Las Salsas
111 - Las Salsas
Una salsa adecuada puede hacer del plato más simple un verdadero manjar. Variando la salsa puede presentarse repetidamente la misma comida de estación.Además, una salsa no debe ser forzosamente de difícil digestión. Las salsas que se encuentran a continuación, son preparaciones livianas, sabrosas y que, además, enriquecen cualquier plato cocido, con vitaminas y sales minerales.
112 - Aderezo Rosado
1 cucharada.de manteca
1 taza de pan rallado
1 diente de ajo picado
sal
½cucharadita de pimentón dulce
2 cucharadas de quesorallado
Fundir la manteca en una cacerolita. Agregar el pan rallado y el ajo picado. Cocinar removiendo sobre fuego moderado, hasta que el pan rallado esté ligeramente dorado. Retirar del fuego. Incorporar el pimentón dulce y dejar entibiar. Agregar el queso rallado y mezclar.
Este aderezo es especial para chauchas u otras verduras coci das, también para pastas.
113 - “Bagna-cauda”
½taza de aceite
1 taza de manteca
2 dientes de ajo
10 aceitunas negras
cardos,apio
hinojo
cubitos de pan
Poner en una cacerolita o cazuela de barro el aceite, la manteca,el ajo cortado en 4 y las aceitunas negras descarozadas y picadas.
Cocinar unos minutos sobre fuego suave, revolviendo. Servir la salsa en la misma cazuela, y mantenerla caliente sobre un calentador o fuego muy suave. En una fuente tener preparados troncos de cardo crudo, de apio y de hinojos, cortados en trozos de
5 cm. Los comensales mojarán estos trozos en la salsa con un tenedor.
La “bagna-cauda” también puede verterse encima: de los cardos cocidos, acomodados en una fuente.
114 - Mirepoix
30 g. de manteca
150 g. de zanahorias
100 g. de cebolla
50 g. de apio
laurel
tomillo
sal
a gusto
Cortar en dados chicos todas las hortalizas. Poner en una cacerola la manteca y todos los demás elementos. Cocinar tapado a fuego lento hasta que todo esté cocido.
Si se prefiere, puede agregarse al mirepoix tomates, salsifíes, etcétera.
115 - Salsa Americana
½ taza de jugo de limón
½ taza de agua
¾ cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de cebolla rallada
1 diente de ajo picado
½ cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de pepino en salmuera picado
Hervir el agua con el aceite, jugo de limón y la sal. Diluir la maicena en un poco de agua, incorporarla a la preparación anterior y cocinarla, revolviendo durante unos 5 minutos. Enfriar.
Agregar los demás ingredientes y mezclar bien. Conservar enla heladera. Batir antes de servir.
116 - Salsa Blanca O Bechamel
2 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca o margarina vegetal
1 l de leche
nuez moscada
sal
En una cacerola derretir la manteca sobre fuego suave. Agregar la harina en forma de lluvia. Revolver con cuchara de maderay verter luego, poco a poco, la leche hirviendo, cuidando queno queden grumos. Sazonar con sal y nuez moscaday dejar cocinar siempre a fuego suave hasta que se espese, removiendocontinuamente.
117 - Salsa Blanca Sin Freír
1 taza de leche
1 taza de agua
2 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
nuez moscada
sal
Desleír en una cacerola la harina en el agua y sal. Cocinar revolviendo con cuchara de madera. Cuando comience a espesar agregar la leche caliente y la nuez moscada rallada. Seguir cocinandohasta que la salsa adquiera la densidad necesaria. Al retirar del fuego agregar la manteca y mezclar.
118 - Salsa Blanca Con Pasta De Mani
Preparar la salsa blanca como de costumbre. Al retirar del fuego agregar 2 cucharadas de pasta de maní por cada taza de salsa blanca. Mezclar y servir.
119 - Salsa De Cebolla O Soubise
2 cebollas picadas
2 cucharadas de aceite o manteca
2 cucharadas de harina
½ l. de agua o caldo de verdura
1 ramito de perejil
sal y laurel
Rehogar la cebolla en el aceite o manteca. Antes que se dore, agregar la harina. Revolver bien. Añadir el agua o caldo caliente, el perejil, laurel y sal. Revolver bien para que no se pegue, ni queden grumos.
120 - Salsa De Cebolla Asada
Asar una cebolla al horno. Molerla o picarla bien. Mezclar con aceite, limón, sal y pimentón dulce. Batir bien.
