenjenas A La Toulousaine
Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas gruesas a lo largo.
Salar y escurrir. Rehogarlas en aceite. Acomodarlas por capas en una asadera, alternando con capas de tomates cortados en rodajas gruesas, también rehogados en aceite. Espolvorear abundantemente con pan rallado mezclado con ajo y perejil picados.
Rociar con un poco de aceite y gratinar al horno.
450 - Berenjenas A La Italiana
Proceder como en la receta anterior. Espolvorear los tomates con orégano seco. Distribuir sobre cada camada trozos finos de queso fresco, en lugar del pan rallado. Terminar con una capa de queso y gratinar.
Estas recetas pueden confeccionarse sin rehogar las berenjenas y los tomates; cocinando las berenjenas en agua o al vapor y poniendo los tomates crudos.
451 - Berenjenas A La Turca
Tomar berenjenas bien formadas, vaciarlas en parte, sin pelarlas.
Preparar un relleno con la pulpa retirada, cebolla picada, tomates pelados y cortados, sal y pasas de uva sin semillas. Rehogar este relleno en aceite y llenar las berenjenas que se han vaciado. Acomodar las berenjenas en una asadera, espolvorearlas con tomillo y rociar con aceite. Hornear hasta que las berenjenas estén bien tiernas.
Este plato suele comerse frío
452 - Berro Con Arroz A La Antillana
500 g. de berros
1 tomate
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
½ taza de agua
sal
Lavar y preparar el berro como para ensalada. Rehogar en una cacerola con el aceite, el tomate pelado y cortado en trozos, y los ajos picados. Agregar el berro. Cocinar tapado, a fuego lento, con el agua. Servir con arroz a la antillana (ver 653).
Si se desea, puede reemplazarse el arroz por trigo cocido.
453 - La Borraja
La borraja es una planta de hojas anchas y velludas, de un color verde grisáceo. Se emplea lo mismo que las espinacas, sobre todo en la preparación de rellenos. Sus flores pueden comerse también en buñuelos o crudas para decorar canapés.
454 - Bróculi
El bróculi es una especie de flor de col verde muy sabrosa, más suave que el coliflor. Se puede preparar en todas las formas que se usa el coliflor.
Comúnmente sólo se emplea la flor del bróculi, pero de ningún modo deben desdeñarse las hojas por su alto contenido de vitaminas A y de calcio.
455 - El Cardo
Una de las verduras poco justipreciadas es el cardo. Pertenece al mismo género que el alcaucil; buen aperitivo, diurético, mineralizador y algo laxante; mejora la función del hígado y la secreción de la bilis.
Ábunda en la época en que hay pocas verduras. Un buen cardo pesa de 3 a 6 Kg. y a veces más. Pero se conserva muy bien y su precio por kilo es inferior al de las otras verduras. Se cree erróneamente que es amargo, nos referimos al cardo cultivado.
Se utilizan únicamente los troncos. Las hojas se sacarán, cuidando que no queden espinas. Para sacarle todo la pelusa blanca que lo recubre, que es amarga, especialmente el centro que es gruesa, se cepilla bajo el agua de la canilla con un cepillo duro.
El cardo queda completamente dulce al hervirlo y su caldo es excelente para preparar sopas o guisados o tomarlo bebido, ya que es agradable al paladar y útil a los hepáticos.
El cardo silvestre; que tanto abunda, también es comestible, pero su gusto es mucho más fuerte.
456 - Cardo A La Bearnesa
1 kg. de cardo cocido
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 cucharadas de perejil
½ cucharada de harina
1 cucharada de manteca
1 yema de huevo
sal
pan rallado
Poner en una cacerolita la cebolla y el perejil picados, el aceite y 1 taza de agua. Cocinar hasta consumir la mitad del agua.
Dejar enfriar. Desleír la harina en un poco de agua fría y mezclarla con la yema. Añadir la manteca, mezclar todo y cocinar a fuego suave, sin dejar hervir. Poner el cardo cocido, cortado en trozos, en una fuente de horno. Verter encima la salsa y espolvorear con el pan rallado. Gratinar en horno caliente unos 10 ó 15 minutos. Servir caliente.
