Los Huevos
304 - Los Huevos
Los huevos constituyen un alimento plástico de primer orden por su abundante contenido en proteínas de alto valor. Las yemas contienen, entre otras, la rara vitamina D, en proporciones notables.
La mejor forma de consumirlos es crudos o pasados por agua,que es como mejor se digieren. Los huevos pochés y mollet también son de fácil digestión. Los huevos fritos —sobre todo muy fritos— son los de digestión más lenta, y menos recomendables a las personas de salud delicada.
En general se aconseja no comer más de 2 huevos por día.
305 - Cómo Reconocer Los Huevos Frescos
Para reconocer los huevos frescos basta sumergirlos en un frasco de agua fría salada. Si el huevo es fresco irá enseguida al fondo;si tiene algunos días flotará sumergido; si tiene 15 días flotará en la superficie del agua.
306 - Huevos Pasados Por Agua
Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 3 minutos. Si los huevos son muy grandes cocinarlos medio minuto más.
Otro procedimiento consiste en poner los huevos en una cacerola y cubrirlos con agua fría. Calentar el agua hasta que hierva fuerte. Retirar del fuego y dejar los huevos 3 minutos en el agua caliente.
307 - Huevos Pochés
Romper los huevos y echarlos en una cacerola con agua hirviendo salada, a la que se agregará 1 cucharada de jugo de limón o de vinagre por litro de agua.
Cocinar a pequeña ebullición durante 3 minutos. Escurrir los huevos con una espumadera y servir
Los huevos pochés suelen servirse sobre tostadas, con algunas verduras cocidas, sobre arroz o puré, cubiertos o no con alguna salsa.
308 - Huevos Mollets
Poner los huevos en una cacerola de agua hirviendo. A los 6 minutos retirarlos del fuego. Refrescarlos en agua fría, pelarlos y volverlos a poner en la cacerola con agua caliente hasta el momento de servirlos.
309 - Huevos Duros
Poner los huevos en una cacerola de agua hirviendo. Cocinarlos a ebullición sostenida durante 8 ó 10 minutos, según el tamaño de los huevos. Refrescarlos en agua fría, pelarlos y conservarlos en agua caliente si se han de usar calientes.
Si está cocinando alguna verdura en la olla de presión que no necesite más de 2 ó 3 minutos de cocción, puede poner los huevos lavados y al mismo tiempo tendrá los huevos duros.
Debe tenerse en cuenta que si se cocinan mucho tiempo, las yemas adquieren un color verdoso.
310 - Huevos Fritos
Los huevos pueden freírse en manteca, margarina o aceite, siendo preferible este último. Calentar el aceite en una pequeña sartén. Romper el huevo en un platito o taza, sazonarlo y echarlo en el aceite caliente. Con una cuchara verter la clara sobre la yema, de modo que ésta quede cubierta.
Según los gustos, el huevo puede darse vuelta antes de retirarlo. De todos modos la yema del huevo deberá quedar blanda y la clara sin tostar. Los huevos fritos deberían servirse bien calientes.
311 - Huevos Al Horno
Los huevos pueden prepararse al horno en formas muy diversas: Cubrir pequeños moldes individuales o fuente de,horno con salsa blanca, o de tomates, o portuguesa o la que prefiera. Hacer unos hoyos, cascar en cada uno los huevos y cocinar al horno.
Poner los huevos sobre una base de verdura cocida y condimentada, con o sin salsa (espinacas, arvejas, chauchas, etc.).
Echar el huevo en un zapallito vaciado, cocido y condimentado, con o sin salsa, o en un tomate crudo, vaciado y sazonado,etc. Cocinar al horno hasta que el huevo cuaje.
312 - Huevos Al Plato
Embadurnar un plato —o fuente, según la cantidad— con manteca o aceite y calentar un poco. Echar los huevos. Salpicar las yemas con un poco de manteca o aceite. Cocinar en horno hasta el punto deseado.
Servir caliente acompañando verduras cocidas, con o sin salsas.
313 - Lluvia De Huevos Para Sopa
Batir 2 huevos con sal y nuez moscada. Hacer caer este batido en el caldo hirviendo a través de un colador de alambre. En cuanto esté cuajado retirar del fuego.
