Los Cereales
651 - Los Cereales
Los cereales se encuentran en la base de la alimentación de casi todos los pueblos. De hecho constituyen el signo distintivo de una civilización: La civilización occidental es la civilización del trigo,la oriental la del arroz, y la americana fue la del maíz.
Los cereales integrales son alimentos casi completos puesto que contienen los elementos —plásticos, energéticos y minerales— que el hombre necesita encontrar en la alimentación.
Pero las sustancias de mayor valor —proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas— se encuentran en la superficie de los cereales y en el germen.
Los cereales refinados y pulidos sólo conservan el almidón y algo de albúmina. Por esto debe tratarse en lo posible de consumir cereales enteros, trigo y harinas integrales, arroz integral, trigo Sarraceno, mijo, etc.
El trigo puede emplearse como el arroz. El trigo entero debe remojarse previamente. Pero el trigo partido llamado “burgo” puede cocinarse directamente, indistintamente en platos dulces o salados.
En el comercio se encuentran cereales precocidos (copos de trigo, arroz, maíz, etc.), muy útiles para confeccionar platos nutritivos y de preparación rápida.
652 - El Arroz
El arroz es el cereal de mayor consumo, en forma de grano,en el mundo entero. Lamentablemente el arroz pulido ha perdido gran parte de su valor nutritivo, que, como en todos los cereales, se encuentra en la envoltura del grano. Los que deseen consumir el arroz con todas sus cualidades dietéticas, deben adquirir el arroz integral, aunque tarde más en cocinarse. El tiempo de cocción del arroz puede ser reducido casi a la mitad si se lo pone en remojo por lo menos una hora en agua tibia. Cocinar en la misma agua.
La proporción de líquido para cocinar el arroz seco es;
En cacerola común: 1 taza de arroz y 3 tazas de agua.
En olla de presión: 1 taza de arroz y 2 de agua.
653 - Arroz A La Antillana
Lavar ½ kilo de arroz. Escurrirlo y ponerlo en una cacerola baja, de fondo grueso o en cazuela de barro. Poner agua fría hasta cubrir el arroz con dos dedos de agua y salar. Comenzar a cocinar sobre fuego vivo. Cuando esté cocido secar el arroz sobre fuego muy suave.
654 - Arroz Blanco A La Brasileña
En una cacerola dorar un diente de ajo en 2 cucharadas de aceite. Retirar el ajo y echar en el aceite una taza de arroz, previamente lavado y bien escurrido. Revolver con una cuchara de madera para que el arroz se dore ligeramente. Cuando el arroz comienza a tomar algo de color, echar de a poco (a medida que el arroz lo vaya absorbiendo) 2 ½ tazas de agua hirviendo y salar a gusto. Cocinar a fuego lento. No debe revolverse más hasta que esté cocido.
Este arroz debe quedar seco.
655 - Arroz Blanco A La Manteca (Al Horno)
Lavar 1 taza de arroz y ponerlo en una fuente de horno enmantecada. Verter encima 2 tazas de agua con sal a gusto. Dejar remojar una ½ hora. Agregar 30 g. de manteca cortada en trocitos. Poner en horno caliente durante unos 30 minutos.
El arroz blanco, así preparado, puede consumirse condimentado con queso rallado, o usarlo para acompañar otros platos.
656 - Arroz A La Cubana
2 tazas de arroz
1 huevo batido
harina
bananas no maduras
manteca y aceite
huevos fritos
Preparar el arroz a la antillana (ver 093). Pelar y partir las bananas en dos a lo largo (1 ó 2 por persona). Pasarlas por el huevo batido, luego por la harina y freírlas en aceite y manteca bien calientes. Acomodar el arroz en una fuente y disponer encima las bananas y los huevos fritos.
657 - Arroz Con Feijao (Cocina Brasilera)
Este plato —o con algunas variantes— es el más popular en el pueblo brasilero. Lavar y remojar porotos pequeños de color (negros, rojos) y cocinarlos en agua con sal y unas hojas de laurel. Rehogar en aceite una cebolla picada y agregarla a los porotos cuando están casi cocidos. Terminar de cocinar hasta que estén bien tiernos y con un poco de caldo. Aparte cocinar arroz a la brasilera (ver 654) en cantidad -algo-mayor que los porotos. Servir el arroz y los porotos (con su jugo) en dos fuentes. Puede acompañarse con algunas hortalizas saltadas.