457 - Cardo Escabechado
1 kg. de cardo
250 g. de cebolla
150 g. de zanahorias
4 dientes de ajo
1 limón
el jugo
½ taza de aceite
2 clavos de olor
2 ramas de apio
4 hojas de laurel
1 taza de agua
sal
Limpiar y cepillar los tallos de cardo. Cortarlos en trozos de unos 3 cm. Las cebollas se cortan en rodajas gruesas y las zanahorias en rodajas finas, los ajos en cuartos a lo largo. Mezclar todos los ingredientes y poner a cocinar en la cacerola tapada hasta que los cardos estén tiernos.
Si se usa la olla de presión, suprimir el agua y cocinar. unos 15 minutos. Servir caliente o frío.
Este plato puede conservarse un par de días.
458 - Cardo Al Gratín
Cocinar el cardo según la receta 455.Escurrirlo. Cortarlo en trozos chicos y disponerlos en fuente de horno enmantecado. Mezclar 1 taza de pan rallado con ½ taza de queso rallado y 50 g. de manteca o margarina desmenuzada. Agregar esta preparación al cardo, mezclando bien. Gratinar al horno.
459 - Cardo Con Papas
1 kg. de papas
1 kg. de cardo
1 cebolla
2 ó 3 zanahorias
2 ramas de apio
4 cucharadas de aceite
1 taza de agua
ajo y perejil
sal
laurel
Limpiar y cepillar el cardo. Cortarlo en trozos pequeños. Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. En una cacerola rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Agregar todos los demás ingredientes y cocinar con la cacerola tapada. Servir caliente.
Si se utiliza la olla de presión suprimir el agua.
460 - Cardo Con Batatas
Seguir las indicaciones de la receta anterior, supliendo las papas por batatas.
También se puede preparar este plato con parte de papas y batatas juntas.
461 - Cardo Con Tomates Y Queso
cardo
tomates
cebolla
queso rallado
aceite
sal y orégano
queso cuartirolo
Preparar y cocinar el cardo según receta 455. Disponerlo en trozos en una fuente enaceitada, espolvoreados con el queso rallado.
Aparte rallar la cebolla, pasar por tamiz los tomates, agregar el orégano, la sal y el aceite y mezclar todo bien. Verter esta mezcla sobre el cardo. Distribuir encima trocitos de queso mantecoso. Gratinar en horno vivo. Servir caliente.
462 - Cardo Con Trigo
500 g. de cardo
500 g. de trigo
1 cebolla
2 zanahorias
500 g. de arvejas
aceite o manteca
2 puerros
perejil picado
sal
Remojar el trigo si es entero (si es partido no es necesario). Cocinar el trigo en agua y sal, junto con el cardo cortado en trozos pequeños, la cebolla, puerros y zanahoria picados. Cuando está a medio cocer agregar las arvejas. Seguir cocinando hasta que esté tierno y sin caldo. Al retirar del fuego, agregar el aceite o la manteca y el perejil picado. Servir con queso rallado.
463 - Cardo Con Arroz
Seguir las indicaciones de la receta anterior, supliendo el trigo por arroz.
464 - Castañas Asadas
Con un cuchillito de punta hacer una incisión en la cáscara de las castañas, cuidando de no lastimar la pulpa. Asarlas en una sartén con el fondo perforado con numerosos agujeros. Remover las castañas para que se asen de manera uniforme. Servir, caliente.
465 - Castañas Cocidas
Poner las castañas en una cacerola y cubrirlas con agua fría. Aromatizar con una rama de apio, un poco de anís, o clavo de olor.
Cocinar con la cacerola tapada unos 50 minutos.
466 - Castañas Al Horno
Hacer un corte a las castañas y cocinarlas a medias en agua aromatizada. Escurrirlas, ponerlas en placa de horno y terminar de cocinarlas en horno moderado. Servir caliente.