314 - Yemas En Nube
6 huevos
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de queso gruyere rallado
Derretir la manteca en una fuente de horno y extenderla por toda la superficie. Partir los huevos y poner las claras juntas y cada yema en un pocillo aparte. Batir las claras a punto de nieve y verterlas en la fuente enmantecada.
Alisar y luego formar 6 hoyitos. Espolvorear con el queso rallado. Cocinar en horno suave.
Cuando la clara está firme, volcar cada yema en un hoyito. Volver la fuente al horno por unos minutos. Las yemas deben quedar cocidas, pero blandas.
Servir enseguida.
315 - Huevos A La Andaluza
Cocinar los huevos al plato (ver 312) sobre fuente aceitada y frotada con ajo. Servir con puré o fondue de tomates y pimientos dulces asados, cortados en tiras.
316 - Huevos Mollets A La Soubise
Preparar una salsa soubise (ver 119). Poner la mitad de ésta en una fuente de horno. Colocar encima los huevos “mollets”. Cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear con queso gruyere rallado. Dorar un minuto en horno bien caliente.
317 - Huevos Pochés Con Espinaca
Preparar una crema de espinacas con salsa blanca. Tostar rebanadas de pan (1 por comensal). Cubrir cada tostada con la crema de espinacas. Colocar encima de cada una un huevo poché. Cruzar encima dos tiritas de morrón rojo asado.
Nota: Este plato también se puede preparar con huevos mollet o duros.
318 - Huevos Con Puré
Extender una gruesa capa de puré de papas en una fuente de horno enmantecada. Distribuir encima huevos mollet, hundiéndolos un poco en el puré (1 ó 2 por persona). Cubrir con salsa portuguesa u otra. Calentar un poco en el horno y servir.
319 - Huevos Con Salsa De Manzanas
Preparar una tostada para cada huevo que se quiera servir. Colocar un huevo mollet o poché sobre cada tostada y cubrir con la salsa de manzanas (ver 127) u otra de su preferencia.
320 - Huevos En Tomates (Con Choclos)
tomates redondos
choclos cocidos
huevos
aceite
sal
orégano
rebanadas de pan
manteca
Elegir tomates grandes y redondos. Cortarles una tapa, vaciarlos y ponerlos boca abajo para que se escurran. Rallar los choclos y aderezarlos con sal, aceite y orégano molido. Poner una cucharada de choclo rallado en cada tomate y, encima, un huevo crudo.
Sazonar con sal. Poner en horno caliente hasta que el huevo cuaje.
Aparte poner en el horno unas rebanadas de pan untadas con manteca.
Servir los tomates sobre las tostadas, todo caliente.
321 - Tomates Con Huevo Y Queso
Elegir tomates redondos, cortarles una tapita y vaciarlos. En cada tomate poner un poquito de aceite, sal y una yema de huevo.
Batir las claras a punto de nieve. Agregar a las claras una cucharada de queso fontina o gruyere rallado, por cada huevo, mezclando suavemente. Llenar los tomates con la clara, espolvorear con un poco de queso rallado y cocinar al horno hasta dorar.
Servir caliente.
322 - “Omelette”
Para la “omelette” deben emplearse 2 huevos por persona y 1 cucharadita de manteca o de aceite por huevo. Agregando leche o crema de leche se tendrá una “omelette” más liviana, aunque estos elementos no son imprescindibles. La leche debe usarse cruda en proporción de 1 cucharadita por huevo.
Procedimiento: En el mismo momento en que se vayan a emplear, batir los huevos moderadamente con un tenedor y sazonar. Calentar en la sartén la manteca o el aceite sobre fuego vivo. Verter los huevos en la sartén y mezclar con el tenedor. Mover la sartén para evitar que los huevos se peguen y para obtener un cocimiento uniforme. Cuando está cocida —cuidando de que quede jugosa— se dobla por la mitad y se vuelca sobre un plato.
Pasar rápidamente sobre la superficie un poco de manteca para darle brillo.
Las “omelettes” pueden servirse tal cual, o mezclando los huevos con otros ingredientes, o colocando un relleno antes de doblarla, y con o sin salsas.
