Pan y Galletas
748 - Pan, Galletas
Para los casos en que no sea posible obtener pan de buena calidad, está el fácil recurso de hacer un excelente pan casero. Recordando que el pan de harina integral es mucho más nutritivo y digerible que el de harina blanca.
Puede usarse indistintamente levadura de cerveza fresca o seca. Desde el punto de vista dietético son preferibles las preparaciones con levaduras biológicas (levadura de cerveza o de pan fermentado) que las químicas (polvos de hornear).
La calidad del pan mejora y se favorece su conservación, agregando a la masa extracto de malta para panificar (en jarabe) en proporción de 10 a 20 g. por Kg. de harina.
Las galletas no deben guardarse junto con el pan, pues se humedecen. Para conservarlas deben ponerse en latas cerradas.
749 - Pan Integral
4 tazas de harina integral
3 tazas de harina blanca
2 cucharadas de levadura de cerveza
2½ tazas de agua tibia
Disolver la levadura en un poco de agua tibia y agregar harina blanca para formar un bollito blando. Dejar reposar en lugar tibio. Disponer las harinas en forma de corona. Poner en el centro el bollo de levadura. Agregar el agua tibia salada y amasar con la harina hasta obtener una masa suave, ni demasiado blanda ni dura. Dejar levar unas 3 horas. Volver a amasar. Dar forma a los panes y ponerlos sobre placas enharinadas o en moldes. Dejar levar 1 hora más y cocinarlos en horno vivo si son panes chicos; si son grandes, cocinar en horno moderado.
Si se desea puede agregarse a la masa algo de manteca, extracto de malta para panificación o leche.
750 - Galletas De Graham
Preparar la masa como en la receta anterior. Estirarla al espesor de 1 ½ cm. Cortar discos de unos 10 cm. o cuadrados de unos 8 cm. Pinchar las galletas con un tenedor, colocarlas en placa enharinada y cocinarlas en horno moderado.
Si se desean galletas crocantes agregar manteca en la masa.
Si el objeto es hacer galletas para conservar (para viajes, etc.) agregar extracto de malta (para panificación) y suprimirla sal.
751 - Pan De Centeno
4 tazas de harina de centeno
3 tazas de harina blanca
2½ tazas de agua tibia
1 cucharada de manteca
1 cucharada de sal fina
2 cucharadas de levadura de cerveza
Seguir las mismas indicaciones de la receta 749.
752 - Pan De Maíz
2 cucharadas de levadura de cerveza
3 tazas de harina de maíz
2 tazas de agua caliente
1 cucharada de manteca
1 cucharada de extracto de malta
4 tazas de harina blanca
2 huevos
1 cucharada de sal
Disolver la levadura en un poquito de agua tibia. Agregar harina, formar un bollo blando y dejar levar. Aparte mezclar la harina de maíz con la manteca, el extracto de malta, la sal, con el agua casi hirviendo. Dejar remojar unos 20 minutos. Juntar las dos preparaciones con los demás ingredientes, agregando el agua tibia que sea necesaria para obtener una masa suave, amasándola bien.
Dejar descansar unas 2 horas. Volver a amasar. Separar los panes y darles la forma deseada. Colocar en moldes o en placas enharinadas, dejando levar alrededor de 1 hora. Al ponerlos en el horno, hacerles un corte superficial. Cocinar en horno moderado hasta que estén bien dorados —de 40 minutos a 1 hora, según el tamaño—. Al sacar del horno pintar con agua para que tomen brillo.
753 - Pancitos Caseros Con Leche
1 kg. de harina
1 cucharada de levadura de cerveza
1 l. de leche tibia
1 cucharadita de extracto de malta en jarabe
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Disolver la levadura con un poco de agua tibia, agregar harina, y formar un bollo algo blando y dejarlo levar. Incorporar los demás ingredientes —si es necesario agregar más leche tibia—.