658 - Arroz Hortelano
1 cebolla
1 zanahoria
1 morrón
2 tazas de arroz
2 tomates
500 g. de chauchas
5 tazas de agua
aceite y sal
Rehogar en aceite la cebolla, la zanahoria,el ají, todo bien picado. Antes que se doren, agregar el arroz, previamente lavado y escurrido. Revolver unos 5 minutos. Agregar los tomates pelados y cortados; rehogar otros 5 minutos. Añadirle las chauchas y el agua hirviendo. Dejar cocinar a fuego lento hasta que esté a punto. Cuidar que no se pegue. Servir con queso rallado.
Nota: Las verduras pueden ponerse picadas crudas, sin rehogar. Agregar los tomates al final.
659 - Arroz A La Oriental (Frío)
Sazonar arroz cocido y escurrido con aceite y limón, pimentón dulce y cebolla finamente picada. Poner el arroz en el centro de una fuente. Rodear con pimientos asados cortados en tiras, rodajas de tomates y aceitunas negras. Espolvorear con perejil picado.
660 - Arroz A La Milanesa (Al Horno)
1 taza de arroz
1 cebolla
1 cápsula de azafrán
3 tazas de agua o caldo de verdura
2 cucharadas de aceite
sal a gusto
Lavar el arroz. Engrasar una fuente de horno con el aceite. Poner la cebolla picada y el arroz. Mezclar el azafrán y la sal con el agua y verterla sobre el arroz. Dejar descansar una ½ hora. Cocinar en horno caliente unos 30 minutos. Servir caliente espolvoreado con queso rallado.
661 - Risotto A La Piamontesa
200 g. de cebolla
500 g. de arroz
aceite y manteca
azafrán
laurel
sal
Rehogar en aceite y manteca por partes iguales la cebolla picada. Cuando está blanda incorporar el arroz, previamente lavado y escurrido. Remover hasta que los granos se hayan impregnado de aceite. Agregar agua o caldo caliente hasta el doble de la altura en la cacerola. Sazonar con la sal, azafrán, y laurel. Se agregará agua si el arroz la hubiera absorbido toda. Cocinar el risotto unos 20 minutos. Retirar del fuego y mantener tapado. Servir caliente con bastante queso rallado.
Nota: El risotto puede completarse con arvejas, que se cocinarán junto con el arroz, o con hongos secos picados, u hongos frescos saltados.
662 - Arroz A La Pomo
Preparar arroz a la antillana (ver 653). Aparte cortar manzanas en rodajas algo gruesas; quitarles la parte dura del centro y freírlas en aceite y manteca. Disponer el arroz en una fuente y colocar encima las rodajas de manzanas y huevos fritos. Calcular media manzana y un huevo por comensal.
663 - Arroz Rosado
1 taza de arroz
1 taza de tomates
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
1½ taza de agua
sal
laurel
Rehogar el arroz en el aceite con el ajo. Agregar el tomate pasado por tamiz y el agua caliente, la sal y el laurel. Cocinar a fuego lento. Retirar del fuego y dejar descansar unos minutos tapado antes de servir.
664 - Arroz Con Leche
150 g. de arroz
1 l. de leche
100 g. de azúcar
canela
Hacer hervir la leche con el azúcar y el aroma de su preferencia (vainilla, canela, cáscara de naranja o limón). Lavar el arroz, escurrirlo y echarlo en la leche. Cocinar unos 20 minutos, según su gusto. Servir frío o caliente, solo o acompañado de frutas cocidas, agregando miel o melaza.
665 - Cebada Con Arvejas
250 g. de cebada perlada
250 g. de arvejas secas
250 g. de cebolla
250 g. de zanahorias
250 g. de tomates
pimentón dulce
aceite y sal
Remojar las arvejas y la cebada durante la noche. Cocinarlas en el agua del remojo. Rehogar en el aceite las cebollas y zanahorias picadas. Cuando estén blandas, agregar los tomates pelados y desmenuzados y remover. Cocinar 10 minutos. Incorporar la cebada y las arvejas cocidas y cocinar otros 10 minutos, sazonando con la sal y el pimentón dulce. Servir caliente.