323 - Omelettes Dulces
Agregar azúcar molida a los huevos batidos y si se desea cáscara de limón o naranja rallada. Hacer la omelette como de costumbre. Antes de doblarla colocar en el medio frutas cocidas en compota. Doblar la omelette, espolvorearla con azúcar y marcarle un cuadriculado con un hierro al rojo.
324 - Omelette Aux Fines Herbes
Agregar a los huevos batidos (para 4 huevos) 2 cucharadas de perejil, cebollino y apio finamente picados. Y proceder como de costumbre.
325 - Omelette De Acedera
Preparar una chiffonade de acederas (ver 399). Mezclarla con los huevos batidos y proceder como de costumbre.
La omelette puede también hacerse sólo de huevos y cubierta con la chiffonade o doblada como una empanada.
326 - Omelette De Hongos
Cortar los hongos en rebanadas finas o en dados. Sazonarlos y saltarlos en manteca y aceite. Incorporar los hongos a los huevos batidos, y preparar la omelette como de costumbre.
327 - Omelette De Palmitos
Batir ligeramente los huevos con sal a gusto. Agregar los palmitos cortados en rodajas finas. Freír la omelette en aceite o manteca. Doblar por la mitad. Servir caliente con fondue de tomates.
328 - Tortillas O Bocadillos De Hojas Crudas
Picar hojas crudas y tiernas de espinacas, rabanitos, nabizas u otras. Ligarlas con huevo, quaker y queso rallado. Formar tortillas o bocadillos y freírlos o cocinarlos en el horno, sobre la asadera. Para bocadillos agregar más quaker.
329 - Tortilla Bretona (Al Horno)
1 kg. de acelgas o espinacas
1 cebolla
3 huevos
2 dientes de ajo
1 taza de leche
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
sal
queso rallado
Cocinar las hojas de acelga o cualquier otra verdura. Escurrirlas y picarlas. Poner en una sartén el aceite, la cebolla y el ajo picados. Rehogar y agregar las hojas picadas. Remover unos minutos y retirar del fuego. Aparte preparar una pasta con los huevos batidos, la harina, la leche y la sal. Agregar a la preparación anterior y mezclar. Enaceitar una fuente de horno. Verter la mezcla.
Espolvorear con queso gruyere rallado y dorar en horno caliente.
Servir frío o caliente.
Nota: El ajo y la cebolla pueden agregarse crudos y rallados en lugar de rehogados.
330 - Tortilla De Cebolla
500 g. de cebolla
4 huevos
sal
2 cucharadas de leche
3 cucharadas de aceite
Cortar las cebollas en rodajas finas. Rehogarlas en una sartén con el aceite. Cuando están tiernas agregar los huevos batidos, junto con la leche y la sal. Formar la tortilla como de costumbre.
Esta tortilla puede prepararse agregando a las cebollas zanahorias crudas cortadas en finas rodajas.
331 - Tortilla De Chayotas
6 chayotas
1 cebolla
4 huevos
3 cucharadas de aceite
perejil
sal
Cortar en rodajas finas la cebolla y las chayotas (si son maduras pelarlas). Rehogarlas con el aceite en una sartén tapada.
Cuando están tiernas, destapar la sartén para que se evapore el caldo. Batir los huevos con la sal y el perejil picado. Armar la tortilla como de costumbre.
332 - Tortilla A La Española
Proceder como en la tortilla de papas, disminuyendo la cantidad de papas y dorando en la sartén, junto con éstas, pimientos dulces y cebollas cortadas en dados y ajo picado.
333 - Tortilla De Espárragos
1 atado de espárragos
4 huevos
sal
2 cucharadas de aceite o manteca
2 cucharadas de leche
Lavar los espárragos y cocinarlos en agua salada. Escurrirlos bien y cortar las puntas blandas en pequeños trozos. Incorporarlos a los huevos batidos, juntamente con la leche y la sal y hacer la tortilla como de costumbre.
334 - Tortilla De Ortigas
Cocinar las ortigas en agua y sal. Escurrirlas y picarlas. Rehogar una cebolla picada y agregarle las ortigas. Armar la tortilla como de costumbre.