Amasar bien hasta formar una masa, ni blanda ni dura y dejar levar unas dos horas. Volver a amasar. Formar los pancitos alargados, del tamaño de un huevo más o menos. Colocarlos sobre placa enharinada, algo separados para que no se peguen al levar.
Cocinar en horno moderado hasta que estén bien dorados. Pintar con agua al sacarlos del horno.
754 - Panecillos De Graham (Rápidos)
2 tazas de harina de graham
2 tazas de harina blanca
2 cucharadas de polvo de hornear
1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de sal fina
1½ taza de leche o agua
Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche y amasar bien. Dejar reposar ½ hora. Formar panecillos del tamaño de un huevo (salen unos 24). Colocar en bandeja enharinada, algo separados para que tengan lugar al aumentar su volumen. Cocinar en horno moderado unos 30 minutos.
Nota: Si se desea hacer pan de molde, debe aumentarse la leche a 2 tazas, y colocar la masa en moldes enmantecados. Naturalmente, llevan más tiempo de cocción.
755 - Panecillos De Papas
500 g. de papas
100 g. de manteca
2 huevos
200 g. de harina
1 cucharadita de sal
1 pizca de nuez moscada
Cocinar las papas con cáscara, pelarlas y pasarlas por prensa-puré. En un bol incorporar al puré caliente la manteca. Agregar los demás ingredientes y los huevos bien batidos. Mezclando todo con espátula de madera. Con una cuchara tomar porciones del tamaño de una nuez grande. Redondearlas en las palmas de las manos enharinadas y aplastarlas un poco. Colocar en placa enmantecada y enharinada. Cocinar en horno moderado. Servir calientes o fríos.
756 - Bollos De Harina De Soja
1 taza de harina de soja
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de manteca
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
¾ taza de leche
1 huevo batido
Tamizar los ingredientes secos. Mezclar la leche con el huevo batido y añadir la manteca derretida, incorporar esta composición a los ingredientes secos. Unir sin amasar mucho. Formar bollos del tamaño de un huevo y colocarlos en placa enharinada. Cocinar en horno caliente unos 25 minutos.
757 - Galletas De Graham (Rápidas)
2 tazas de harina de graham
2 tazas de harina blanca
1 taza de leche
75 g. de manteca
1 cucharada de azúcar negra
1 cucharada de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
Mezclar los ingredientes secos con la manteca, deshaciéndola con las manos. Agregar la leche tibia y amasar bien. Dejar reposar ½ hora. Estirar la masa con el palote al espesor de ½ cm. Cortarla en cuadrados de unos 5 cm. y pinchar con un tenedor. Cocinar en horno moderado unos 15 minutos.
758 - Galletitas Con Germen De Trigo
100 g. de manteca
400 g. de harina
100 g. de germen
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 taza de leche
Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir la leche un poco tibia y la manteca. Amasar todo junto. Estirar la masa a 4 cm. de espesor. Cortar la pasta en cuadrados de unos 6 cm. Colocar las galletitas en placa enharinada y pincharlas con un tenedor.
Cocinar en horno vivo unos 10 minutos.
Conservar en recipiente bien cerrado.
759 - Galletitas De Graham Con Manteca
250 g. de harina de graham fina
1 taza de leche
250 g. de harina blanca
100 g. de manteca o
margarina
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Añadir la leche un poco tibia y la manteca. Amasar todo junto. Formar una bola y dejar reposar una ½ hora. Estirar la masa a Y cm. de espesor.
Cortar en cuadrados de unos 6 cm. Pincharlos con un tenedor.
Cocinar en horno vivo unos 10 minutos. Conservar en recipiente bien cerrado.
760 - Galletitas Saladas De Quaker
1½ taza de quaker
1 taza de harina
75 g. de manteca o
margarina
½ taza de agua
1 cucharadita de polvo
de hornear
1 cucharadita de
azúcar
½ cucharadita de sal
Unir todos los ingredientes secos con la manteca desmenuzada. Amasar con el agua y estirar con el palote a unos 3 milímetros de espesor. Cortar cuadrados y pincharlos con un tenedor. Colocar en placas enharinadas. Cocinar en horno moderado de 12 a 15 minutos. Cuidar que no se doren demasiado.