666 - Pirón De Fariña
Rehogar en aceite una cebolla picada. Agregar una taza de agua caliente y sal. Cuando hierva incorporar poco a poco, y sin dejar de revolver, 250 g. de fariña. Cocinar hasta que espese.
El pirón se sirve acompañando diversos platos de verduras o huevos.
667 - Fariña Con Huevos Pochés
Cocinar en ½ l. de agua 1 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, perejil picado y 1 cucharada de aceite. Cuando todo esté cocido agregar 1 cucharada de jugo de limón. Echar los huevos de uno por vez en el caldo, y cocinarlos durante 3 minutos.
Sacarlos con espumadera. En el caldo echar fariña o sémola y cocinar unas gachas blandas, revolviendo unos minutos. Servir con los huevos pochés encima.
668 - Porridge
6 cucharadas de quaker
2 tazas de agua
Verter el quaker en forma de lluvia en el agua hirviendo. Revolver, dejar cocinar unos 5 minutos cuidando que no se pegue. Endulzar con miel, melaza, o azúcar. Servir con leche, cremas, com potas o frutas.
Nota: El porridge puede cocinarse directamente con leche, o mitad agua y mitad leche.
669 - El Maíz
El maíz fue para los habitantes de América lo que el trigo para el Occidente y el arroz para el mundo oriental. Pero su consumo se ha reducido en la actualidad, sobre todo en las poblaciones urbanas. Y ello es de lamentar, pues el maíz es un excelente alimento, nutritivo y económico.
El maíz contiene 68 % de almidón, 10 70 de proteínas (algo menos que el trigo) y 4 % de grasas (algo más que el trigo), además de sales minerales y vitaminas A. B y C.
Ya sea verde —en choclo o desgranado— o maduro en forma de harina, maicena, arrozín o en grano pisado, el maíz tiene múltiples aplicaciones culinarias. Pruébese una vez un plato de mazamorra bien preparada y se comprenderá que la vieja costumbre porteña de la diaria mazamorra tenía su razón de ser.
670 - Mazamorra
250 g. de maíz blanco pisado o maíz de mazamorra
1 l. de agua
½ l. de leche
azúcar o miel
Lavar el maíz blanco, ponerlo en agua fresca y en remojo toda la noche. Cocinar en la misma agua durante un par de horas (en olla de presión ½ hora) hasta que esté bien blando y el caldo bien espeso. Agregarle la leche y el azúcar a gusto y cocinarlo una media hora más. Se sirve la mazamorra caliente o fría, con una jarrita de leche para agregar en el plato si se desea.
671 - Mazamorra A La Brasileña, “Canjica”
Agregar a la mazamorra con leche, en el momento de servir, coco rallado y maní tostado pisado. Este plato es muy agradable y nutritivo.
672 - Maíz A La Boliviana
250 g. de maíz blanco pisado
2 cucharadas de pimentón dulce
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
1 huevo por comensal
perejil picado
sal
Remojar el maíz durante unas 10 horas. Cocinarlo hasta que esté tierno y casi sin caldo. Aparte freír el ajo picado, cuidando que no se dore demasiado, o ponerlo entero y cuando está dorado sacarlo, Retirar del fuego y agregar el pimentón.
Mezclar con el maíz ya cocido. Servir con huevos poché o fritos, espolvoreados con perejil picado.
673 - Locro De Cuaresma (Cocina Paraguaya)
500 g. de maíz pisado
250 g. de maní pelado
250 g. de cebolla
½ l. de leche
250 g. de queso. fresco o ricota
sal
Cocinar el maíz y el maní, previamente remojados en bastante agua salada. Agregar las cebollas picadas. Revolver con frecuencia. Cocinar hasta que el locro esté tierno y se haya evaporado casi toda el agua. Añadir entonces la leche hervida. Servir con el queso o ricota desmenuzado encima.
