Entremeses

93 - Los Entremeses

Los entremeses u hors d'oeuvres, pueden ser fríos o calientes, siendo los más prácticos los fríos. Se presentan en platitos o pe­queñas fuentes, distribuidas en la mesa para que los comensales se sirvan a gusto. Los hors d'oeuvres bien presentados alegran la mesa y realzan y completan cualquier menú. Su consistencia puede variar al infinito: caviar de berenjenas, tomates rellenos, berenjenas en escabeche, huevos duros rellenos, pepinos relle­nos, pepinos en salmuera, aceitunas, rabanitos, cebollas de ver­deo, ricota o quesillo preparadas con diversos ingredientes, pe­queños canapés, etc. Los entremeses se pueden decorar con ho­jas de perejil, berro, lechuga, remolacha cruda rallada, tomate, pimiento, etc.

94 - Ajies Morrones Asados

Elegir ajíes grandes y de carne gruesa y lavarlos. Éstos se asan directamente sobre las brasas si se cocina con carbón o sobre la llama, si se cocina con gas. Los ajíes deben volverse para to­dos los lados, de modo que toda la piel quede tostada. Colocar los ajíes asados en un recipiente tapado, para que se ablanden en su propio vapor. Pelarlos, retirar las semillas, y cortarlos en tiras anchas. Servir con rodajas de tomates, huevos duros y acei­tunas. Sazonar con aceite, limón y sal.

Nota: Los ajíes asados sirven para decorar diversos platos frios o calientes.

95 - Arrolladitos Verdes

Panqueques verdes quesillo blanco crema o manteca ají morrón rojo

Preparar unos panqueques verdes (ver N 209). Mezclar bien el quesillo con la manteca o crema y sal, hasta obtener una pasta untuosa. Untar los panqueques con la pasta de queso. Colocar en una orilla unas tiras de morrón rojo asado. Empezar a enro­llar del lado del ají. Una vez enrollado cortar trozos de unos 2 ó 3 cm. Colocar los arrolladitos parados en un plato, de modo que se vea la espiral con los distintos colores.

96 - Barquetas De Apio

Lavar en agua fría los tallos blancos de apio. Apartar las hojas para adornar la fuente. Cortar los tallos en trozos de 5 centíme­tros y rellenarlos con alguna de las pastas para sandwiches, ex­tendiéndola con un cuchillo o con la manga de decorar.

97 - Canapés Calientes Con Ciruelas

Poner a remojar en agua tibia unas ciruelas secas. Cortar reba­nadas de pan de 1 centímetro de espesor. Cubrir las rebanadas con queso fresco. Cortar las ciruelas por la mitad y sacarles el carozo. Colocar una ciruela abierta sobre cada canapé y llevar al horno hasta que el queso se funda, Servir caliente.

98 - Canapé Gigante

De un pan redondo grande —blanco o negro— cortar una reba­nada de 2 centímetros de espesor en el sentido del ancho, de modo de obtener un disco —sin corteza—. Cubrir con ensalada rusa aderezada con mayonesa. Hacer con la manga de pico rizado un borde con una pasta de queso rallado y manteca ablandada. Decorar con rabanitos, aceitunas verdes y negras. Para servir cortar porciones como una torta.

99 - Ciruelas Rellenas Con Ricota

Remojar las ciruelas secas en agua fría durante media hora y escurrirlas. Quitarles el carozo haciendo un corte a un costado. Preparar el relleno con 1 taza de ricota y 3 cucharadas de maní tostado picado. Rellenar las ciruelas, dejando sobresalir algo del relleno.

100 - Caviar De Berenjenas

Asar a fuego vivo (directamente sobre las brasas o llama de gas) hasta quemar toda la cáscara de las berenjenas. Pelarlas, ponerlas en un plato y aplastarlas. Añadir un poco de cebolla y ajo crudos bien picados, sal, aceite, limón. Se sirve frío.

En lugar de asar las berenjenas sobre brasa, pueden coci­narse (con cáscara) en horno fuerte, hasta que estén blandas, o bien hervirlas, procediendo luego de la misma manera. Ásadas sobre las llamas resultan más sabrosas, aunque dan algo más de trabajo.

