La Leche y sus Derivados
742 - La Leche Y Sus Derivados
La leche es un alimento completo. Contiene azúcar (lactosa), grasas, proteínas (caseína y albúmina) y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo y, además, vitaminas A y B.
La leche y sus derivados constituyen la fuente más segura de calcio, y juntamente con los huevos, son un buen complemento de proteínas de primera clase en una alimentación racional sin carne.
743 - Crema De Leche
La crema de leche, poco empleada en la culinaria hispanoamericana, confiere un gusto delicado a las preparaciones y es, por otra parte, de muy fácil digestión, la grasa que mejor se tolera.
SOPAS: Colocar una cucharada de crema en el centro del plato sobre la sopa.
ENSALADA. Rabanitos, pepinos, tomates, lechuga, aderezados con crema.
TALLARINES. Puede usarse crema en lugar de manteca al gratinarlos, o al servirlos, agregando queso.
ESPINACAS. Servirlas con crema y huevos poché.
FRUTAS FRESCAS,asadas, o conservadas, compotas, cereales cocidos, etc., ganarán en sabor y valor nutritivo con crema fresca de leche.
CREMA “CHANTILLY”. Batir la crema hasta que doble su volumen. Por cada 200 g. de crema agregar 2 cucharadas de azúcar impalpable. Si se desea aumentar el volumen, incorporar suavemente 1 clara de huevo batida a nieve.
744 - Cuajadas
Transformada en cuajada, la leche es alimento-medicamento de gran valor, como desintoxicante. La leche se cuaja naturalmente en verano dentro de las 12 ó 24 horas; en invierno tarda más. Esta cuajada por proceso natural suele ser algo ácida. El proceso puede acelerarse si se calienta la leche y, antes de hervir, se retira del fuego y se le agrega un poco de jugo de limón. Mezclar bien y dejar reposar. La cuajada se producirá al poco tiempo. La cuajada se puede también preparar agregando a la leche fresca calentada, unas cucharadas de cuajada anterior o una taza de suero por litro de leche, mezclándola bien.
Debe recordarse que el éxito en la elaboración de cuajadas depende, ante todo, de la calidad de la leche.
745 - El Queso
El queso es un alimento valioso, que puede compensar las proteínas de la carne. Contiene calcio en mucha mayor cantidad que la leche. Los quesos frescos son los más recomendables. Entre los de pasta dura son preferibles el Gruyere, el Cheddar, Fontina o similares, que pueden sustituir a los quesos fuertes de rallar.
746 - Requesón, Quesillo O Queso Blanco
El requesón —quesoblanco— que se obtiene fácilmente de la leche cortada o fermentada, es un excelente alimento de múltiples aplicaciones culinarias. Para acelerar el proceso de fermentación, es útil colocar la leche cuajada en un lugar tibio, hasta obtener la separación del suero. Verter entonces la cuajada en una bolsita de lienzo blanco. Colgarla para que se escurra el suero. Retirar el queso cuando tenga una consistencia adecuada. El requesón obtenido puede consumirse sin adición alguna, o con sal, azúcar o miel, o prepararlo en algunas otras formas (ver cremas y pastas de sándwiches).
No tire el suero; recójalo. Puede beberse así nomás, si agrada, o con azúcar; si no, puede emplearse para amasar o para preparar ciertas sopas.
La ricota es el requesón hecho con leche hervida.
747 - Yogurt O Yoghourt
Hervir 1 litro de buena leche y dejarlo entibiar. Mezclar 100 g. de yogurt y verterlo en la leche tibia, batiendo. Verter en seguida en tazas o potes chicos. Mantener las tazas tapadas en lugar templado unos 4 horas, hasta que se forme la cuajada. Una vez que la cuajada está firme refrigerar unas horas.
El yogurt se puede servir con compotas y copos de cereales.
YOGURT CON LECHE EN POLVO. Hervir 1 litro de agua y dejarlo entibiar. Incorporar 1 taza de leche en polvo, batiendo vigorosamente, o bien batir en licuadora. Seguir el procedimiento ya indicado.
PAN, GALLETAS