121 - Salsa Escabeche
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
apio
orégano
perejil
picados
½ taza de aceite
½ taza de jugo de limón
sal
a gusto
Cortar las hortalizas en rodajas finas. Colocarlas en una cacerola con el aceite y rehogarlas ligeramente. Agregar los demás ingredientes y cocinar unos 30 minutos.
Esta salsa está indicada para zapallitos, berenjenas, alcauciles, etcétera.
122 - Salsa De Hongos
500 g. de hongos frescos
50 g. de manteca
1 cucharada de perejil picado
sal
a gusto
Lavar y limpiar los hongos. Separar algunos hongos, que se cortarán y saltarán en manteca. Picar los hongos restantes y ponerlos en una cacerola con la manteca, la sal y el perejil. Cocinar a baño-maría unos 20 minutos, agregando agua si fuese necesario.
Cuando esté cocida añadir los hongos saltados.
123 - Salsa De Hongos Con Limón
1 taza de hongos frescos
50 g. de manteca
1½taza de leche
3 cucharadas de harina
1 yema de huevo
1 cucharada de jugo de limón
sal
nuez moscada
Hacer saltar los hongos, cortados en trozos, en la manteca. Agregar la harina y revolver. Añadir la leche de a poco, sin dejar de revolver. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocinar hasta que espese. Agregar despacio la yema batida con el jugo de limón.
Dejar dos minutos sobre el fuego y servir enseguida.
124 - Salsa De Hongos Con Tomates
500 g. de tomates
2 cucharadas de hongos secos
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
sal
1 cucharadita de azúcar
Pasar los tomates por tamiz. Lavar los hongos y picarlos, junto con el ajo. Poner a cocinar todos los ingredientes juntos, a fuego lento, hasta que espese.
125 - Salsa Holandesa Rápida
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de harina
1 taza de agua caliente
2 yemas de huevo
sal y jugo de limón
En una cacerolita derretir la manteca, agregar la harina y rehogar un momento. Añadir el agua caliente y cocinar hasta que espese, sin dejar de revolver. Sazonar con sal y jugo de limón,a gusto. Batir las yemas en un bol y verter encima la preparación. Volver a calentar en baño-maría, y servir enseguida.
126 - Salsa Maltesa (Especial Para Espárragos)
Ágregar a la salsa holandesa la ralladura de la corteza de 1 naranja (sólo la parte amarilla) y el jugo de la misma. Servir caliente.
127 - Salsa De Manzana
1 cebolla
1 manzana
3 cucharadas de manteca
2 cucharadas de harina
1 taza de leche
sal
nuez moscada
En una cacerolita poner la manteca y rehogar en ella la cebolla y la manzana picadas. Cuando están tiernas, espolvorear con la harina, revolviendo con cuchara de madera. Agregar la leche. Cocinar un rato; sazonar y revolver hasta que espese.
128 - Salsa Portuguesa
1 cebolla
500 g. de tomates
1 pimiento dulce
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de perejil picado
sal a gústo
Cortar la cebolla y el pimiento en finas rodajas y rehogarlas en el aceite. Cuando comience a tomar color agregar los tomates pelados y cortados en trozos gruesos, el ajo picado, la sal y el azúcar. Tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego suave. Por último agregar el perejil picado.
129 - Salsa De Puerros (Sin Freir)
1 puerro grande
1 cucharada de harina
perejil picado
2 cucharadas de aceite
2 tazas de agua
1 hoja de laurel
sal
Cocinar el puerro, el laurel y el perejil bien picados, junto conel agua, el aceite, y la sal. Cuando estén bien cocidos, agregar la harina disuelta en un poco de agua fría, y seguir cocinando unos 5 minutos más, revolviendo para que no se pegue. Servir sobre papas o verduras cocidas.
130 - Salsa De Queso O Mornay
50 g. de manteca
2 cucharadas de harina
½ l. de leche
1 taza de queso rallado cheddar o gruyere
sal
nuez moscada
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina, la sal y la nuez moscada. Revolver con cuchara de madera. Añadir de a poco la leche, deshaciendo los grumos, sin dejar de revolver. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Retirar del fuego y dejar entibiar. Incorporar el queso rallado, mezclando bien.
Esta salsa es especial para servir con verduras cocidas, huevoso pastas. También es indicada para gratinar y para preparar canapés.
