Vocabulario de Cocina

Tratemos de hablar el mismo idioma. Con ese objeto hemos compuesto este pequeño vocabulario de términos culinarios y de nombres de algunos elementos, que difieren notablemente en los distintos países de habla hispana. Por ejemplo, “manteca”, que es para nosotros lo que en otras regiones se conoce por “mantequilla”.

• Adobar. Marinar.
• Agar-agar. Agar. Gelatina que se extrae de algas marinas con muchas aplicaciones industriales y culinarias.
• Albóndigas. Composición picada o hecha puré en forma de bolitas. Las albóndigas suelen guisarse o pasarse por pan rallado y freírse en aceite muy caliente o dorarse al horno.
• Alcaucil. Alcachofa.
• Arvejas. Guisantes. “Petits Pois”.
• Azucar negra. Azúcar morena, rubia, terciada.
• Baño-maría. Baño de María. Modo de cocción que consiste en colocar en un recipiente con agua hirviendo otro recipiente menor contenierido la preparación a cocinar. Puede cocinarse al baño-maría en olla de presión.
• Batata. Boniato, Camote, Papa dulce.
• Batir a nieve. Batir claras de huevo con tenedor'o batidor hasta obtener una espuma que forme picos.
• Bocadillo. Croqueta, albóndiga pequeña, salada o dulce.
• Bordura. Nombre de diversas preparaciones que se sirven, moldeadas o no, en forma de corona, bordeando un plato.
• Buñuelo. Diversos elementos (hortalizas, frutas enteras o en trozos, flores), pasados por pasta de freír y freídos en aceite caliente.
• Canapé. Rebanadas de pan de formas y espesores diversos o galletitas, que se sirven cubiertos con distintas preparaciones, generalmente decoradas. El pan para canapés puede tostarse previamente.
• Carozo. Hueso de frutas.
• Confitar. Cocinar frutas enteras o cortadas, en almibar muy espeso.
• Confitura. Frutas confitadas en almíbar.
• Cortar en dados. Cortar verduras, queso, pan, etc., en pequeños cubos iguales.
• Cortar en juliana. Luego de lavadas las verduras, cortarlas en pequeñas tiras o bastoncitos delgados de 2 ó 3 cm. de largo. Hay ralladores especiales para este fin.
• Cocinar al vapor. Colocar unarejilla en el fondo de una cacerola de modo que los elementos que se cocinan no estén en contacto con el agua, la que no deberá pasar el nivel de la rejilla.
• Croquetas. (albóndigas). Suerte de albóndigas hechas de diversos elementos (verduras, arroz, frutas) cortados en pequeños dados o en puré, ligados con alguna salsa y luego panados y freidos o cocidos al horno.
• Crutones. Costrones. Pan cortado en rebanadas o en cuadrados o pequeños triángulos, que se fríen en manteca o aceite o se tuestan al horno. Se sirven con sopas u otros platos.
• Chauchas. Judías verdes, habichuelas.
• Chayota. Chayote, Xuxú.
• Choclos. Mazorca de maíz tierno, Elote.
• Damasco. Albaricoque.
• Dulce. En el río de la Plata llámase dulce a las mermeladas o confituras: dulce de tomates, de leche.
• Durazno. Melocotón.
• Escabeche. Marinada cocida.
• Escaldar. Pasar un alimento por agua hirviendo.
• Estofar. Cocinara fuego lento, con muy poco líquido, encacerola tapada.
• Frutillas. Fresas.
• Garnituras. Elementos variados que se sirven con un plato principal, en la misma fuente o en fuente aparte.
• Gombo. Okra, Quimgombó.
• Graham. Trigo o harina integral. Pan de graham.
• Gratinar. Poner en horno vivo una comida para que se forme en su superficie una costra dorada. Por lo común se espolvorea con pan o queso rallados.
• Hierbas aromáticas. Perejil, perifollo, estragón, cebollino, albahaca, orégano, etc. — “Fines herbes”.
• Macedonia. Mezcla de frutas o verduras cortadas en trozos.
• Macerar. Colocar un elemento en un baño frio.
• Maicena. Fécula de maiz.
• Mamón. Papaya.
• Mandioca. Yuca.
• Manga. Bolsa de tela fuerte en forma de embudo con una boquilla de metala la salida, que sirve para distribuir cremas, decorar postres y otros platos. Hay mangas pequeñas en forma de jeringa.
• Maní. Cacahuete.
• Manteca. Mantequilla.
• Margarina. Sustituto de manteca, elaborado con aceites vegetales hidrogenados.
• Marinar. Adobar. Poner un alimento en un líquido aromatizado antes de su cocción.
• Mermelada. Dulce de frutas deshechas, cuya consistencia le permite ser untado.
• Nabizas. Hojas tiernas de nabo.
• Panache. Plato de hortalizas variadas cocidas que se sirven juntas, combinando los colores.
• Panar. Pasar una preparación por pan rallado antes de freírla, saltarla o dorarla al horno.
• Panar a la milanesa. O a la inglesa. Pasar por huevo batido una preparación y luego por pan rallado.
• Palta. Aguacate.
• Papa. Patata.
• Pastel. Pieza de pastelería con tapa de pasta, que se rellena con diversas preparaciones.
• Pepino. Cohombro.
• Pomelo. “Grape-fruit”.
• Porotos. Alubias, frijoles.
• Potaje. Sopa a base de legumbres secas y verduras.
• Radicha. Achicoria de raíz.
• Radicheta. Achicoria de hojas para ensaladas.
• Ramito aromático. Ramillete compuesto de hierbas aromáticas — perejil, apio, orégano, hinojo, etc., que se usa para aromatizar comidas. “Bouquet garní”.
• Reducir. Espesar. Cocinar salsas u otros líquidos a fuego lento para que por evaporación se reduzcan y concentren.
• Rehogar. Cocinar una comida a fuego lento con manteca o aceite y sin llegar a dorarse, generalmente con la cacerola tapada.
• Remolacha. Betarraga, Belabel.
• Repulgar. Pegar el borde de empanadas o pasteles, labrándolo.
• Salpicón. Preparación hecha con varios elementos cortados en pequeños dados y ligados con algunasalsa.
• Salsipí. Escorzonera.
• Saltar. Saltear. Freír ligeramente. Cocinar a fuego vivo en poca cantidad de aceite u otra grasa.
• Savarín. Torta en forma de corona, embebida en jarabe.
• Semita de maíz. Harina de maiz muy fina que se emplea para espesar sopas, salsas, en panaderia y repostería.
• Sémola de arroz. Es más fina que la sémola de trigo. Se emplea para espesar y pura hacer flanes y budines.
• Sofreír. Freír ligeramente, en poca cantidad de aceite o manteca.
• Soya. Soja.
• Tarta. Pieza de repostería en forma chata con rebordes quese rellena con frutas u otra composición.
• Tarteleta. Tarta pequeña.
• Vainilla. Bizcocho esponjoso de forma alargada.
• Zapallo. Calabaza.
• Zapallito. Calabacines.