674 - Locro De Maíz
250 g. de maíz blanco
100 g. de porotos chicos
500 g. de zapallo
2 zanahorias
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 pimiento dulce
2 tomates
perejil picado
pimentón dulce
sal
comino
Lavar y remojar el maíz y los porotos unas 10 horas. Cocinar en el agua del remojo. Cuando están casi tiernos agregar las zanahorias cortadas en rodajas y el zapallo en trozos chicos. Seguir cocinando hasta que esté todo tierno y poco caldoso. Aparte rehogar en el aceite la cebolla y el pimiento picados. Cuando están blandos agregar los tomates pelados y cortados. Sazonar con los demás ingredientes. Poner el maíz en una fuente y servir con la salsa encima.
675 - Polenta
250 g. de harina de maíz
1 l. de agua
2 cucharadas de manteca o aceite
sal
Verter en forma de lluvia la harina de maíz en el agua salada hirviendo. Agregar el aceite o la manteca. Cocinar a fuego lento durante 30 6 40 minutos. Remover con espátula de madera, cui dando que no se pegue.
676 - Polenta En Olla De Presión
Proporción: 1 taza de harina de maíz por 3 tazas de agua. Poner la harina de maíz en remojo en una tercera parte del agua durante 1 hora. Agregar el resto del agua hirviendo y la sal. Llevar al fuego, remover y tapar. Cuando la válvula empieza a zumbar bajar el fuego y dejar cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y no enfriar. Destapar 10 minutos después. Remover lentamente y agregar la manteca o el aceite. La polenta puede servirse con salsa de tomates, berenjenas o zapallitos saltados, queso, leche, etc, y también jugo de naranjas.
677 - Polenta Frita
Dejar enfriar la polenta en una fuente o molde rectangular. Una vez fría volcarla sobre la tabla de picar y cortarla en trozos. Pasarlos por harina o por huevo batido y por harina. Freír como torrejas. Con la polenta fría pueden prepararse también croquetas, dulces o saladas.
678 - Polenta Al Horno Con Queso
Preparar la polenta como de costumbre. Verter la mitad en fuente de horno enmantecada y distribuir una capa de queso fresco.
Cubrir con el resto de la polenta; espolvorear con queso rallado y rociar con manteca derretida. Cocinar en horno caliente.
679 - Polenta Al Horno Con Fondue De Tomates
Proceder como en la receta anterior, cubriendo cada capa de polenta con fondue de tomates y queso rallado. Dorar en horno caliente.
680 - Polenta Con Leche A La Rumana
Cocinar la polenta con agua (ver 675). Servir bien caliente en los platos, haciendo un hoyo en el centro. Agregar leche fría en el plato. Poner en la mesa una jarrita con leche fría para ir agregando leche a gusto.
681 - Polenta Dulce
Proceder como en la receta anterior, agregando azúcar, miel o melaza a la polenta ya cocida. Servir con leche o compota de fruta.
682 - Polenta Con Naranja
Preparar la polenta como de costumbre (ver 675). Servir como en la receta 680, reemplazando la leche por jugo de naranjas.
683 - Polenta Con Crema
Preparar la polenta como en la receta 675. Servir con crema de leche, ya sea endulzada con azúcar, miel o melaza, ya sea salada y espolvoreada con queso rallado.
684 - Polenta Cebollada
250 g. de harina de maíz
1 cebolla grande picada
1 cucharada de perejil
1 cucharada de albahaca
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
1 litro de agua
sal
salsa de tomates
queso rallado
Rehogar la cebolla en el aceite. Agregar los demás condimentos bien picados, rehogarlos cuidando que no se doren. Añadir el agua, y cuando hierva, echar la harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo para que no se formen grumos. Cocinarla durante 20 minutos. Servir con salsa de tomates en el centro. Espolvorear con queso rallado.
685 - Polenta Con Col Negro
1 atado de col negro
250 g. de harina de maíz
2 cucharadas de aceite
sal
queso rallado
1 l. de agua
Limpiar y sacar los tallos muy duros del col negro y cortarlo bien finito. Ponerlo a cocinar en una cacerola con el agua y la sal. Cocinar unos 10 minutos y agregar la harina de maíz en forma de lluvia, y el aceite. Remover con espátula de madera, cuidando que no se pegue. Cocinar a fuego lento durante 30 ó 40 minutos. Servir con queso fresco o puré de tomate, espolvoreando con queso rallado.