131 - Salsa De Queso Con Apio
50 g. de manteca
150 g. de queso fresco
3 tallos con hojas de apio
1 pocillo de leche
sal
Picar bien el apio y rehogarlo en la manteca. Antes que se dore, agregar la leche, la sal, y el queso cortado en cubitos. Remover con cuchara de madera hasta que el queso esté bien disuelto.
Servir caliente sobre pastas o verduras. También puede emplearse para preparar canapés,calientes o fríos.
132 - Salsa De Remolachas
500 g. de remolachas cocidas
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de jugo de limón
5 cucharadas de crema de leche
1 cucharadita de azúcar
sal
a gusto
Batir juntos los ingredientes líquidos con la sal y el azúcar. Rallar con rallador fino las remolachas y mezclarlas con la preparación anterior.
Esta salsa puede prepararse en la licuadora.
133 - Salsa De Quaker
1 taza de quaker
2 cucharadas de manteca o margarina vegetal
1 cebolla
¼ l. de leche
sal
nuez moscada
Rehogar en manteca, en una cacerola, la cebolla bien picada.
Agregar el quaker, la leche y los condimentos. Cocinar revolviendo hasta que espese.
Esta crema puede emplearse como salsa blanca.
134 - “Fondue” De Tomates
100 g. de cebolla
2 pimientos dulces
6 tomates
1 diente de ajo
aceite
sal
pimentón dulce
Poner la cebolla picada en el aceite junto con los tomates pelados y trozados. Agregar los pimientos y el ajo picados. Sazonar con la sal y el pimentón. Cocinar suavemente hasta reducir el líquido.
Esta suave salsa es muy apropiada para aderezar pastas, cereales o verduras cocidas.
135 - Puré De Tomates
8 tomates
2 cucharadas de manteca o aceite
3 dientes de ajo
2 cucharaditas de azúcar
2 hojas de laurel
sal
orégano
Pasar por cedazo los tomates maduros. Poner en una sartén la manteca o aceite y el ajo. Incorporar los tomates deshechos y agregar el azúcar, el laurel, el orégano y la sal. Cocer a fuego lento hasta que espese.
136 - Salsa De Zapallo
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
250 g. de zapallo
ajo y perejil
sal y aceite
Rallar las hortalizas en juliana fina. Rehogarlas en aceite con lasartén tapada. Sazonar con sal. Cuando están tiernas agregar el ajo y perejil picados y retirar del fuego. Servir con cereales cocidos, papas o pastas.
137 - Salsa De Harina De Soya
1 cucharada de manteca
o margarina vegetal
2 cucharadas de harina
de soya
1 cucharada de harina blanca
1 taza de leche
sal
nuez moscada
Proceder como en la preparación de la salsa blanca (ver N? 116).
138 - Salsa De Soya Con Queso
Proceder como en la receta anterior agregando a último momento ¼de taza de queso rallado.
139 - Salsa De Soya Dorada
Seguir las indicaciones de la receta N* 116. Dorar la manteca antes de agregar las harinas. Ligar con caldo de verduras en lugar de leche.
140 - Salsa De Soya Con Cebolla
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de harina de soya
1 cucharada de harina blanca
2 clavos de olor
1 taza de leche o caldo
Rehogar la cebolla en la manteca. Agregar las harinas. Revolver y mezclar con la leche o caldo de verduras. Sazonar y cocinar unos 10 minutos. Removiendo continuamente.
141 - Salsa De Soya Con Tomate
3 cucharadas de manteca o aceite
2 cucharadas de harina de soya
2 cucharadas de harina blanca
1 cebolla picada o rallada
2 tomates pasados por tamiz
sal
orégano molido
Mezclar todos los ingredientes en una cacerola, menos los tomates. Rehogar un momento. Agregar el puré de tomate. Cocinar a fuego lento hasta que espese, sin dejar de remover.
142 - Salsa De Tomates Simple
1 kg. de tomates
2 dientes de ajo
2 cucharadas de manteca o aceite
1 pizca de azúcar
orégano
sal
Rehogar en el aceite o la manteca el ajo picado,sin dejarlo dorar. Agregar los tomates pelados y deshechos. Sazonar con el azúcar, sal y orégano. Cocinar a fuego lento hasta que espese.
Esta salsa será más digestible si se cocinan todos los elementos juntos, sin rehogar.
Salsas Crudas
143 - Ajoli (Mayonesa Provenzal)
Machacar en un mortero 4 dientes grandes de ajo con una yema de huevo. Sazonar con sal y agregar poco a poco una taza de aceite. Trabajar vigorosamente la salsa hasta obtener la consistencia de una mayonesa bien homogénea.