467 - Puré De Castañas
Hacer un corte a las castañas del lado redondo, sumergirlas unos minutos en agua hirviendo y pelarlas. Cocinarlas en agua aromatizada (anís, clavo de olor, vainilla). Escurrirlas y pasarlas por prensa-puré. Agregar manteca, leche caliente o crema de leche y mezclar.
468 - Puré De Castañas (Sin Castañas)
500 g. de batatas
20 g. de manteca
1 cucharadita de miel
3 nueces bien picadas
nuez moscada
una pizca
Cocinar las batatas con cáscara al horno, en agua o al vapor.
Pelarlas y pasarlas por prensa-puré. Agregar los demás ingredientes y mezclar bien. Este puré puede servirse frío o caliente, con compotas o frutas frescas o en conserva.
469 - Cebollas Asadas
Elegir una cantidad de cebollas chicas o medianas, todas del mismo tamaño. Lavarlas sin pelarlas y cocinarlas al horno hasta que estén bien tiernas, y las cáscaras tostadas. Pelar y cortar en pedazos si no son pequeñas. Aderezar con sal, aceite y limón. Servir frías, adornadas con rodajas de huevos duros y aceitunas negras.
470 - Aros De Cebollas Fritas
Pelar y cortar las cebollas en rodajas de ½ centímetro de grosor.
Separar los aros y pasarlos por harina. Sacudirlos bien y freírlos en aceite caliente (pudiendo freírse todos a la vez). Cuando están dorados sacarlos, escurrirlos bien y ponerlos sobre un papel blanco absorbente. Salar y servir como guarnición de otros platos.
471 - Cebollas Rellenas
1 kg. de cebollas
2 huevos
2 zanahorias
3 pancitos mojados en leche
3 cucharadas de queso rallado
ajo y perejil picados
sal y aceite
1 ají morrón rojo para decorar
Elegir cebollas grandes, pelarlas y partirlas por mitades. Sacar de a dos capas juntas, cuidando que no se rompan. Los centros chicos picarlos, rallar las zanahorias en juliana y rehogarlas en aceite, junto con las cebollas picadas. Cuando están cocidas, mezclar con los demás ingredientes. Rellenar las cavidades de las cebollas. Disponerlas en una fuente enaceitada. Decorar con las tiritas del morrón. Cocinar en horno suave hasta que se dore.
472 - Cebollas A La Catalana
Preparar las cebollas como para rellenar (ver 471) y pasarlas por agua hirviendo. Rehogar en aceite la parte que se retiró de las cebollas y pimientos dulces picados. Mezclar con arroz cocido a la manteca, y huevos duros picados; sazonar a gusto. Rellenar las cebollas y colocarlas en fuente de horno enaceitada. Espolvorear con pan rallado y cocinar en horno moderado.
473 - Coliflor Al Gratín
1 coliflor mediano
50 g. de manteca
1 taza de pan rallado
½ taza de queso rallado
Cocinar el coliflor y desgajarlo. Ponerlo en una fuente de horno enmantecada. Mezclar el pan con el queso rallado. Espolvorear bien con esta mezcla los gajos de coliflor. Distribuir encima la manteca en trocitos. Poner a gratinar en horno fuerte, hasta que empiece a dorarse. No dejar que se seque demasiado. Servir caliente.
474 - Coliflor A La Polonesa
1 coliflor mediano
50 g. de manteca
2 huevos duros
½ taza de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
Cocinar el coliflor en agua y sal y escurrirlo. Espolvorearlo con el perejil y los huevos duros picados y mezclados. Freír ligeramente el pan rallado en la manteca y, en el momento de servir, verterlo sobre el coliflor. Servir bien caliente.
475 - Coliflor A La Portuguesa
1 coliflor chico
500 g. de papas
1 cebolla
2 tomates
3 ajíes dulces
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de agua
1 diente de ajo
sal
Lavar y desgajar el coliflor. Cortar las demás verduras en rodajas finas. Las papas algo más gruesas. Poner a cocinar todos los ingredientes junto con el aceite y la sal, en una cacerola tapada hasta que las verduras estén tiernas, Servir caliente con perejil picado.