101 - Espirales De Ají Dulce

• 350 g. de harina

• 60 g. de manteca

• 2 cucharaditas de polvo de hornear

• 1 cucharadita de pimentón dulce

¾ de taza de leche

½ cucharadita de sal

2 ajíes dulces

2 dientes de ajo

4 cucharadas de perejil

3 cucharadas de queso rallado

1 cucharada de aceite

½ cucharadita de sal

Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, el pimentón y la sal. Deshacer la manteca junto con la harina, frotándola con las manos. Agregar la leche para juntar una masa que se pueda estirar, sin amasarla mucho. Dejar descansar mientras se pre­para el condimento. Picar bien el ajo, perejil y los ajíes (prefe­rentemente uno rojo y otro verde). Agregar el queso rallado,el aceite y la sal. Mezclar todo, y distribuirlo sobre la masa esti­rada de ½ cm. de grosor. Arrollar, y cortar en rebanadas de 1 cm de espesor. Poner las rebanadas en asadera aceitada y enhari­nada, y cocinar en horno caliente hasta que se doren. Servir frío o caliente.

102 - Huevos “Cruz Roja”

• 6 huevos duros

• 2 cucharadas de cebolla rallada

• 2 cucharadas de aceite

• 1 morrón rojo asado

• sal

• jugo de limón

Cortar los huevos duros por mitades a lo largo. Sacar las yemas. Aplastarlas con un tenedor, y mezclarlas con la cebolla rallada, sal, aceite y limón. Volver a rellenar las claras con la pasta y decorar con tiritas de morrón asado en forma de cruz. Servir sobre ensalada de hojas verdes.

103 - Huevos Rellenos Con Aceitunas

Cortar los huevos duros por la mitad a lo largo. Retirar las yemas, y mezclarlas con ajo, perejil, aceitunas picadas, sal y aceite. Volver a rellenar las claras y adornar con una aceituna negra sobre cada uno.

104 - Huevos Con Salsa Verde

Cocinar huevos pochés 5 ó 6 minutos. Aparte preparar una salsa cruda con cebolla, ajo, bastante perejil, algas, todo bien picado o pasado por la licuadora. Agregar sal y poco aceite para obte­ner una salsa espesa.

Colocar cada huevo sobre una rebanada de pan tostado (ne­gro, blanco o lactal). Acomodar los canapés en una fuente y ver­ter encima la salsa cruda.

105 - Manzanas Rellenas Con Apio

• 6 manzanas

• 3 cucharadas de maní o nueces picadas

• 6 cucharadas de mayonesa o crema de leche

• 3 ramas blancas de apio

• sal

• limón

Cortar una tapa de 1 cm. a las manzanas. Vaciarlas por medio de una cucharita. Cortar la pulpa que se ha retirado en trozos chicos y rociarlos con jugo de limón. Picar los tallos de apio y mezclar con el maní o las nueces picadas, la mayonesa o la crema de leche, la sal y la manzana cortada. Volver a rellenar las manzanas. Cubrir con la tapita. En el centro colocar una hojita tierna de apio o media nuez.

106 - Paltas Con Pomelos

Cortar las paltas por la mitad a lo largo. Retirar la pulpa con cucharita, mezclarla con trocitos de pulpa de pomelo y sal y volver a rellenar. Cubrir con apio cortado bien fino y condimentado con aceite, sal y limón.

107 - Paltas Rellenas

• 3 paltas

• 1 limón

• 1 manzana

• 1 apio blanco

Cortar las paltas por mitad a lo largo. Vaciarlas, aplastar la pulpa con sal y jugo de limón. Picar el apio y cortar la manzana en pequeños cubos; rociar con el jugo del otro medio limón. Mezclar las dos preparaciones y volver a rellenar las cáscaras de las paltas. Adornar con unas hojitas tiernas de apio.

108 - Pomelo Con Queso

Pelar un pomelo y cortarlo en dados. Cortar en dados más pequeños la misma cantidad de queso gruyere o cheddar. Servir mezclado con crema de leche.

109 - Pomelo Con Palmito

Pelar un pomelo y cortarlo en dados. Cortar los palmitos en rodajas. Mezclar y servir con salsa mayonesa.

110 - Rollitos De Lechuga

Lavar hojas de lechuga grandes. Escurrirlas bien. En cada hoja poner 1 cucharada de pasta con quesillo (ver 775-779).Envolver en forma de paquetito, sostenido con un escarbadiente. Puede decorarse con unas tiritas muy finitas de ají morrón colorado, simulando piolines.

Estos rollitos pueden usarse como garnituras para ensaladas y otros platos frios.