Esta salsa se sirve sobre todo con ensaladas cocidas.
144 - Salsa De Almendras O Castañas De Pará
Pelar unos 60 g. de almendras, poniéndolas en remojo en agua caliente hasta que se pueda separar la piel. Moler o pisar en el mortero. Agregar de a poco 1 taza de aceite, sal y limón a gusto. Batir hasta que esté cremosa.
145 - Salsa De Nueces
Pisar en el mortero 20 nueces, varios dientes de ajo (a gusto). sal. Cuando esté reducida a pasta, agregar una yema cocida y deshecha. Añadir de a poco crema de leche, batiendo bien.
146 - Salsa De Maní
Con ½ taza de mani pelado. Seguir las indicaciones de la receta anterior.
147 - Salsa De Manteca De Mani
Mezclar 2 cucharadas de manteca de maní, ½ taza de tomates pasados por tamiz, 1 cucharada de cebolla rallada, 1 cucharadita de jugo de limón y sal. Batir hasta que esté cremoso.
148 - Salsa Cruda Del Dr. Bircher Benner
1 cebolla chica
1 pepinillo en salmuera
1 huevo duro
4 cucharadas de aceite
3 cucharadas de jugo de limón
perejil
Rallar la cebolla. Picar bien todos los ingredientes. Mezclar con el aceite y el jugo de limón.
Esta salsa puede prepararse en la licuadora.
149 - Salsa Cruda De Tomates
2 tomates grandes
l½ pimiento dulce rojo
½ diente de ajo
1 rodaja de cebolla
2 cucharadas de aceite
2 hojas de albahaca
1 ramita de orégano
1 cucharadita de sal
1 cucharada de germen de trigo o quaker
Cortar todas las hortalizas en trozos y pasarlos por licuadora, juntamente con la sal y el aceite. Cuando la composición está casi desmenuzada, agregar 1 ó 2 cucharadas de germen de trigo o quaker para espesarla. Licuar un minuto más.
Preparar la salsa a último momento. Si se desea calentarla, no dejarla hervir.
150 - Guacamole (Salsa Mexicana)
1 palta
1 tomate
½ cebolla
1 diente de ajo
jugo de limón
sal
a gusto
Rallar la cebolla y el ajo. Agregar el tomate pasado por tamiz. Incorporar a la composición la palta aplastada, la sal y el jugo de limón. Batir bien o pasar todo por licuadora.
151 - Salsa De Yogurt
½ taza de yogurt o cuajada
1 yema de huevo dura
1 cucharada de cebolla rallada
1 cucharada de aceite
1 cucharada de jugo de limón
sal
a gusto
Deshacer la yema. con el aceite y el limón. Agregar los demás ingredientes y batir bien.
152 - Manteca Con Anís
Verter 1 cucharada de agua hirviendo sobre 1 y ½ cucharadita de semillas de anís. Dejar remojar unos 30 minutos y agregar sal a gusto. Batir ½ taza de manteca hasta obtener una crema, agregando los granos de anís con el líquido.
Esta crema sirve para condimentar variados platos y especialmente choclos al natural.
153 - Manteca A La Maitre D'hótel
Trabajar con un tenedor 100g. de manteca en un bol hasta ablandarla como una crema. Agregar 1 cucharadita colmada de perejil bien picado, 1 cucharadita de jugo de limón y ½ cucharadita de sal.
La manteca a la maitre d'hotel se puede servir sobre hortalizas, cereales o legumbres cocidas.
154 - Mayonesa
Poner en un plato hondo 2 yemas, un poco de sal, 2 cucharadas de jugo de limón. Revolver lentamente agregando 1 taza de aceite gota a gota. Revolver continuamente hasta que espese bien.
Si se llegase a “cortar” agregar unas gotas de limón o de agua a un costado del plato y empezar a remover lentamente hasta que “ligue”. Seguir agregando el aceite hasta obtener el espesor deseado.
155 - Mayonesa Relámpago
Deshacer con un tenedor 2 yemas cocidas. Agregar de a poco 100 g. de aceite y el jugo de ½ limón, sal. Batir continuamente hasta que se forme crema.
156 - Mayonesa En La Licuadora
Poner en el vaso de la licuadora 2 huevos, el jugo de ½ limón, sal. Conectar un momento, agregar un chorrito de aceite. Conectar, seguir agregando el aceite, hasta obtener la cantidad y densidad deseada.