476 - Coliflor Con Salsa Blanca
coliflor
salsa blanca
queso rallado o fresco
Cocinar el coliflor, separar los gajos y ponerlos en una fuente de horno enmantecada. Verter encima la salsa blanca. Colocar encima trozos de queso mantecoso o espolvorear con queso rallado.
Llevar al horno a gratinar. Servir caliente.
477 - Coliflor Con Papas Y Salsa Blanca
Seguir las indicaciones de la receta anterior. Intercalando unas rodajas de papas cocidas junto con el coliflor. Se puede mezclar con perejil picado antes de hornear.
478 - Coliflor Con Salsas Calientes
Cocinar el coliflor en agua salada o al vapor y escurrirlo. Servirlo caliente con alguna salsa para verduras cocidas: salsa blanca, soubise, manteca dorada, etc. (ver salsas calientes).
479 - Coliflor Con Salsas Frías
Preparar el coliflor como en la receta anterior, dejarlo enfriar y servirlo con alguna salsa fría: pesto al tomate, mayonesa,alioli, etc. (ver salsas crudas).
480 - Coliflor Suprema
1 coliflor
2 yemas de huevos
2 cucharadas de pan rallado
3 cucharadas de manteca
2 cucharadas de queso gruyere rallado
sal
Cocinar el coliflor entero al vapor, o en agua y sal, y escurrirlo.
Aparte batir la manteca con las yemas, y agregar el queso y el pan rallado y la sal. Poner el coliflor entero en una fuente de horno enmantecada. Distribuir la mezcla sobre el coliflor. Poner en horno caliente para gratinar. Servir caliente.
481 - Col China O Pe-tsai
Esta col, que no parece col, puede prepararse como las acelgas o las nabizas. Las hojas tiernas crudas pueden consumirse en ensalada.
482 - Colinabo
Es una variedad de col cuyo tallo forma un abultamiento carnudo en forma de nabo. Su carne es blanca y de gusto entre el nabo y el repollo. La rutabaga, parecida al colinabo, es de carne amarilla.
El colinabo se prepara del mismo modo que el nabo o la remolacha. Puede también hacerse relleno como el zapallito. En todos los casos debe quitarse la cáscara fibrosa.
483 - Chauchas A La Francesa
500 g. de chauchas
1 lechuga
1 cebolla
50 g. de manteca
apio
perejil
sal
una pizca de azúcar
Lavar las chauchas y quitarles los hilos (si los tuvieran). Picar la cebolla, la lechuga, el apio y el perejil. Poner todos los ingredientes en una cacerola y cocinar con 3 ó 4 cucharadas de agua.
Puede servirse con papas saltadas o doradas al horno.
484 - Chauchas Al Gratín
1 kg. de chauchas
½ l.. de salsa blanca u otra salsa
3 cucharadas de queso gruyere rallado
sal
Limpiar y sacar los hilos a las chauchas. Cocinarlas en agua y sal o al vapor, y escurrirlas. Preparar ½ litro de salsa espesa. Poner las chauchas cocidas en una fuente de horno enmantecada. Verter encima la salsa. Espolvorear con el queso rallado y gratinar al horno.
Nota: Si se desea hacer este plato más sustancioso se puede agregar un huevo por persona. Antes de poner en el horno, hacer un hueco para cada huevo con el dorso de una cuchara, echar en ellos los huevos crudos, y llevar al horno a gratinar.
485 - Chauchas A La Maitre D'hótel
Cocinar 500g. de chauchas en agua salada o al vapor y escurrirlas.
Ponerlas en una cacerola y calentarlas un poco para evaporar el agua. Agregar 50g. de manteca y mezclar bien. Servir con abundante perejil picado.
486 - Chauchas Niza
Limpiar, cocinar y escurrir ½ Kg. de chauchas y ½ Kg. de papas.