761 - Parsley Biscuits (Galletitas De Perejil)
1½ taza de harina
3 cucharadas de maicena
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de perejil picado
50 g. de manteca
½ taza de leche
Tamizar los ingredientes secos y mezclar con el perejil picado y la manteca, deshaciendo ésta con las manos. Agregar la leche y juntar con los dedos sólo hasta que la harina se haya humedecido, sin amasar. Estirar con el palote a 6 mm. de espesor y cortar discos de 5 cm. Cocinar en horno caliente unos 20-25 minutos.
762 - Galletitas De Queso
1 taza de harina
1 taza de queso rallado
1 cucharadita de polvo de hornear
75 g. de manteca
1 yema de huevo
sal
pimentón dulce
Mezclar bien los ingredientes secos con la manteca. Agregar la yema. Juntar todo y dejar descansar 15 minutos. Estirar la masa a 3 mm. Cortar pequeñas galletitas cuadradas o redondas. Poner en bandejas limpias y llevar a horno caliente unos 8 ó 10 minutos.
Guardar en lata bien cerrada.
763 - “Biscotte” (Tostadas)
1 kg. de harina
50 g. de levadura
30 g. de malta en jarabe
20 g. de azúcar
10 g. de sal
½ l de agua tibia
50 g. de manteca
Poner la harina en un bol. Disolver la sal con un poco de agua. Disolver la levadura en otra porción de agua, con la malta y el azúcar. Mezclar los líquidos con la harina y amasar. Agregarle la manteca convertida en pomada. Cubrir la masa y dejarla levar una ½ hora. Poner la masa en moldes para pan, llenándolos sólo hasta la mitad. Dejar levar en lugar tibio hasta que la masa haya doblado su volumen, alrededor de 1 hora. Cocinar en horno suave unos 40 minutos para panes de 200 g. Dejar el pan 48 horas y cortarlo en rebanadas finas. Tostarlas en horno suave sobre placas. (Este pan también puede consumirse fresco.)
Para usar el Pan de Ayer
764 - Para Usar El Pan De Ayer
He aqui algunas formas prácticas de aprovechar el pan que ya no es fresco, y nos referimos tanto al pan blanco como al negro o integral.
Ante todo el pan algo seco puede “refrescarse” sumergiéndolo rápidamente en agua (humedecer solamente la corteza) y poniéndolo húmedo en el horno caliente unos minutos.
765 - Pan Rallado
Cortar el pan en trozos, secar y tostarlo ligeramente en el horno. Pulverizarlo luego, sea con rallador, máquina de moler, licuadora o palote de amasar. Tamizar el pan rallado y conservarlo en frasco tapado.
766 - Budín De Pan
500 g. de pan
½ l. de leche
200 g. de azúcar
50 g. de manteca
3 huevos
1 cucharadita de
canela en polvo
½ taza de pasas de uvas
Sacar la corteza dura al pan y cortarlo en trozos. Remojarlo en la leche con el azúcar. Una vez blando, desmenuzar el pan. Agregar la manteca, los huevos batidos y los demás ingredientes y mezclar. Verter la preparación en una budinera enmantecada y espolvoreada con azúcar molida. Cocinar en horno moderado o al baño-maría. Puede también agregarse fruta abrillantada picada.
767 - Crutones Y Tostadas
CRUTONES FRITOS.
Cortar el pan en dados de 2 cm. y freírlos en manteca, aceite o margarina. Estos crutones fritos se emplean en sopas o como garnitura de platos de verduras, espinacas con huevos, chauchas saltadas, etcétera.
CRUTONES TOSTADOS.
Tostar los dados en el horno y conservarlos en tarro tapado. Estos crutones se emplean en sopas o en gazpachos.