157 - Mayonesa Sin Huevos
Poner en la licuadora 1 taza de aceite (o ½ taza de leche y ½ de aceite), 1 zanahoria grande cocida, 1 papa mediana cocida,sal,jugo de limón. Licuar hasta que la preparación esté cremosa.
Para variar el gusto y el color, agregar en la licuadora alguno de estos ingredientes:
EN BLANCO. Ajo, cebolla, crema de leche, requesón, rábano picante, queso rallado, etc.
EN ROJO. Tomates, pimentón dulce, pimientos rojos, remolacha, etc.
EN VERDE. Perejil, apio, albahaca, estragón, ají verde, espinaca, berro, etc.
158 - Mayonesa Andaluza
Preparar una mayonesa espesa. Mezclar con tomates y pimientos rojos asados, pelados y bien pisados. La proporción debe ser de ¾ partes de mayonesa y ¼ parte de tomates y pimientos.
159 - Mayonesa Oriental
Seguir las indicaciones de la receta anterior, agregando azafrán a gusto.
160 - Mayonesa Chantilly
Preparar una mayonesa espesa a la que se agregará, a último momento, crema de leche batida bien firme.
161 - Mayonesa Maltesa
Mezclar la mayonesa con jugo de naranja, no muy dulce, y cáscara de naranja rallada. Esta mayonesa está indicada para acompañar espárragos.
162 - Mayonesa Sueca
Preparar la mayonesa como de costumbre y agregar luego puré de manzanas sin azúcar y rábano picante rallado.
163 - Mayonesa Hortelana
Agregar a 1 taza de mayonesa espesa, 1 diente de ajo pisado, 2 cucharadas de cebolla de verdeo picadas, 2 cucharadas de perejil picado. Mezclar bien todo con 2 cucharadas de jugo de limón y enfriar.
164 - Salsa De Ajíes Morrones
Pasar por la licuadora o rallar 2 ajíes morrones, 1 rodaja de cebolla, unas hojitas de perejil, junto con 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de jugo de limón y sal. Espesar la salsa con queso rallado. Esta salsa se sirve cruda.
165 - Salsa Parisienne
Aplastar en un bol 100 g. de requesón o quesillo blanco. Sazonar con sal y pimentón dulce. Batir como una mayonesa con aceite y limón. Puede agregarse perejil bien picado.
166 - Pesto
Machacar en el mortero 4 dientes de ajo, 15 hojas grandes de albahaca, un poco de orégano, un ramillete de perejil y sal. Cuando esté todo bien pisado, agregar 6 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de queso rallado. Mezclar todo bien; también puede hacerse en licuadora.
167 - Pesto Con Nueces
Machacar en el mortero 4 dientes de ajo, 15 hojas de albahaca,10 nueces y sal. Reducir a pasta. Agregar 5 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de queso rallado. Mezclar bien.
168 - Pesto Al Tomate
Pisar bien ajos, albahaca y sal. Agregar aceite y tomates asados pasados por tamiz. Espesar con queso rallado.
Nota: En lugar de usar mortero, el pesto puede prepararse en licuadora.
169 - Salsa De Quesillo Y Tomate
Mezclar con 100 g. de quesillo cremoso, 1 tomate pasado por tamiz y 1 cucharada de cebolla rallada.
170 - Salsa De Tomates Asados
Asar unos tomates (a las brasas o a las llamas). Pasarlos por tamiz. Mezclar una taza de puré de tomates, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de cebolla rallada, 4 cucharadas de aceite y sal. Batir todo bien.
171 - Salsa Provenzal
Picar bien o pasar por licuadora, tomates pelados, huevos duros, pepino en salmuera, ajo y perejil, Sazonar con aceite, limón y sal
172 - “Rougail” (Salsa Cruda De Jengibre)
1 cebolla chica
½ pimiento dulce
1 trozo de jengibre
aceite
sal
jugo de limón
Machacar en el mortero los ingredientes. Agregar el aceite y el jugo de limón hasta obtener la densidad deseada.
Esta salsa puede servirse con cereales cocidos.
173 - “Rougail” Con Tomate
Preparar la salsa como en la receta anterior, agregando tomate crudo pasado por tamiz.
174 - Salsa De Palta
1 palta
1 tomate
½ limón
1 cucharada de pimentón dulce
sal
azúcar
Pasar por tamiz el tomate y la pulpa de palta. Mezclar con el pimentón, sal, azúcar y jugo de limón.