Preparar una salsa cruda con 1 diente de ajo, una rama de apio o 1 ramito de perejil —todo bien picado— y mezclado con sal, aceite, limón y pimentón dulce. Poner las chauchas y las papas cortadas en una ensaladera plana. Distribuir encima 2 ó 3 huevos duros cortados en gajos, rodear con rodajas de tomates. Verter encima la salsa. Preparar la ensalada con tiempo para que se impregne con el aderezo.
487 - Chauchas Con Nueces
Cocinar las chauchas en agua salada o al vapor. Escurrirlas y acomodarlas en fuente de horno enaceitada. Espolvorear con nueces picadas y queso rallado. Cubrir con salsa blanca o crema de leche y gratinar al horno.
En lugar de nueces puede emplearse maní tostado o castañas de Pará, picadas.
488 - Chauchas Al Tomate
1 kg. de chauchas
500 g. de papas
500 g. de tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
sal
orégano
Limpiar las chauchas quitándole los hilos. Rehogar en aceite la cebolla picada y el ajo. Agregar los tomates pelados y cortados en rodajas, las chauchas, y las papas cortadas en cubitos. Sazonar con sal y orégano. Cocinar tapado a fuego lento. Servir caliente.
Nota: Pueden ponerse todos los ingredientes juntos en el aceite frío, evitando rehogarlos primero.
489 - Chayotas A La Antillana
Cortar 6 chayotas en 8 partes (si tienen la piel dura deben pelarse). Cocinarlas con sal. Rehogar —sin dorar— 1 cebolla picada.
Incorporar las chayotas cocidas, 3 tomates pelados, cortados en trozos, 1 diente de ajo y bouquet garní. Cocinar tapado. Servir con bordura de arroz (ver 654) moldeado en molde para savarín.
Espolvorear con perejil picado.
490 - Chayotas A La Martinica
6 chayotas cocidas
1 cebolla
2 panecillos mojados en leche
3 cucharadas de aceite
sal
pimentón dulce
pan rallado
Triturar la pulpa de las chayotas cocidas y mezclarlas con el pan mojado en leche. Rehogar en aceite la cebolla. Antes de que se dore, incorporar la preparación y retirar del fuego. Agregar sal y pimentón, mezclar bien. Poner en asadera enaceitada y espolvoreada con pan rallado. Alisar. Rociar con una cuchara de aceite. Espolvorear con pan rallado, y gratinar.
Nota: Si se desea hacer este plato más sustancioso, se puede agregar a la preparación 3 huevos batidos.
491 - Chayotas Rellenas
Preparar las chayotas del mismo modo que los zapallitos rellenos (ver las distintas recetas de zapallitos).
492 - Chayotas En Salsa
Cocinar las chayotas partidas por la mitad. Si la corteza es dura pelar las chayotas y cortarlas en trozos a lo largo. Acomodarlas en fuente de horno y extender sobre ellas una capa de salsa de tomates con un poco de queso rallado. Colocar capas alternadas de chayotas y salsa. Terminar con una capa de salsa con queso rallado. Cocinar en horno caliente.
Variante: Emplear salsa blanca en lugar de salsa de tomates.
493 - Choclos Al Natural
Cocinar los choclos en agua salada con la chala interior o sin chala.
Servirlos acompañados con un platito con manteca en trocitos o bolitas, o alguna salsa adecuada.
Los choclos no deben cocinarse demasiado tiempo (5 a 10 min.); al recocinarse se endurecen.
494 - Choclo A La Americana
4 tazas de choclos desgranados
1 taza de leche
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de azúcar
sal a gusto
Cocinar todos los ingredientes juntos en cacerola tapada hasta que los granos estén tiernos.
495 - Humita
10 choclos grandes
1 cebolla
1 ají dulce
2 tomates grandes
3 cucharadas de aceite
1 taza de leche
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de azúcar
sal a gusto
Rallar los choclos. Picar la cebolla y el ají y rehogarlos con el aceite. Cuando están tiernos agregar los tomates pelados y cortados. Incorporar los choclos rallados y los demás ingredientes.
Cocinar a fuego lento en cacerola tapada.