TOSTADAS PARA ENSALADAS.
Tostar rebanadas de pan (en horno o en tostador). Frotarlas de ambos lados con ajo y cortarlas en cubos. Incorporarlas a la ensalada, especialmente la de escarola.
TOSTADAS PARA SOPA.
Una sopa rápida se obtiene colocando una tostada (frotada o no con ajo) en un plato y luego rociada con aceite y vertiendo encima caldo bien caliente de verdura; completar con queso rallado o crema de leche.
768 - Canapés Calientes
Cortar pan en rebanadas de 1 cm. de espesor. Poner encima trozos de queso cuartirolo o muzzarella, más chicos que el pan. Colocar sobre el queso 4 tiras de pimiento asado formando enrejado. Poner los canapés sobre placa en el horno un momento, hasta que el queso se funda. Servirlos bien calientes.
769 - “Pizzetas” De Pan
Cortar rebanadas de pan del día anterior (de cualquier tipo) de 1 ½ cm. de espesor. Acomodar las rebanadas en una asadera. Rociar con aceite, colocar sobre cada rebanada un trozo de queso fresco, una rodaja de tomate, espolvorear con orégano y encima una aceituna. Dorar en horno moderado. Si se desea puede frotarse el pan con un diente de ajo, o salpicar con un poco de cebolla rallada.
Variante: Deshacer los tomates, mezclarlos con aceite, orégano y sal. Extender sobre rebanadas de pan, poner el queso y la aceituna y hornear.
770 - Pan Relleno
1 pan largo de 500 g.
4 tomates
1 cebolla
2 pimientos verdes
50 g. de aceitunas negras descarozadas
80 g. de aceitunas verdes descarozadas
60 g. de pepinos encurtidos
4 cucharadas de aceite
sal y orégano
Pelar los tomates, cortarlos en trozos y escurrirles el jugo. Picar los ingredientes restantes. Cortar el pan (de preferencia un pan flauta) a lo largo y retirar la miga. Mezclar esta miga desmenuzada con los demás ingredientes picados y el aceite. Rellenar el pan con la mezcla y volver a unir las dos partes. Poner en el refrigerador, por lo menos dos horas. Cortar en rebanadas de 2 cm. en el momento de servir.
771 - Torrejas O Torrijas
500 g. de pan
1 1. de leche
100 g. de azúcar
3 huevos
ralladura de limón
Cortar el pan (del día anterior) en rebanadas de 2 cm. Batir los huevos y mezclar con los demás ingredientes. Bañar las rebanadas de pan en esta composición y freírlas en aceite o manteca bien caliente. Escurrirlas y espolvorearlas con azúcar molida o servirlas con miel o melaza.
Las torrejas también pueden dorarse al horno, lo que las hace más digestibles. En este caso es aconsejable agregar al batido un poco de manteca o crema.
772 - Tortilla De Queso Al Horno
Enaceitar una asadera y cubrirla con rebanadas de pan. Poner encima tajadas muy finas de queso. Encima otra camada de pan y luego otra de queso. Batir 3 huevos y mezclarlos con 1 taza de leche y 2 cucharadas de maicena. Verter la mezcla sobre la preparación anterior y dorar al horno.
773 - Sandwich Gigante
Descortezar un pan de molde de centeno o blanco. Cortarlo a lo largo en varias rebanadas finas. Cubrir cada capa con diversas preparaciones, combinando los colores.
— queso blanco con cebolla
— zanahoria rallada con mayonesa
—caviar de berenjenas
— morrones asados
— pasta de huevos duros con mayonesa
— o cualquier pasta para sandwiches
Cubrir todo con salsa blanca o mayonesa. Decorar con rodajas de huevos duros, pepinos en salmuera, aceitunas, pimientos rojos, etc. Rodear con lechuga cortada en juliana. Mantener en heladera. Servir cortado en porciones cuadradas.
PASTAS PARA SANDWICHES, CANAPÉS, TARTELETAS