Pueden agregarse a las cebollas las ortigas crudas.
335 - Tortilla De Papas
500 g. de papas
4 huevos
2 cucharadas de crema o leche
aceite
sal
Cortar las papas en pequeños dados y dorarlos en aceite. Agregarlas a los huevos en el momento de hacer la tortilla. Proceder como de costumbre.
La tortilla de papas puede prepararse también cocinando previamente las papas con cáscaras al vapor o en agua salada. Pelarlas, cortarlas en rodajas o en dados y dorarlas en aceite.
Se suele agregar a esta tortilla perejil picado, junto con los huevos batidos.
336 - Tortilla De Pimientos
6 pimientos
1 cebolla
4 huevos
2 cucharadas de leche
aceite
sal
Rehogar en el aceite la cebolla y los pimientos cortados en rodajas finas. Cuando están tiernos, agregar los huevos batidos, con la sal y la leche. Formar la tortilla como de costumbre.
337 - Tortilla De Pimientos Y Palmitos
Asar un pimiento morrón dulce, pelarlo y cortarlo en tiritas finitas. Cortar 2 trozos de palmitos en rodajas finas. Batir ligeramente los huevos con sal a gusto. Mezclar con los palmitos y pimientos. Freír como de costumbre, con aceite o manteca.
338 - Tortilla De Zanahorias
500 g. de zanahorias
1 cebolla
3 huevos
1 pocillo de leche
perejil
aceite
sal
Cortar la cebolla en rodajas finas. Rallar las zanahorias en juliana o cortarlas en rodajas finas. Rehogar todo en el aceite, con la leche y la sal. Cuando están tiernas agregar los huevos batidos con el perejil picado. Armar la tortilla como de costumbre.
339 - Tortilla De Zanahorias (Al Horno)
300 g. de zanahorias
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
3 huevos
3 cucharadas de maicena
1½ taza de leche o agua
Cortar las zanahorias y la cebolla en finas rodajas, y ponerlas en una asadera junto con el aceite. Batir los huevos. Diluir la maicena en el agua o la leche fría con la sal. Verter en la asadera la leche mezclada con la maicena y los huevos. Cocinar en horno caliente hasta que la tortilla esté firme, unos 30 minutos.
340 - Revuelto De Alcauciles
6 alcauciles
4 huevos
jugo de limón
ajo y perejil
sal
aceite
Quitar todas las partes duras a los alcauciles y cortarlos en juliana fina, rociándolos con jugo de limón a medida que se van cortando. Rehogarlos en aceite en sartén tapada. Cuando están tiernos, agregar sal, perejil y ajo picados. Batir los huevos e incorporarlos a los alcauciles, revolviendo hasta cocinar algo los huevos.
341 - Revuelto Con Chauchas
Cocinar ½ Kg. de chauchas, escurrirlas y saltarlas luego en aceite o manteca.
Batir 3 ó 4 huevos con 2 cucharadas de leche y agregarlos a las chauchas. Revolver y cocinar hasta que cuaje el huevo.
Servir sobre tostadas.
342 - Huevos Revueltos Con Tomates
2 tomates grandes
1 cebolla
1 pimiento dulce
4 huevos
3 cucharadas de leche
sal
aceite
Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento picados. Agregar los tomates pelados y picados, y sazonar. Remover hasta que estén cocidos. Batir los huevos con la leche. Incorporarlos a la fritura y revolver hasta que los huevos estén cuajados.
Los huevos revueltos pueden servirse sobre rebanadas de pan tostado.
343 - Revuelto De Zapallitos Con Huevos
4 zapallitos
3 huevos
2 dientes de ajo
perejil
sal
aceite
En una sartén con un poco de aceite rehogar el ajo picado y en seguida echar los zapallitos, cortados finamente. Tapar la sartén hasta que suelte jugo; revolver y destapar para que se sequen.
Cuando están tiernos, agregar los huevos batidos junto con el perejil picado.
Variante: Agregar 2 tomates picados en lugar de los huevos, o antes de añadirle los huevos.
CROQUETAS, BOCADILLOS, BUÑUELOS