496 - Humita En Chala
Preparar la humita como en la receta anterior.
Al limpiar los choclos separar algunas chalas verdes y tiernas.
Colocar en cada chala unas cucharadas de humita. Formar paquetitos rectangulares y atarlos con unas tiras de chala. Cocinar en agua hirviendo. Servir caliente.
497 - Locro Cuyano
6 choclos
3 tomates
1 cebolla
1 ají dulce
2 dientes de ajo
1 tajada de zapallo
1 cucharadita de azúcar
sal
aceite
Rehogar en aceite la cebolla, el ají dulce y el ajo picados. Agregar los tomates pelados y picados, la sal y el azúcar. Desgranar los choclos con un cuchillo y añadirlo a la preparación. Añadir luego el zapallo cortado en dados y un poco de agua . Cocinar tapado a fuego lento.
498 - Escarola Saltada
Cocinar en agua y sal las hojas verdes de las escarolas (los corazones tiernos se reservan para servirlos crudos). Escurrirlas, picarlas y saltarlas en manteca o aceite con unos dientes de ajo.
Servir sobre tostadas.
499 - “Crisantemos” De Escarola
Elegir plantas de escarolas crespas bien desarrolladas. Cortar la parte ancha y verde de las hojas —que se usarán en ensalada cruda o cocida— dejando el tronco con el nacimiento de las hojas, que formarán un “crisantemo” de unos 10 ó 12 centímetros de diámetro. Cocinar ligeramente estos “crisantemos” en agua salada con un poco de jugo de limón, cuidando que no se recocinen.
Servirlos con aceite y perejil picado o con la salsa de su preferencia.
Estos “crisantemos” pueden cocinarse a la griega (ver 414) o en buñuelos.
500 - Espárragos Al Gruyere
Cocinar los espárragos en agua y sal, y escurrirlos. Disponerlos en una fuente con todas las puntas para el centro, o en forma de abanico o formando algún otro motivo. Colocar sobre las puntas trocitos de manteca y espolvorear con abundante queso gruyere rallado. Mantener caliente hasta el momento de servir.
501 - Espárragos A La Milanesa
1 atado de espárragos
2 huevos
100 g. de pan rallado
50 g. de queso rallado
1 pocillo de leche
25 g. de manteca
Limpiar y cocinar los espárragos en agua y sal. Escurrirlos. Cortar solamente las partes tiernas. Disponerlas en una fuente enmantecada. Espolvorear con el pan rallado mezclado con el queso rallado. Batir los huevos, agregarles la leche y la sal. Verter la mezcla sobre los espárragos. Distribuir encima la manteca en trocitos y poner a gratinar en horno caliente. Servir enseguida.
502 - Espárragos Con Salsas Calientes
Sirva los espárragos cocidos calientes con algunas de estas salsas (ver salsas calientes):
Salsa blanca con limón.
Salsa de cebolla.
Salsa holandesa.
Salsa maltesa.
Manteca derretida y queso rallado.
Manteca negra con limón.
Manteca derretida o aceite, huevos duros picados y sal. Llevar a dorar al horno y servir caliente.
Dorar en Y taza de aceite Y taza de pan rallado. Aderezar con sal, abundante jugo de limón y una pizca de cáscara de limón rallada.
503 - Espinaca Con Salsa De Queso
1 kg. de espinacas
4 huevos
50 g. de manteca
2 cucharadas de harina
½ de leche
1 taza de queso rallado
sal nuez moscada
Lavar las espinacas y cocinarlas sin agua. Enfriar, escurrir bien y picarlas. Cocinar los huevos duros y pelarlos. Con los demás ingredientes preparar una salsa de queso (ver 130). Mezclar una tercera parte de la salsa con las espinacas picadas. Ponerlas en una fuente enmantecada. Distribuir encima los huevos duros cortados en cuartos, y cubrir todo con el resto de la salsa. Llevar al horno hasta que se dore. Servir caliente.