686 - Tamales
500 g. de harina de maíz
500 g. de zapallo
100 g. de manteca
1 cucharadita de pimentón dulce
chalas de maíz
sal
Preparar una pasta algo blanda con la harina de maíz, la manteca, el zapallo cocido, el pimentón, la sal y el agua necesaria. Armar los tamales poniendo un poco de la pasta sobre la chala. Poner encima el relleno que se desee (ver rellenos), encerrándolo como una empanada y envolverlo en la chala como un paquete.
Los tamales pueden cocinarse al horno unos 30 minutos, o hervirlos en agua salada durante el mismo tiempo.
687 - Rositas De Maíz
Las rositas, o rosetas, o pororó, o pop-corn, se preparan con un maíz blanco, de grano pequeño llamado pisingallo.
Poner en una cacerola ½ cucharada de manteca o aceite por cada 100 g. de maíz, y tapar bien la cacerola. Ponerla sobre el fuego y moverla continuamente para que se tuesten parejos. Los granos se irán abriendo, formando las “rositas”, que golpearán contra la tapa. Cuando ya no se oiga el ruido del maíz al reventar, retirar del fuego y volcar el contenido en una fuente, separando los granos que no se hayan abierto.
Si se desean saladas, puede agregárseles sal o sal de apio al poner el maíz en la cacerola.
688 - Bolas Dulces De Maíz
6 tazas de rositas de maíz (ver 687)
2 cucharadas de miel
½ taza de agua
1 taza de azúcar
En una cacerolita hacer un almíbar a punto de bolita dura con el azúcar, la miel y el agua. Colocar las rositas en un bol enmantecado. Verter encima el almíbar y mezclar rápidamente. Enmantecarse las manos y formar bolas de unos 7 cm. Clavarles un palillo a cada bola.
Germen de Trigo
689 - Germen De Trigo
El germen es la parte germinativa del grano que, juntamente con la envoltura interior, constituyen la fuente más importante de vitaminas y proteínas del cereal. El germen de trigo contiene las vitaminas A, B,, B. y sobre todo la vitamina E, llamada antiestéril o de la fecundidad, por lo que el germen es de gran importancia en la alimentación de las futuras madres. Ante todo debe tratarse de usar el germen crudo. Para esto puede mezclarse, en proporciones variables, a pastas para canapés y sandwiches, salsas, ensaladas u otras preparaciones frías.
Estas preparaciones pueden ser dulces o saladas; el germen es de sabor neutro, como el cereal mismo.
690 - Germen En Bocadillos, Tortillas Y Rellenos
Al preparar bocadillos, buñuelos, tortillas, budines, empanadas, pasteles, o cualquier plato en que se utilicen huevos, agregar un puñado de germen de trigo cuando los huevos están batidos, procediendo luego como de costumbre.
691 - Germen De Trigo Tostado
Extender una capa delgada de germen en una asadera grande. Tostar en horno suave, revolviendo con frecuencia para que se tueste parejo, cuidando que no se tueste demasiado; sólo hasta que tome un leve color dorado.
Conservar en un frasco de vidrio bien cerrado. El germen así tostado adquiere un sabor agradable y puede agregarse en la mesa a cualquier plato dulce o salado —compotas, ensaladas, sopas, etc.—, o comerlo con cuchara.
692 - Cereales Con Germen De Trigo
Espolvorear con germen cocimientos de cereales, tales como quaker, sémola, arroz, tapioca, etc., y servir con leche, melaza y nueces o maní picados, con frutas crudas o cocidas, o espolvoreadas con canela en polvo.
693 - Trigo Guisado
2 tazas de trigo
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento dulce
1 diente de ajo
2 tomates
3 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
5 tazas de agua
sal
Remojar el trigo si es entero (si es partido no es necesario). Cocinarlo en el agua y sal. Aparte cocinar los demás ingredientes bien picados, junto con el aceite, en la cacerola tapada. Cuando están las dos preparaciones cocidas, juntarlas y cocinar unos 5 minutos más. Servir con queso rallado.
694 - Locro De Trigo
Seguir el procedimiento de la receta 674, supliendo el maíz por trigo entero.