504 - Espinaca A La Provenzal
1 kg. de espinacas
3 cucharadas de aceite
5 papas
1 cebolla
2 dientes de ajo
½ l. de agua
4 huevos
sal azafrán
hinojo
Rehogar en una cacerola con el aceite la cebolla picada. Agregar la espinaca cruda picada. Remover 5 minutos sobre fuego suave.
Incorporar las papas cortadas en rodajas. Sazonar con sal y azafrán. Añadir el agua hirviendo, el ajo picado y una ramita de hinojo. Cocinar tapado sobre fuego suave. Cuando las papas estén cocidas, romper uno a uno los huevos sobre la superficie y dejar cocinar hasta que los huevos estén a punto. Este plato provenzal suele servirse en la misma cacerola, generalmente de barro.
505 - Gombos Saltados
Cocinar los gombos en agua salada. Escurrirlos y saltarlos con aceite. Servir con perejil y ajo picados.
506 - Gombos Con Tomates
1 kg. de gombos
4 tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite
sal
En una cacerola con aceite, rehogar ligeramente la cebolla picada. Agregar los gombos, los tomates pelados y cortados en trozos y el ajo. Sazonar y cocinar a fuego suave con la cacerola tapada.
507 - Gombos A La Antillana
Preparar los gombos como en la receta anterior, condimentándolos con azafrán. Servir con bordura de arroz a la antillana.
508 - Gombos Con Papas
500 g. de gombos
1 kg. de papas
1 cebolla
1 pimiento dulce
2 zanahorias
1 zapallito
3 tomates
aceite
ajo
orégano
sal
Rehogar en el aceite la cebolla, el pimiento y las zanahorias picadas. Cuando están blandas agregar los tomates pelados y cortados en trozos, y el zapallito en rodajas finas. Revolver. Incorporar las papas cortadas en rodajas gruesas, los gombos y sazonar. Cocinar con la cacerola tapada.
509 - Habas Con Crutones
1 kg. de habas frescas
½ l
de salsa blanca
2 huevos
queso rallado
bastones de pan frito o tostado
perejil picado
sal
Cocinar las habas y escurrirlas. Agregar las yemas de huevo a la salsa blanca y mezclarla con las habas. Verter la composición en fuente de horno enaceitada. Distribuir encima los bastoncitos de pan. Batir las claras a punto de nieve y condimentarlas con sal y el perejil bien picado. Poner por cucharadas entre los crutones. Espolvorear con queso rallado y gratinar al horno.
510 - Guiso De Habas
1 kg. de habas frescas
1 cebolla grande
1 papa grande
2 zanahorias
1 cucharada de harina
½ l de agua
sal
aceite
orégano
pimentón
Rehogar en el aceite la cebolla y zanahorias cortadas en rodajas finas. Cuando están blandas agregar la papa cortada en cubitos, las habas y la harina y revolver. Añadir el agua y sazonar. Cocinar a fuego lento.
511 - Puré De Habas
Cocinar las habas frescas en agua salada. Escurrirlas y pasar por prensa-puré. Agregar sal, manteca, nuez moscada y un poco de leche, y mezclar bien.
Si se emplean habas secas éstas deberán ponerse en remojo unas 10 horas.
Estos purés se emplean como garnituras, lo mismo que el puré de papas.
512 - Hinojos Con Salsa Blanca
Limpiar las cabezas de los hinojos. Cortarlos en 6 u 8 gajos (según el tamaño). Cocinarlos en agua y sal, o al vapor, hasta que estén tiernos. Escurrirlos y ponerlos en una fuente de horno enmantecada. Verter encima la salsa blanca y espolvorear con queso rallado. Gratinar en horno vivo.
513 - Hinojos Y Coliflor Con Salsa Blanca
Preparar este plato igual que en la receta anterior, agregando un coliflor cocido y desgajado junto con los hinojos.
El hinojo es la verdura que dieteticamente mejor combina con el coliflor.
514 - Hinojos Estofados
Lavar los hinojos y cortarlos en 4 partes —si son pequeños, por la mitad—. Ponerlos en una cacerola con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas, manteca y aceite y sal. Cocinar tapado a fuego suave.
Servir con papas o cereales cocidos.
515 - Hongos Con Papas Saltadas
500 g. de papas saltadas
500 g. de hongos frescos
50 g. de manteca
1 cebolla o 2 dientes de ajo
1 cucharada de queso rallado
3 cucharadas de pan rallado
sal
Limpiar los hongos y dejarlos enteros, si son chicos. En una sartén rehogar la cebolla picada con la manteca. Agregar los hongos y cocinar suavemente unos 15 minutos. Al retirar del fuego incorporar el queso y el pan rallados, mezclando bien. Servir rodeado de papas saltadas.
516 - Hongos Saltados
Limpiar y lavar bien los hongos y, según su tamaño, cortarlos en dos o tres trozos, sazonar con sal y limón. Saltar en aceite o manteca a fuego vivo. Servir con perejil picado.
517 - Budín De Hongos
250 g. de pan
200 g. de hongos frescos o
50 g. de hongos secos
½ taza de tomates
1 cebolla
2 huevos
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
leche
sal
nuez moscada
Lavar bien los hongos frescos o remojar los secos. Pasarlos por máquina de picar junto con el pan, la cebolla y el ajo. Agregar el puré de tomates, el aceite, los huevos batidos, la sal y nuez moscada y la leche necesaria para obtener una pasta densa. Mezclar y verter en un molde enaceitado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar en horno caliente hasta que se dore. Dejar reposar antes de desmoldar. Servir caliente o frío.
518 - Croquetas De Hongos
Con la misma pasta de la receta anterior formar croquetas en forma de chorizos, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente o dorarlas al horno.
519 - Brede De Lechuga (A La Antillana)
Lavar 4 ó 5 plantas de lechuga arrepollada y cortarlas a lo largo en tiras finas. Rehogar en una cacerola con aceite 1 cebolla picada.
Agregar 1 tomate pelado y cortado en trozos, sal, ajo, un poco de jengibre molido y una pizca de azúcar. Añadir luego las lechugas cortadas y cocinar tapado,sin agregar agua. Servir con arroz a la antillana.
520 - Mandioca
La mandioca o yuca es una raíz carnosa de gran valor nutritivo.
La mandioca debe pelarse para cocinarla, quitándole también la parte fibrosa que la rodea. Cocinarla cubierta con agua y sal, y servirla fría o caliente, a guisa de pan, como la comen en el Paraguay, o usarla como la papa cocida.
La mandioca, ya cocida, puede dorarse al horno con un poco de manteca o aceite.
En su forma industrializada, la mandioca puede consumirse en forma de “fariña”, tapioca o almidón de mandioca.
521 - Nabizas Saltadas En Manteca
Lavar las nabizas. Cocinarlas en agua con sal o al vapor. Escurrir bien. Saltar con manteca. Servir sobre tostadas.
Nota: Las nabizas se preparan, en general, del mismo modo que las espinacas. Los españoles suelen emplear las nabizas como elemento importante en la preparación de la sopa. Los italianos son muy afectos a las flores de los nabos, que llaman grilos o grelos. Pueden emplearse las flores, las hojas y los tallos tiernos.
522 - Nabos Crudos
Rallar los nabos en juliana. Sazonar con jugo de limón, sal y aceite. Servir con zanahorias crudas ralladas, o junto con otras verduras en ensalada.
523 - Nabos Saltados
Cocinar ligeramente los nabos en agua salada o al vapor. Cortarlos en rodajas gruesas. Saltar en manteca o aceite en una sartén. Sazonar con sal y una pizca de azúcar. Servir con perejil picado.
524 - Nabos Rellenos
Cocinar nabos grandes en agua salada o al vapor. Escurrirlos y vaciarlos. Aplastar en puré la parte retirada del centro y mezclarla por partes iguales con el relleno de su preferencia (ver Zapallitos Rellenos). Rellenar los nabos, colocarlos en asadera enaceitada y cocinar en horno caliente hasta que se doren. Servir caliente o frío.